Вечером в Москве: 
Плов... сариёгли палов
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Мясо > Блюда из баранины |
| Добавлено: | 2015-05-01 06:54:49 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 103 |
| Баранина | 1200 г |
Рис  |
1000 г |
| Масло топленое | 200 г |
| Морковь | 1000 г |
| Лук репчатый | 800 г |
| Чеснок | 3 шт |
| Смесь специй | 3 ст. л. |
| Плов на топленом масле … В общем, говоря ничего … прямо вот такого сильно ах какого нового я тут не скажу. Парочку технологических советов дам, да мнение собственное выскажу. |
Для начала, по традиции о продуктах.
Овощи.
Стандартный набор для плова. Лучок, морковка, да чесночок.
Лук почистить, нарезать полукольцами. Толщиной миллиметров около пяти. Чеснок почистить слегка, снять шелуху лишнюю и попки корешковые зачистить.
Морковку почистив, нарезать соломкой. Или брусочками, если кому так называть удобнее.
Мясо.
Ребрышки барашкины разделать вот так. Они нам лишними не будут. Это я вам точно говорю.
А мякоть нарежем в этот раз некрупными кусочками. Так, чтобы в рот влезло комфортно и … одним словом, такими, чтобы сразу для употребления было готово.
Рис.
В этот раз девзира. Перебрать хорошо, камушки там встречаются и потом промыть. Промыть очень – очень хорошо. Этого я повторять не устану. Хорошо промытый рис – залог успеха в приготовлении плова. Первое я бы сказал и главное условие.
Я рис никогда не замачиваю, а тут залил кипятком. Для ускорения процесса. Да … кстати, пару слов о кипятке. Он в процессе приготовления плов всегда бывает нужет и очень полезно держать его, что называется, под рукой. Удобнее всего самоварчик раскочегарить, пусть рядом стоит…, пофыркивает.
Дровишки самоварные удивили? А из стружки скрутил. И горят хорошо и жару дают достаточно.
Специи и приправы.
Конечно соль. Это понятно.
Барбарис. Я его очень в плове люблю, поэтому никогда не жалею. И вам советую.
Зира. Без нее плов – не плов. Баранина, рис и зира сочетание вкусов и ароматов самое подходящее – уверяю вас.
Ну и смесь для плова. Там всякие травки и перцы. Много всего. Я уж и не помню. Но пользуюсь регулярно. Не вредит.
И наконец-то, ради чего все это затевалось. Топленое масло. Масло это приготовлено от исходного … молока,
Кажется все. В смысле все продукты подготовили и можно приступать к процессу.
Плова без казана … да нет, в общем-то, вполне может быть…. НО!!! Если казан есть, то что ж себя ограничивать и трудности создавать.
Разжигаем огонь. Под казаном. Я пристрастился использовать вот такой баллон с горелкой. Очень удобно и быстро получается.
Казан я храню на улице, ничем не зачехляя. Казан еще совсем молодой и от долгого ( а что поделать – пост Петровский был) простоя образовалась на нем видите какое безобразие?
Но страшного ничего нет. Водички плеснул, немного ее подогрел, шумовочкой пошаркал по дну и стенкам, а потом чистой тряпочкой протер. И всех делов.
И … разогрев немного казан. Подчеркиваю – не раскалив, а именно слегка разогрев, выкладываем маслица топленного кусочек. Для первого захода небольшой. Граммов сорок – пятьдесят.
И плавим его. Именно плавим. Видите, пены белой не образовывается. Что это значит? Это значит, что я неленивый молодец!!! Хорошо промыл и отжал то самое сливочное масло, когда делал. Практически всю пахту убрал в процессе.
Вот. Расплавили масло. Разогрели немного.
И … первым делом ребрышки в казан запускаем.
Немного зиры добавим и, конечно, присолим.
И, постоянно помешивая, жарим ребрышки.
Вот какие получились. Я их специально подсушил, чтобы аж похрустывало. На ура улетели. После поста, мяско такое – самое то, что надо!
А я, добавив в казан маслица еще грамм сто, засыпал лук.
И, опять же постоянно помешивая, умягчил его…, зазолотил слегка.
И мясо выложил в казан. Мякоть барашкину некрупными кусками нарезанную.
Помешивая шумовкой стал его жарить. Тут надо общее замечание озвучить. Все процессы проходят на несильном огне. Все-же масло у нас не растительное и особо перекаливать не стоит. Чтобы вкус и цвет не испортить.
Тут уместно будет смеси для плова сыпануть ложечку присолить.
И помешивая, продолжаем жарить.
Вот до такого состояния. Сверху корочка, а внутри практически сырая сочность. И корочка, заметьте, очень нежная получилась.
И отправляем в казан морковку.
Чуть погреем ее сверху и перемешаем.
А потом зальем водичкой кипяченной и снова ложку смеси и барбариса добавим.
Чеснок в казан. И притопить его.
Напоминаю, весь процесс проходит не несильном огне.
И, что-то около часа варим зирвак. Уже не перемешивая. А как только «моркошка свести ножки»,
вынимаем чеснок. Обязательно пробуем на соль. Зирвак должен быть чуть ПРИсоленым.
И шумовочкой, очень аккуратно, выкладываем сверху рис. Ровным слоем.
А потом, аккуратно, через шумовку, наливаем воду. Повторюсь, кипяченую, лучше просто кипяток.
Сколько лить воды? Тут много от сорта риса зависит. Для девзиры надо побольше. Он тверже и воды, соответственно возьмет, пока распарится, немало. Но лучше все же недолить, чем перелить. Ориентируйтесь пальца на два с половиной, три.
В процессе варки риса, невредно вооружиться вот такой палочкой. Прокалывать слои, давая выход наверх парам ароматным и жидкости снизу.
Вот что сразу в отверстиях образуется.
Как только вода впитается, не забудьте еще барбарису сыпануть. И пробуйте. Рис должен быть сваренным примерно на три четверти. Если нет, добавьте воды. Но осторожнее. Лучше понемногу несколько раз добавить, чем один раз перелить.
Как только рис сварится, на те самые три четвери, соберите его от стенок к центу вот такой горкой.
Лучше всего потом эту горку накрыть плотно какой-нибудь миской.
А сверху еще и крышку на казан поставьте. Лучше поплотнее.
И … на угольках, максимум на свечечке … держите казан еще с полчаса.
Ну вот. Сняли крышку и горку разворошили.
А потом, хорошо перемешав, выкладываем … на подходящее блюдо.
Вот и все.
Итак.
Технологические нюансы. Он, пожалуй, один и главный. Огонь под казаном должен быть ниже среднего, особенно в процессе обжарки. Чтобы не сжечь масло. Очень деликатно жарим.
Вкусовые ощущения. Дело, конечно, чисто субъективное, но!!! Я считаю, что на топленном масле плов приобретает необычайную гармонию. Уходит какая то … ммм … ну, пусть будет резкость и некоторая жесткость во вкусе. Одним словом, повторюсь, появляется именно гармоническое сочетание вкуса. Нам очень понравилось. Чего и вам желаем.
Ангела вам за трапезой!
Да … чуть не забыл. Вопреки расхожему мнению, водку, употребляя плов, лучше не пить. Водку надо пить «в процессе приготовления» и рюмашку перед пловом. А «в процессе» все-таки лучше пить зеленый чай. Поэтому … завариваем….
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
