Ночью в Москве: 
Бисквитный тортик с безе
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Торт с безе |
| Добавлено: | 2015-05-09 01:46:56 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 104 |
| Шоколад | 100 г |
| Мастика | по вкусу |
| Мука | 180 г |
| Масло сливочное | 200 г |
Молоко сгущенное  |
1 бан. |
| Сахар |
180 г |
| Яйцо | 4 шт |
| Соль | по вкусу |
| Масло растительное |
60 г |
| Сок |
80 мл |
| Разрыхлитель теста |
10 г |
| Ваниль | по вкусу |
| Орехи | по вкусу |
| Белок яичный |
2 шт |
| Сахар |
50 г |
| Крахмал картофельный |
ч. л. |
| Нежный сочный шифоновый бисквит с прослойкой из безе, фундуком и шоколадным кремом. Приятная во всех отношения выпечка к чаю или кофе! На примере этого тортика я покажу чем и как надо обмазать (выровнять) торт, перед тем, как покрыть его мастикой. Первый вариант выравнивания торта под мастику. |
План работ: бисквит (этот или по своему проверенному рецепту) печем накануне сборки торта; мастику готовим тоже заранее; безе в последний момент; крем - пока сушится безе.
Я очень люблю шифоновые бисквиты (с добавлением жидкости и масла). Они вредные при выпечке, но вкусные и не нуждаются в обильной пропитке. Итак, 4 яйца делим на желтки (+180 г сахара, взбиваем добела) и белки (+щепотка соли и взбиваем до пиков и перламутрового блеска). Затем в желтки вливаем масло, взбиваем, следом жидкость, взбиваем, всыпаем разрыхлитель теста, разбалтываем массу, всыпаем просеянную муку, еще раз размешиваем до однородности.
Взбитые белки вводим последними и уж тут размешиваем исключительно лопаткой, вручную. Устилаем дно разъемной формы пергаментом, ничем не смазываем ни бумагу, ни форму. Выливаем тесто в форму (у меня 21 см в диаметре, высота 7 см) и даем минут пять постоять перед тем, как отправить в горячую духовку. Я пеку шифоновый бисквит в электродуховке, при Т 180С, на среднем уровне, 30 минут с нижним нагревом и еще 15 верх/низ. По истечении времени проверяю готовность палочкой и достаю форму из духовки. Остывает бисквит в перевернутом состоянии, я ставлю форму на несколько чашек. Моя страховка от просадки коржа. Когда бисквит остынет, извлекаем его из формы и, накрыв полотенцем, оставляем его на сутки дозревать, минимум на ночь.
Шокомастику готовим заранее. Она может храниться в холодильнике пару недель. Дольше я не хранила. Все-таки в составе масло, а оно имеет свойство стареть. Ссылка на рецепт шокомастики дана в ингредиентах. А вот безе готовим в день сборки торта. Взбиваем 2 белка + 50 г сахара+1/2 ч. л. крахмала до пиков и перламутрового блеска. Орехи по желанию.
Чертим на пергаменте круг диаметром 19 см. Оформляем белковую массу и в духовку. Первые 30 минут температура 150С, далее час и более при температуре 100С.
Пока безе сушится, готовим крем. В размягченное сливочное масло вливаем сгущенку, одновременно взбиваем массу на небольших оборотах. Затем вливаем расплавленный шоколад и еще немного взбиваем. Готовый крем отправляем в холодильник. Я в этот раз перемудрила и как видно на фото - перебила крем, нет гладкости. Одно радует, на вкус крема это не повлияло.
Теперь обрезаем наш корж до 19 см в диаметре. Сам бисквит разрезаем, пропитываем, смазываем кремом обе части, прокладываем безе и скрепляем. Обрезки подсушиваем и мнем в крошку, размешиваем с остатками крема, можно пройтись блендером для большей однородности. Этой массой мы будем выравнивать наш торт под мастику. К слову, 1 банка сгущенки, 200 г сливочного масла и 200-250 г печенья, - классический состав масляной обмазки для тортов. Я еще добавляю 100 г шоколада, считаю, что так масса лучше застывает.
Переходим к выравниванию торта под мастику. Самый черновой этап работ, как по мне. Но очень важный. Итак, "штукатурим" наш тортик со всех сторон обмазкой. Удобно лопаткой -- лопаткой, удобно руками -- руками (периодически смачивая их водой). Нанесли первый слой и поставили торт в морозилку минут на 10.
Достали, нанесли еще слой замазки, подровняли, выровняли и на 30 минут в холодильник (или на 10 в морозилку, нам важно, чтобы верхний слой прихватился). После продолжаем выравнивать. При помощи линейки проверяем верхнюю плоскость торта, выравниваем, добавляем обмазку. Затем даем застыть, снова выравниваем (линейкой, лопаткой или руками, кто чем может). И напоследок опять в морозилку на 10 минут. Важно: вы можете на свое усмотрение охлаждать и обмазывать торт. Самое главное результат - плотная устойчивая корочка с достаточно ровной поверхностью.
И последний штрих к нашему затянувшемуся выравниванию. Если у кого есть спортивный напольный диск "Грация" (у меня остался со времен СССР), доставайте, мойте, протирайте и на стол. Лучшей вращающейся подставки просто не найти! Вечный прибор! Длинный нож с широким лезвием держим над газом, затем вращая диск сглаживаем поверхность торта. Тепло оплавляет замазку, она становится более гладкой. Нет диска, делаем это без диска.
Как я покрывала торт мастикой, можно посмотреть в рецепте самой шокомастики (http://www.povareno k.ru/recipes/show/84 847/ пробел в ссылке убираем). С оформлением у меня все скромно. Я обернула тортик бумажной лентой и закрепила парочку мастичных розочек. Тортик готов! Приглашаю всех на виртуальное чаепитие!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
