Ночью в Москве: 
Домашний сыр "Моцарелла"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Каши и изделия из молока > Изделия из молочных продуктов |
| Добавлено: | 2015-05-23 20:15:05 |
| Время приготовления: | 60 минут |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Молоко  |
1 л |
| Вода |
250 мл |
| Сычужный фермент |
2 по вкусу |
| Кислота лимонная | 1 ч. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него "всeчтобыловхолодильнике"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся... |
Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины - произведена из коровьего. Но, если вы, или ваши знакомые, держите дома буйвола (ещё лучше буйволицу), то делайте из буйволиного (и пришлите мне пару литров).
Вода - нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть ОБЯЗАТЕЛЬНО дехлорированной. Забудьте вашу "Бриту" и иже с нею. Если у вас стоит система фильтрации на обратном осмосе, берите эту воду, если нет - идите в аптеку за дистилированой. Тем более, что вам придётся идти туда за следующим ингредиентом.
Пепсин - фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. Достать его можно по-разному. Если есть знакомые сыровары - у них (грамма пепсина хватает на 100л. молока). Можно заказать в "тырнете". Но проще всего сходить в ближайшую аптеку. В странах с нормальным доступом к лекарствам его можно взять свободно и очень дёшево. Я взял "Ацидин-пепсин".
Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока. Если нет лимонной, можно использовать соляную, или уксус. Но количество высчитывайте тогда сами.
Итак... Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.
Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки "Ацедин-пепсина" растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.
Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.
Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика (сегодня, как назло, в магазине его не было и я решил порубить укроп). Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.
Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё "это" на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.
Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).
Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.
Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:
[b]первый[/b] - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или [b]второй путь[/b] - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту. Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.
Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая "сопля" скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками. Вспомним детство, как мы растягивали "жувачки", делились ими с друзьями и красиво вплетали их в волосы подругам. Да, заниматься этим стоит в перчатках потолще, сыр горячий.
Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.
Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания - придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.
Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца. Хотя, зачем я это вам говорю, вы его съедите максимум на следующий день.
Ах, да. Мы ведь делали эту моцареллу для пиццы......
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
