Сегодня: MSK: Курсы: 76.02 руб (-0.23)91.75 руб (+0.27) Нефть: 66.28 (-0.77) Погода: Дождь Ночью в Москве: 1 °C..3 °C Виджет В избранное PDA @ - Почта

Горячие новости


Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"


Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"
Категория: Рецепты > Закуски > Другие закуски
Добавлено: 2017-05-06 21:27:08
Время приготовления: 4320 минут
Кол-во порций: 96 порций
Ингридиенты для приготовления
Говядина 300 г
Свинина 500 г
Грудинка 100 г
Сало 100 г
Соль нитритная 10 г
Соль 8 г
Сахар 10 г
Чеснок 10 г
Личные впечатления о рецепте
И как себя любимых не побаловать после Поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью? Вот и … побаловали! В принципе, последователи, например, Бисмрка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.
Пошаговое приготовление

А на улице настала весна. У нас. Черешня в преддверии … большого взрыва.

Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.

Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.

Итак.

Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в … лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо.

Говядины нежирной берем 30%.

Свинина.

Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.

Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.

В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.

А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%

Что еще надо подготовить?

Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веча мясного сырья. Заготовить недолго.

Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).

Прочее:

Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.

Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.

Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.

А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.

Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.

Вот она свинина.

И измельчил ее через крупную решетку.

Пока свинину крутил через ножи – решетки, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.

Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.

И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем…

… не помешало качественному эмульгированию фарша.

И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.

Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов….

Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.

Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре.

Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

...

И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.

Обсушка, так сказать.

Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.

Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке – 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.

Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.

Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.

Второй шаг.

Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.

Такой вот вид.

И третий шаг. Варим. На пару.

Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке.

Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы.

Готово.

В смысле – термообработка закончена.

Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.

Хорошо, видать ночь провела ….

… эко лоснится.

...

Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.

Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.

На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.

Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.

Вот она какая – на солнышке.

Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.

Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.

Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.

Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.

А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.

Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.

Без малого семь часов колбаса проветривалась.

И собственно вот!

Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.

Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.

Ангела вам за трапезой!


← Предыдущий рецептСледующий рецепт →

  • Комментарии (0)
avatar

Введите ссылку

Введите текст ссылки

Введите ссылку

Введите ссылку (youtube.com)

Войдите через социальную сеть
или анонимно
Создавать опрос могут только зарегистрированные пользователи.

Идёт загрузка...

Никто ещё не оставил комментариев, станьте первым.


Клаб-сендвич с куриной грудкой "Магги"
Клаб-сендвич с куриной грудкой "Магги"

Многослойный, очень сочный, мягкий и сытный сендвич на перекус или закуску!...

    неизвестно Читать далее
Кабачково-сырные маффины с мятой
Кабачково-сырные маффины с мятой

Маффины по мотивам рецепта Ю Высоцкой из программы "Быстрые завтраки"....

    30 минут Читать далее
Закуска с зеленым горошком
Закуска с зеленым горошком

Зеленая версия знаменитого мезе - Фава или как его еще в Турции называют

    20 минут Читать далее
Кабачковый рулет с сыром и ветчиной
Кабачковый рулет с сыром и ветчиной

Как можно из банального кабачка сделать необычное и праздничное блюдо. Взяв...

    60 минут Читать далее
Куриные крылья "Мулен Руж"
Куриные крылья "Мулен Руж"

Просто куриные крылышки в соусе, с зеленью и с юмором...

    неизвестно Читать далее
Закусочные маффины от Лизы Глинской
Закусочные маффины от Лизы Глинской

Еще один прекрасный рецепт от «Все буде смачно» и Лизы Глинской. Эти замечательные...

    40 минут Читать далее
Корзиночки с курицей и грибами
Корзиночки с курицей и грибами

Быстрые в приготовлении корзиночки украсят Ваш праздничный или повседневный...

    60 минут Читать далее
Картофельный рулет с колбасой и сыром
Картофельный рулет с колбасой и сыром

Вкусный и простой и главное НЕОБЫЧНЫЙ рецепт блюда из картофеля...!

    неизвестно Читать далее
Блинный закусочный торт "Жизнь удалась"
Блинный закусочный торт "Жизнь удалась"

Таких тортов, наверное, столько же сколько поваров! Вот и я свой предлагаю вашему...

    неизвестно Читать далее

Новости наших партнёров

Загрузка...



Новости онлайн


Самое читаемое


Доска бесплатных объявлений России.


Объявления на NewsRbk board Добавить объявление



Самое читаемое

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни

Развернуть весь список

Автомобили с пробегом

Hyundai - Tucson Hyundai - Tucson

2017 г.вып, 1600 см3, 175л.с.

0 км

цена: 1 690 000 руб

Hyundai - Tucson Hyundai - Tucson

2016 г.вып, 2000 см3, 185л.с.

32 955 км

цена: 1 338 000 руб

Audi - Q7 Audi - Q7

2007 г.вып, 3600 см3, 278л.с.

176 700 км

цена: 850 000 руб

ГАЗ - ГАЗель 3302 ГАЗ - ГАЗель 3302

2006 г.вып, 2800 см3, 140л.с.

280 000 км

цена: 300 000 руб

KIA - cee'd KIA - cee'd

2008 г.вып, 1400 см3, 109л.с.

88 907 км

цена: 370 000 руб

Погода в Москве - сегодня


Москва
Дождь 21 апреля в среду
Ночью 1 °C..3 °C
ветер 4 – 6 м/c северо-восточный

Дождь 21 апреля в среду
Утром 1 °C..3 °C
ветер 3 – 5 м/c западный

Пасмурно 21 апреля в среду
Днем 6 °C..8 °C
ветер 4 – 6 м/c юго-западный

Пасмурно 21 апреля в среду
Вечером 5 °C..7 °C
ветер 2 – 4 м/c южный

Киев
Малооблачно 21 апреля в среду
Ночью 4 °C..6 °C
ветер 2 – 4 м/c западный

Пасмурно 21 апреля в среду
Утром 7 °C..9 °C
ветер 3 – 5 м/c западный

Малооблачно 21 апреля в среду
Днем 11 °C..13 °C
ветер 3 – 5 м/c западный

Малооблачно 21 апреля в среду
Вечером 7 °C..9 °C
ветер 1 – 3 м/c юго-западный

Минск
Ясно 21 апреля в среду
Ночью 2 °C..4 °C
ветер 0 – 2 м/c северный

Малооблачно 21 апреля в среду
Утром 6 °C..8 °C
ветер 0 – 2 м/c юго-западный

Малооблачно 21 апреля в среду
Днем 11 °C..13 °C
ветер 3 – 5 м/c западный

Малооблачно 21 апреля в среду
Вечером 7 °C..9 °C
ветер 2 – 4 м/c южный

Погода в других городах

Курсы валют

/ /
USD
73,804 -0,219  73,585
EUR
87,827 +0,328  88,155
UAH
26,754 -0,105  26,649
CZK
33,489 +0,157  33,647
AZN
43,440 -0,129  43,311
GBP
98,181 +0,629  98,810
AMD
15,158 -0,073  15,085
KZT
17,562 +0,019  17,581
KGS
94,023 -0,279  93,744
CNY
10,768 +0,016  10,784
MDL
44,469 -0,141  44,328
XDR
104,683 -0,272  104,410
JPY
69,712 -0,065  69,646
БВК
39,694 -0,067  39,626
→ Информер курса валют

Поздравления на телефон


 

Рейтинг@Mail.ru