Вечером в Москве: 
Домашние листья оливы по-Лигурийски
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Специальное питание > Вегетарианское питание |
| Добавлено: | 2015-05-10 03:15:22 |
| Время приготовления: | 90 минут |
| Кол-во порций: | 4 порций |
| Бульон | по вкусу |
| Масло оливковое | 3 ст. л. |
| Перец черный | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Сахар | 1 ч. л. |
| Орегано | 1 ч. л. |
| Лук репчатый | 1 шт |
Томаты в собственном соку  |
500 г |
| Мука |
300 г |
| Шпинат |
50 г |
| Грибы |
250 г |
| Итальянцы, как и русские, слывут знатными грибниками. С началом осени многие из них отправляются в лес, чтобы потом побаловать себя белыми и лисичками. Грибы в итальянской кухне занимают особое место. Они могут выступать как самостоятельным блюдом, так и в сочетании с овощами или крупами. Предлагаю вашему вниманию домашнюю пасту с белыми грибами и томатами. Вегетарианскую, но сытную и по-осеннему красочную. |
Начнем с приготовления пасты.
Листья оливы – паста, типичная для Лигурии, Кампании, Апулии и Тосканы. Изготавливают её из воды и муки твердых сортов пшеницы. Часто в тесто деликатно добавляют шпинат, чтобы подчеркнуть сходство с листьями.
В Апулии эту пасту иногда подкрашивают не только шпинатом, но и куркумой, томатами и чернилами каракатицы. Такие разноцветные макароны называют Foglie d'Autunno, или осенние листья.
Если мы хотим подкрасить пасту в зеленый цвет, то к шпинатным листьям добавим 50 мл воды и отварим их до мягкости.
Сделаем из шпината пюре и отожмем через пару слоев марли.
Тщательно вымесим тесто из шпинатного пюре, воды (около 90 мл) и муки из твердых сортов пшеницы. Тесто должно быть крутым, но довольно пластичным, чтобы его можно было раскатать в тонкие жгуты. Заворачиваем тесто в полиэтилен и даем ему полчаса отдохнуть.
Здесь россиян поджидают трудности. Найти муку из твердых сортов пшеницы у нас сложно. Иногда говорят, что такую муку можно заменить манной крупой. Но это не совсем так. В основном у нас продаётся манная крупа из мягких сортов пшеницы, на упаковке такой крупы указана марка М. Нам подойдет мелкая манная крупа марки Т, т. е. из твердых сортов пшеницы. На практике найти такую манную крупу для меня оказалось сложнее, чем итальянскую муку из твердых сортов пшеницы. Российскую хлебопекарную муку, весьма доступную в наших магазинах, обычно изготавливают из 20 % твердых сортов пшеницы и 80 % мягких сортов пшеницы.
Из теста раскатываем жгуты толщиной чуть менее 1 см. Нарезаем на кусочки длиной около 3 см. С помощью чайной ложки или ножа придаем пасте вид листьев. Во время работы тесто, которое в данный момент не используется, держим в полиэтилене, т. к. оно быстро подсыхает.
Можно попробовать формировать листочки пальцами, надавливая, как обычно изготавливают домашние орекьетти. Но в этом случае паста получается более плоской, без характерного желобка, удерживающего соус.
Всегда интересно оценить то, что получилось. На переднем плане – оливковые листья заводского производства. Надо бы мне делать пасту более тонкой…
А теперь приступим к соусу.
Нам потребуются белые грибы, свежие или замороженные, оливковое масло, репчатый лук и томаты, нарезанные кубиками.
В сковороду наливаем 2 столовые ложки оливкового масла и обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук.
Добавляем к луку нарезанные белые грибы и готовим в течение 5 минут. Затем добавляем половник овощного бульона, щепотку соли, перец и орегано. Тушим соус еще 5 минут.
Добавляем в сковороду томаты, нарезанные кубиками, сахар и соль. Перемешиваем, доводим до кипения и варим 15 мин на слабом огне, периодически помешивая деревянной ложкой.
Тем временем отвариваем в кипящей воде с добавлением оливкового масла нашу пасту.
Мне потребовалось 7 минут, чтобы макароны сварились до состояния аль-денте.
Соус готов. Добавляем к нему пасту и подаём к столу.
Пусть ваша осень будет яркой, сытной и вкусной!
Приятного аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
