Вечером в Москве: 
Багет на ржаной закваске с различными зерновыми добавками
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Едим на природе > Рецепты для пикника |
| Добавлено: | 2015-05-15 00:29:06 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Закваска  |
100 г |
| Мука пшеничная |
500 г |
| Вода |
350 г |
| Соль нитритная | 10 г |
| Хлопья овсяные | 25 г |
| Крупа пшеничная | 10 г |
| Семена льна | 5 г |
| Семечки подсолнуха | 30 г |
| Семечки тыквенные | 25 г |
| Кунжут | 20 г |
| Отруби |
5 г |
| Дрожжи |
1 ч. л. |
| Крупа кукурузная |
5 г |
| Эти багеты для меня и моей семьи идеал вкусного и полезного хлеба. За основу взят Альпийский багет из книги Daniel Leader Local Breads. Альпийский багет отличается от французского более плотной корочкой и структурой мякиша. А какой он вкусный и ароматный, за счет всевозможных семечек!! Добавила свою любимую комбинацию семечек и зерен. И готова с вами поделиться рецептом, а вы можете на свой вкус заменить немного обычной муки на цельнозерновую или поменять пропорции наполнителей, руководствуясь своим вкусовыми предпочтениями. |
С вечера:
Освежить закваску: см. Примечание выше. К утру будет 100 г активной ржаной закваски.
Замочить овсяные хлопья, пшеничную, кукурузную крупу, семена льна в 80 мл теплой воды.
Утром:
Смешать закваску с водой и слегка взбить до пены (миксером секунд 20), добавить дрожжи. Оставить на 5 мин.
В миску или ведро хлебопечки перелить закваску с водой, добавить муку, затем постепенно замоченные злаки и сухие ( сухих получается чуть больше 100 г)
Вымесить тесто 10 мин, затем оставить на аутолиз на 15- 20мин.
Окончательно вымесить тесто, до хорошего развития клейковины. В середине этого замеса добавьте соль.
На фото постаралась показать ниточки клейковины, отлипающие от стенок ведра хлебопечки во время замеса. В х/п это занимает минут 15.
Тесто получится мягкое, эластичное, очень приятное на ощупь. Не добавляйте дополнительно муку при замесе. Оно будет очень липкое вначале.., вымешивайте.. И получится, вот такой упругий комочек...
Смажьте руки и миску маслом, переложите в неё тесто, придав ему форму шара. Накройте пленкой.
Оставьте на расстойку на 2-2,5ч. Ориентируйтесь на увеличение в два раза.
Если печете без дрожжей, каждый час сделайте складывание.
Вот таким стало наше тесто через 2,5 часа. Успело добежать до краев миски))
Слегка присыпьте стол мукой и разделите тесто на три равные части. Сделайте шарики. Оставьте на 10 мин под пленкой отдохнуть.
Теперь сформовать багеты:
В интернете много видео по этой теме. Лучше всего посмотреть.
Я формую так,
сначала делаю из шарика лепешку и вручную по кругу вытягиваю края, держа на левой ладони, правой тяну, постоянно поворачивая по часовой стрелке. Я тесто не раскатываю. Люблю неоднородный мякиш с крупными пузырями)).
Растягиваю в прямоугольник, ориентируйтесь по размеру вашего противеня.
Осторожно скручиваю и переношу на противень с присыпаной мукой, бумагой для выпечки. Обратите внимание на складки бумаги! Они не дают багетам расползтись. Это, своего рода, бандаж.
Накрыть пленкой.
Даю подняться в два раза. Примерно 1ч. Смотрите, чтобы тесто не перестояло!
Если на тесто надавить пальцем, то оно медленно будет пружинить обратно. Не быстро и не останется вмятина. Именно медленно поднимется!
Делаю надрезы под углом 45º.
Можете сделать надрезы ножницами, мне так проще.
Разогреть духовку до 220ºС.
Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку.
На дно духовки поместить емкость с чашкой воды или несколько кусочков льда. (Саму емкость для пара поставить заранее в духовку.)
Через 5-7 мин снизить температуру до 180ºС
Выпекать багеты, примерно, 25- 30 минут до золотистого цвета. Я стараюсь сильно не румянить, а вы цвет корочки регулируйте по своему вкусу.
Готовые багеты остудить на решетке.
Мой маленький ценитель очень любит такой хлебушек.
Если у вас хорошая, зрелая закваска, можете, вполне, уменьшить количество дрожжей или обойтись и без них. При этом сделайте пару раз складывания теста и увеличьте время расстойки до увеличения теста в два раза.
Приятного аппетита, дорогие!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
