Ночью в Москве: 
Пицца "Примавера"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Пицца |
| Добавлено: | 2015-05-01 15:22:34 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
Тесто дрожжевое  |
1 кг |
| Томаты в собственном соку |
1 стак. |
| Чеснок |
3 зуб. |
| Базилик | 1 пуч. |
| Масло оливковое | 45 ст. л. |
| Брокколи | 400 г |
| Шампиньоны | 600 г |
| Цуккини |
2 шт |
| Баклажан |
2 шт |
| Перец болгарский |
3 шт |
| Помидоры черри |
300 г |
| Моцарелла |
500 г |
| Пармезан | 200 г |
| Орегано |
2 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
| Вот она - народная любовь - пицца! Что только в нее не кладут, и что только ею не называют! А меж тем, пицца - это далеко не все подряд, запеченное под слоем сыра на тесте. Это блюдо, в рецептуре которого есть свои правила, блюдо, где хорошо различим вкус как теста, так и ингредиентов ее начинки. Даже самая простая пицца Маргарита (тесто+соус+сыр+ базилик), но безупречно приготовленная - самодостаточна и вовсе без начинки. Все дело в том, что у хорошей пиццы есть несколько секретов. Их мне бы и хотелось рассмотреть на примере пиццы Primavera, что по- итальянски значит - Весенняя пицца. А весенняя она потому что в ней используются молодые свежие овощи и не используются мясные ингредиенты. Это делает ее, по сравнению с обычной пиццой, более легкой и свежей, что так актуально весенней порой. |
Секрет №1. Пиццу делает пиццей тесто.
В хорошем тесте для пиццы должна быть только хорошая мука, вода, дрожжи и соль (допустимо немного оливкового масла). Муку стоит поискать хорошую и желательно итальянскую, специальную для пиццы, она маркирутся как тип 00, что означает степень помола, а также в ней высокое содержание протеина, что влияет на эластичность и упругость теста. Хороши для пиццы и смеси муки типа 00 и типа 0, а также смеси обычной пшеничной муки и муки из твердых сортов пшеницы. Далее я привожу свой рецепт неплохого теста для домашней пиццы. Для удобства его можно замешать в комбайне: смешать в комбайне 400 мл воды, 1 кг муки и 10 г свежих дрожжей (можно заменить сухими в соотношении указанном на упаковке дрожжей). В оставшихся 100 мл воды развести 20 г морской соли. Когда тесто в комбайне начнет становиться однородным добавить воду с солью, ( это делается в конце, потому что соль угнетает функцию дрожжей). Добавить оливковое масло и продолжить вымешивать, пока тесто не начнет отходить от стенок комбайна, в процессе замеса, по необходимости, добавлять муку или воду. Готовое тесто получается пластичным и тягучим, оно не должно быть крутым. Тесто можно также замешать руками, предварительно разделив муку на 2 части, развести в одной - дрожжи с водой, в другой - соль с водой и оливковым маслом. Вымешать обе части до однородности, после чего соединить и продолжить вымешивать до получения гладкого эластичного теста. Из такого расчета продуктов получается около 1, 5 кг теста. Его следует разделить на шарики, подходящие вам по размеру и оставить для расстойки в теплом месте, без сквозняков, накрыв влажным полотенцем, минимум на 3 часа. Итак, тесто готовится заранее. Перед выпеканием подготовливается начинка: Обычно в начинку для Примаверы используются молодые цукини, шампиньоны, брокколи и перец, а также другие овощи на ваш вкус. Неплохо будут в ней смотреться и молодые светлые баклажаны, консервированные артишоки и козий сыр. Все овощи нужно хорошо промыть и обсушить. Таким же образом подготовить зелень.
Секрет № 2: домашний соус вкуснее (и полезнее) магзинного, а тем более кетчупа.
Для самого простого соуса нужно измельчить базилик и чеснок. Чеснок добавляется по желанию, на мой взгляд, он хорошо взаимодействует с базиликом, хотя чеснок, и, тем более лук, не рекомендуется добавлять в соус для пиццы.
Томатное пюре уварить на малом огне, добавить чеснок, базилик и сухой орегано, в конце выправить на соль и перец. Для смазывания одного коржа диаметром 25 см, достаточно 1,5-2 столовые ложки соуса.
Тонко нарезать все овощи: перцы - колечками, баклажан и цукини - кружочками, грибы и брокколи - пластинками, черри достаточно разрезать на половинки или четвертинки.
Тесто растянуть руками или раскать на присыпанном мукой пергаменте до подходящей вам толщины и размера, можно сразу на противне. Слегка наколоть вилкой в разных местах или продавить пальцами.
Смазать основу соусом, посыпать сухим орегано. На этом этапе можно оставить тесто еще на минут 15-30 для расстойки.
Секрет № 3. Первый слой сыра кладется под (!) начинку.
Именно нижний слой сыра, выложенный под начинку, будет плавиться при запекании, течь и тянуться в готовой пицце (что многие любят), в то время как верхний слой сыра быстро подсохнет. И именно моцарелла лучше всего подходит для такого эффекта "тягучести". Кстати, мягкую моцареллу принято рвать руками. Соотношение нижнего и верхнего слоев сыра приблизительно 60% / 40 %.
Секрет№4: Начинки должно быть в меру.
На сыр выкладывается начинка. Не стоит выкладывать слоями горы начинки, "соревнуясь" с "жадными" пиццериями. Под слоями продуктов тесто и нижние слои могут не успеть пропечься, в то время как верхние - уже начнут подгорать. В готовой пицце должен чувствоваться вкус теста и в каждом кусочке должны попадаться разные ингредиенты начинки. Поэтому их стоит просто произвольно разбросать по поверхности не толстым слоем. Сверху засыпать оставшимся сыром. Слегка полить оливковым маслом, это не даст продуктам подгореть раньше времени. Начинку можно также присыпать орегано и/или свежесмолотым перцем. После чего отправить в духовку.
Секрет №5: Пицца выпекается при очень высоких температурах.
Поскольку настоящая пицца выпекается в дровяных печах, в домашних условиях следует разогревать духовку до максимально высоких температур, от 250 градусов и выше. При таких температурах требуется всего 5-8-10 минут до полной готовности, в зависимости от выбранной толщины теста. Для сырых тонко нарезанных овощей в пицце Примавера - такого количества времени вполне достаточно, чтобы подпечься, и при этом остаться свежими и сохранить свою пользу. (Если же в начинке имеются такие ингредиенты как, например, сырое мясо, курица, сырой лук, и т. п. то их стоит предварительно обработать - замариновать и/или слегка обжарить.)
Готовая пицца посыпается свежей зеленью базилика. Для Примаверы также хороши будут несколько листиков свежей рукколы, это добавит не только ярких красок, но и свежести вкуса.
И помните, что бы вы ни готовили - делайте это с любовью, экспериментируйте, приобретайте опыт, вдохновляйтесь и вдохновляйте сами, сохраняйте весеннее тепло в вашей душе всегда! Тогда даже самые простые блюда могут заиграть по-новому и стать маленькими шедеврами на вашем столе.
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5629
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
