Торт "На вершине мира"

ФИСТАШКОВЫЙ БИСКВИТ «Дакуаз»: 1. Разогреть духовку до 200С. Застелить противень пергаментной бумагой смазанной маслом. 2. Заранее сделать муку из фисташек.- Сперва подсушить орехи в духовке, после необходимо перемолоть их с добавлением сахарной пудры. Поскольку если вы будете слишком долго и усердно их молоть – орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего нельзя будет сделать! Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант – во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, чтобы частички не прилипали к стенкам.3. Вылить белки в небольшую кастрюльку, добавить сахар и греть до температуры 45С, все время размешивая венчиком, чтобы белки не приставали ко дну. Сахар будет предотвращать свертывание белков при нагревании.Как только смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером вначале на слабой скорости до появления пышной пены, а потом на высокой до плотной пены. 4. В фисташковую муку добавить пшеничную и очень хорошо перемешать.5. В сухую смесь в три приема ввести взбитые белки, всякий раз осторожно перемешивая снизу вверх. 6. Выложить полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте – поверхность должна быть ровной. 7. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 200 С 10-15 минут. Достаньте противень, перевернуть лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снять пергаментную бумагу. Дайте остыть, а после нужно будет вырезать нужные элементы для торта - это 4 треугольника размерами 16,5 см понизу и высотой 17 см и 4 квадрата размерами 4х4см, 7х7 см, 11х11 см, 16х16 см. ЖЕЛЕ пряное из апельсина и помелы: 1. Очистить апельсин от кожуры и белых пленок, филе пюрировать, из остальных апельсинов (2 шт) выдавит сок. 2. Выдавить сок лимона. 3. Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть.4. В сотейник влить сок апельсина и лимона. Положить бутон гвоздики, половину палочку корицы и бадьян, довести все до кипения. 5. Затем добавить пюре апельсина вместе с сахаром. Держать на огне еще 2 минуты. 6. Снять с огня, достать корицу, бадьян и гвоздику. Набухший желатин распустить на водяной бане (не кипятить!) добавить желатин и перемешайте до однородного состояния. 7. Почистить помелу от кожуры и белых пленок разделить филе на маленькие кусочки. 8. Перелить апельсиновое пюре в плоскую форму, застеленную пищевой пленкой сверху на пюре выложить кусочки помелы. Высота слоя должна быть не более 5-7 мм. Убрать в морозильную камеру до полного застывания. МУСС ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА С ВКАПЛЕНИЯМИ КУСОЧКОВ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДА: 1. Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс. 2. Сложить в миску яйца и желтки, взбивать в течение 1 минуты. 3. В сотейник вылить воду и всыпать сахар, размешать, что бы увлажнить сахар. Доведите до кипения до температуры 120 С, до пробы на мягкий шарик. Это делается так: снять кастрюлю с сиропом с огня (так как быстро уваривается) зачерпнуть чайной ложкой сироп и опустить в миску с холодной водой, после взять и скатать шарик, он должен быть мягкий. Если получилось, значит, сироп готов. Снимите с огня. 4. Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза. 5. Замочите желатин в холодной воде. 6. Нагрейте 20 мл. сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой. 7. Взбить оставшиеся сливки до жестких пик. 8. Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т.д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены. 9. Порезать мелкими квадратиками апельсиновый шоколад, понадобится при сборки торта. ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДА: 1. Замочить желатин в холодной воде. 2. В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет температуры 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки апельсиновый шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку. УКРАШЕНИЕ: 1. Готовила заранее. Надо темперировать горький шоколад (78% содержания какао масла). Горький шоколад измельчить ножом и темперировать, то бишь растопить на водяной бане или в микроволновке 3/4 шоколада до t=45- 48С. В растопленный шоколад, частями ввести остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой, температура должна понизиться до t=30С. Завитушки из шоколада делала так на бордюрную ленту ровным слоем с помощью лопатки нанести слой шоколада подождать пока немного прихватиться, сделать бороздки и свернуть до нужной формы, дождаться пока застынет. 2. Фисташки порубить до средней крошки. СБОРКА: 1. У меня форма пирамида. Форму застелить пищевой пленкой в два слоя. Стенки выложить бисквитом (треугольники 4 шт), хорошо состыковать швы. 2. Первый слой мусс с добавлением кусочков апельсинового шоколада убрать в морозилку для застывания, далее желе пряное из апельсина и помелы, а на желе бисквит (4х4 см). Далее мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. Опять желе и бисквит (7х7 см.), потом опять мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. Опять желе и бисквит (11х11 см.), потом опять мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. И заканчиваем все бисквитом, вдавив его немного в мусс. Накрываем пищевой пленкой и в морозилку на ночь. 3. С утра перевернуть форму на решетку, под которую поставьте тарелку. Снимаем нашу форму, аккуратно отсоединяем от торта пищевую пленку. Я дополнительно обмазала торт растопленным белым шоколадом, что бы ровно глазурь легла. 4. Поливаем сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с торта, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури. Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложить аккуратно на разделочную доску. Повторите процедуру с глазурью еще 2 раза. Готовый торт хорошо заморозить. За два часа до подачи переставить в холодильник. Украсить рублеными фисташками по краю пирамиды, сверху одной фисташкой и завитушкой из шоколада. Торт готов! Надеюсь, и вам понравится!