Вечером в Москве: 
Рождественское полено «Исфахан»
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Торт-суфле |
| Добавлено: | 2015-05-09 03:13:07 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 6 порций |
| Кухня | 64 |
Сливки  |
345 г |
| Молоко |
205 г |
| Ваниль |
1 шт |
| Желток яичный |
6 шт |
| Сахар |
125 г |
| Малина |
500 г |
| Сахарная пудра |
180 г |
| Шоколад белый |
300 г |
| Масло сливочное |
55 г |
| Мед |
50 г |
| Кукурузные палочки |
60 г |
| Мука миндальная |
80 г |
| Мука пшеничная |
15 г |
| Белок яичный |
200 г |
| Крахмал кукурузный |
17 г |
| Желатин |
7 г |
| Я люблю подготовку к Новогоднему празднику не меньше, чем сам праздник! Это блеск гирлянды на елке, букет ароматов на кухне, длинный список покупок для похода в магазин, не отправленные поздравления, знакомые мотивы рождественских и новогодних песен … Приготовив разнообразную праздничную выпечку понимаю, что настало время взяться за самое волшебное рождественское лакомство, потому как хочется настоящего сладкого чуда и выбор падает на один из самых необыкновенных вариаций праздничного десерта – «Исфахан». Сочетание нежнейших ароматов, окруженное разнообразными по вкусу и текстуре элементами – ванильным крем-брюле, миндальным дакуазом, карамельным ганашем и глазурью из белого шоколада, – создает тот самый праздничный и волшебный вкус сказочной новогодней ночи! Предлагаю сварить чашечку ароматного кофе, отрезать кусочек «Исфахан», включить тихонечко “Last Christmas” от Джорджа Майкла или “Happy New Year” от ABBA, забыть обо всех проблемах – и в очередной раз убедиться в том, что Новый год – по-настоящему волшебный праздник! С наступающими праздниками, мои дорогие! |
Хрустящая вставка из белого шоколада. приготовление: растопите шоколад и масло на водяной бане, смешайте с медом. Покрошите в шоколадную смесь измельченные кукурузные хлопья. Хорошо перемешайте. Положить на силиконовый коврик лист пергаментной бумаги либо пищевую пленку. Сверху выложить шоколадную смесь с кукурузными хлопьями. Накрыть вторым листом бумаги (пленки) и скалкой разровнять до толщины в 3 мм. В полене эта шоколадная вставка должна еле чувствоваться, но уверенно хрустеть. Уберите в холодильник до полного замораживания.
Для приготовления крем-брюле стручок ванили разрезать вдоль пополам, вытащить семена. В кастрюльку налить молоко, сливки, положить стручок ванили вместе с семенами и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить час настаиваться. Разогрейте духовку до 150С. Размешайте сахар и яичные желтки, чтобы объединить их и сделать гладкой смесь. Из молочной смеси достать стручок ванили, затем тоненькой струйкой влить в желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком. Вылейте крем-брюле в форму для выпечки. У меня она была чуть меньшим размером, чем форма для сборки полена. В большую форму налить горячей воды, поставить форму с крем-брюле (вода должна доходить не выше, чем до половины уровня формы). Запекать 1-1,5 часа, крем-брюле должен стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре. Остудить и убрать в морозильную камеру, до полного застывания (на ночь).
Малину (в оригинале личи) достать из морозилки и оттаять в холодильной камере. Протереть через сито, смешать с сахарной (количество сахара зависит от сладости малины и вашего вкуса!) пудрой и убрать в холодильник. В общей сложности нужно 300-350 г пюре: 200 г на слой в десерте, 100-150 г - для мусса. Я перетирала в 2 захода, поэтому на фото 200 г пюре.
«Dacquoise» - это миндальный бисквит на белках. Разогрейте духовку до 180 С. Просейте вместе миндальную муку (у меня смолотые миндальные орехи) и сахарную пудру. Просейте в эту же смесь муку.
Взбейте белки до легкой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до жесткой формы пик. Переложите белки в миндально-мучную смесь, аккуратно перемешайте лопаткой. Выложите бисквит на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, толщина теста должна быть около 5 мм-8 мм. и размером в соответствии с вашей формой (сделайте заранее выкройку). Выпекайте в разогретой духовке 15 минут до легкого золотистого оттенка.
Сразу же переложите бисквит на разделочную поверхность, пергаментной бумагой верх — и снимите ее. За счет того, что бисквит белковый и на миндальной муке — как только он остынет, станет очень хрупким, будет крошиться и ломаться, как только вы начнете с ним работать. Поэтому сразу же после выпечки отрезать от него 2/3 части и поместить в форму (у меня прямоугольная форма), застеленную пищевой пленкой. Если положить миндальный бисквит в форму, пока он еще теплый — бисквит сразу же займет свое место и не сломается. Оставшаяся часть будет дном рождественского полена.
Размешайте яичные желтки с кукурузным крахмалом. В небольшой кастрюльке нагрейте сливки и сразу же тоненькой струйкой влейте небольшое количество в желтки, при этом интенсивно размешивая. Вылейте полученную смесь обратно в кастрюлю и поставьте на низкий огонь (паровую баню), очень быстро мешая венчиком, пока смесь не загустеет. Дайте остыть до комнатной температуры.
Пюрируйте личи (малину), соедините с остывшей желтково-сливочной смесью. Подготовьте нужное количество желатина согласно инструкции, растворив его в небольшом количестве сока на огне, но не доводя до кипения. Затем соедините с ягодной смесью, тщательно перемешав.
Взбейте белки до легкой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до жесткой формы пик. Выложите 1/3 белков в ягодную смесь и перемешайте. Затем добавьте остальные белки и аккуратно лопаточкой перемешайте до полного объединения.
На бисквит выложите несколько столовых ложек мусса, чтобы покрыть дно.
Достаньте замороженное крем-брюле, положите в центр формы для сборки, чтобы до краев оставалось еще как минимум сантиметр. Чуть надавите руками, чтобы по бокам слегка выступил мусс. Сверху покрыть крем-брюле пюре из малины. Старайтесь выкладывать его аккуратно, чтобы не сместить и не перемешать малиновое пюре. (Нет фото, так как увлеклась и забыла)
Закрыть малиновый слой муссом.
Достаньте замороженный белый шоколад с хрустящими кукурузными хлопьями. Снимите верхний слой бумаги, вырежьте необходимую вам форму по выкройке. Положите поверх мусса. Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.
Высыпьте сахар ровным слоем в сковородку и поставьте на средний огонь. Нагревайте, не мешайте смесь, следите внимательно, чтобы сахар равномерно таял. Как только он весь станет янтарного цвета — очень аккуратно влейте подогретые почти до кипения сливки (так можно избежать «бурного» кипения). При этом обязательно хорошо размешивайте смесь венчиком, чтобы она не превратилась в ком и была однородной. В сотейник поломайте белый шоко, залейте горячей карамелью, перемешайте до однородного «тягучего» состояния.
При остывании карамельная смесь становится достаточно густой и чем сильнее она остывает, тем более плотной становится. Поэтому используйте ее сразу: нанесите сливочную карамель поверх застывшего мусса. Накройте оставшейся полоской бисквита и прижмите, что бы карамель распространилась по всему дну. Уберите на ночь в морозильную камеру.
Для приготовления глазури подготовьте желатин согласно инструкции (в зависимости от того, листовой либо сыпучий желатин вы используете). Крупно поломайте шоколад. В эту же миску нарежьте кубиками масло. Доведите молоко и мед почти до кипения, снимите с огня. Добавьте в слегка остывшую смесь желатин и размешайте до полного его растворения. Соедините желатиново-молочную смесь с шоколадом и маслом, размешайте венчиком до гладкого, блестящего, однородного состояния. Дайте ей полностью остыть.
Достаньте замороженное полено из формы, потянув за пищевую пленку. Поставьте на решетку (под нее нужно поставить блюдо) и медленно залейте глазурью, при этом не помогая ни лопаточкой, ни ножом. Глазурь сама должна растечься ровным слоем. Оставьте полено на решетке еще на 5 минут, чтобы стекли все лишние капли. Уберите на 1 час в холодильник. Очень горячим ножом обрежьте края полена с двух концом. Перед подачей украсьте лепестками роз. Этот десерт можно приготовить заблаговременно и хранить в морозильной камере, за 1 час до подачи переставить в холодильник. Приятного чаепития в Новогодние и Рождественские праздники!
Приятного чаепития в Новогодние и Рождественские праздники!
За рецепт спасибо Нина Niksya, мной были внесены некоторые изменения!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
