Вечером в Москве: 
Домашний хлеб: багет и эпи
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 13:06:44 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| “О, Пари-и-и! Мон амур, котильон, абажур! О, Пари!» - пела я дурным голосом, подражая французскому шансонье. Семейство оценило: эти трусы по-одному смылись из кухни. Но этого мне было мало, и с упорством, достойным лучшего применения, я продолжила: «Ле белье не фонтан, туалет, Ив Монтан... » . О, проняло-таки! На кухню входит муж с офицальным выражением во все лицо и заявляет: «Я ухожу. Детей беру с собой. » Точно! У него за спиной маячат наши крошки, уже давно переросшие папочку. «А имущество?» - с надеждой спрашиваю я, кивая на собак. Муж сочувственно смотрит на несчастных псин, уже готовых мне подвывать, и решается: «И собак тоже! Но учти — у тебя два часа!» Правда, он у меня суровый?! Чуть-чуть суеты, топота, воплей «Эвакуация! Мать поет!» - и вот оно счастье! Два часа одиночества!!! Чашечка кофе, песни Эдит Пиаф... Что еще нужно для счастья?! Ан нет! Нужно! Мне бы еще хрустящую багетную корочку, теплую, чтоб масло на ней таяло! Или тоненький лепесток сыра сверху... И еще плетеный стульчик в маленьком парижском кафе с видом на Сену... И чтоб обязательно солнечное утро! Нет, мы не можем ждать милости от природы и отказывать себе в столь невинных желаниях! Если я «прям щас» не лечу в Париж, так хоть багет себе сооружу! Багет во Франции — вещь совершенно определенная. Он должен весить 320 граммов и иметь семь надрезов. Во как! Смысл надрезов в том, чтоб «раскрыть» корочку, ради которой, по моему глубокому убеждению, французы и пекут хлеб! Причем надрезы эти сродни подписи автора под шедевром, вроде личного клейма ювелира. (Ага, только один Фаберже, а другой Тютькин!) В каждой мало-мальски приличной пекарне свои маленькие секреты и тонкости. Так это и прекрасно! Давайте попробуем испечь свой багет! И еще — эпи, хлеб в форме колоска, в котором корочки еще больше! Рецепты из книги Ришара Бертине «Dough», которая стала для меня настольной, вернее, «накухонной»! |
Итак, наши неизменные четыре элемента! Присоединяем к ним пятый — воздух, и получаем тесто. Весь процесс с фотографиями и подробным описанием приведен в рецепте «Домашний хлеб: фугасс».
Коротко повторю: растираем дрожжи с просеянной мукой в крошку, добавляем соль, воду и вымешиваем тесто, захватывая воздух.
Коротенько напоминаю Три этапа:
подхватываем тесто, переворачиваем в воздухе и шлепаем на рабочую поверхность,
растягиваем на себя и в стороны,
волной складываем вперед, стараясь поймать как можно больше воздуха, и одновременно подтыкаем края.
И ставим в теплое место без сквозняков при t 25-30 градусов на часок. Ну, как? Подошло?
Тогда подпыляем стол мукой, выкладываем тесто, и приступаем!
Прежде всего, давайте решим, будем ли мы печь 4 больших багета или 8 маленьких?
Лирическое отступление: Не волнуйтесь, это не много. Допеките до конца один, а остальные заморозьте. Как это делается? Легко! Вместо 10 минут печем хлеб 6-7, полностью остужаем, заворачиваем в пергамент, герметично упаковываем в полиэтиленовый пакет и закидываем в морозилку. Перед подачей кладем замороженный багет (только пакет снимите!) в духовку, включаем на 200 градусов и через 10-15 минут получаем горячий хлеб.
В зависимости от решения, делим, с помощью ножа, тесто на 4 куска (весом примерно по 215 гр.) или 8 кусков. (весом по 110 гр).
Формируем из каждого куска шар, заворачивая края к центру и хорошенько придавливая рукой. Шары укладываем швом вниз и оставляем отдохнуть 5 минут.
Я ленивая, у меня 4 больших багета.
Пока наш будущий хлеб приходит в себя, готовим тару для расстойки. Слегка посыпаем полотенце мукой, укладываем его на противень или в лоток, где будет расстаиваться хлеб, таким образом, чтобы образовались скадки-перегородки. Ибо багеты наши вести себя спокойно не будут, а раздуются от осознания своего высокого предназначения. Так приготовим же каждому индивидуальное ложе!
Пять минут прошло — за дело! Если надо, подсыпаем муки на стол. Берем один из тестяных шаров, укладываем «на спинку», гладкой стороной вниз и основанием ладони разглаживаем в условно овал.
Одну из длинных сторон заворачиваем к центру, прижимаем и запечатываем.
То же самое проделываем с другой стороной.
И наконец, складываем наш батон вдоль пополам, запечатывая его, опять же.
«А на фига это надо?» - спросите вы меня, и я вам отвечу: «Так написано в Книге!» Насколько я поняла, эта процедура придает возможность дополнительного увеличения объема изделию. Короче, так лучше поднимается!
Берем нашу дубинку и слегка катаем ее по столу, придавая будущему багету надлежащую форму и размер (по длине противня).
И укладываем наши багеты в постельки. Пожалуй, это самая умилительная часть процесса!
Укрываем их полотенчиком и оставляем в покое минут на 45-60, пока распоясавшиеся багеты не увеличатся в объеме почти вдвое.
Другое дело эпи. Перед тем, как уложить их баиньки, придадим им форму колоска. Берем дубинку, которой уже не судьба стать багетом, и безжалостно надрезаем ее ножницами под углом 45 градусов на ¾ толщины.
И «зернышки» сдвигаем поочередно вправо и влево от «стебля».
Их мы тоже укрываем и оставляем в покое, пока не расстоятся. Курим. Или пьем кофе. Или … Да мало ли?! Только, не забываем включить духовку с противнем на 250 градусов.
Итак, все расстоялось и поднялось. Ура!!! Посыпаем доску мукой, укладываем на нее багеты и острым ножом или лезвием бритвы делаем 5-6 диагональных надрезов. Режем быстро, чтоб тесто за ножом не «тянулось». Разогретую духовку быстро обрызгиваем водой из пульверизатора, быстро стряхиваем с доски на противень наши багеты, быстро закрываем духовку. И НЕ ОТКРЫВАЕМ ЕЕ МИНУТ 5!!! Иначе корочка не сделается такой восхитительно хрустящей, и труды наши пойдут прахом. 10 минут ждем. Если духовка со стеклом, наблюдаем. Если нет, через 10 минут заглядываем: Ну как, цвет корочки устраивает или сделаем поподжаристее? Еще 2 минутки! И вынимаем...
Постучите по корочке! Слышите?! Этот звук обещает вам маленькую земную радость за чашкой кофе. Отламываем кончик багета, мажем маслом, подносим ко рту...
И конечно же, именно в этот момент домой вваливается моя семья и другие животные! Два часа-то прошло! Топот, шум, лай, вечный вопрос: «а пожевать есть что-нибудь?» . Конечно, есть! Заходите! Я так соскучилась!
Приятнейшего аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
