Вечером в Москве: 
Ветчина из трех птиц
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Другие закуски |
| Добавлено: | 2017-05-06 21:27:03 |
| Время приготовления: | 360 минут |
| Кол-во порций: | 48 порций |
| Грудка утиная | 1000 г |
Индейка  |
1000 г |
| Курица |
1000 г |
| Кожа куриная |
200 г |
| Соль нитритная | 32 г |
| Соль | 25 г |
| Кориандр | по вкусу |
| Смесь перцев | 1 ч. л. |
| Вода |
300 мл |
| Не в смысле трех скворцов поймал и съел, а взял мяса понемногу от трех видов птиц... съедобных Опыт приготовления ветчины из птичьего мяса, а это была и индюшка, курица, например, показал, что получается вкусно, но как ни крути, а суховато. А рулет из утки и даже с яблоками, сочен, но немного жирноват. А тут встретился весьма оригинальный рецепт рулета, но по сути – это ветчина, из мяса сразу трех птиц. Идея понравилась, спасибо автору рассказа. Вот и решили мы его осуществить. На фотографиях ветчина еще в горячем виде. Не утерпели. Но даже и так…, в общем, главная цель была достигнута. Получилось очень сочно!!! Это пока ветчина была горячая, а потом…, впрочем, про «потом» и будет сказано тоже потом. |
Для сочности в этой ветчине (кто хочет – может называть рулетом, я не против) из тушки домашней утки, а вернее уток, были добыты грудки. Если кому интересен подробный процесс добывания грудок из тушки утки, то найдите тут мою тему или спросите - дам ссылку в личку.
Вот такая она – грудка, добытая из домашней утки.
Режем ее полосками. По длине всей грудки. Т. е. вдоль.
Мясо индейки. Красное мясо надо брать. Проще говоря – бедро индейки. Нарезаем кубиками. Особо не мельчите, но и гигантских кусков не надо. Два с половиной на два с половиной сантиметра – будет в самый раз. Мельче можно, крупнее не надо.
Курица. Опять же – белого мяса нам не надо. Берем бёдра.
Тоже нарезать кубиками. Также как и индюшку.
Потом мясо надо убрать в морозилку. Замораживать не надо, но охладить хорошо – нужно.
Кожу куриную с жирком выбрасывать не надо. Порежьте ее как можно мельче, она пригодится. Лоток с кожей отставляем в сторону. До него очередь дойдет.
Соль.
Количество соли раскладывается так. Один процент от общего веса мяса я взял соли нитритной. И ноль восемь процента обычной поваренной. Всего мяса у меня получилось три килограмма семьсот. Рассчитать несложно.
Исходя из собственных пристрастий по специям, приправам и прочая, а также пользуясь рекомендациями автора рассказа о ветчине, который взят за основу, в ступку пошла столовая ложка с «немножко» верхом кориандра и чуть меньше смеси перцев.
В пыль растирать не надо, так раздробить немного.
Смешиваем с солью и куриными шкурками.
Размалываем. Сначала «насухую», без добавления жидкости.
Попробовал я все это размолоть, растереть ручным блендером. Ан не вышло, переложил в более мощный, который не погружной.
По поводу, шкурок. Шкурки в какой-то мере заменят желатин и внутри ветчины будут такие прослойки – включения желе. Очень даже способствует, знаете ли.
И добавить воды. Десять процентов от веса мяса. А потом молотить, пока все не превратится в однородную смесь.
Достали мясо. Чем более оно будет охлаждено – тем лучше.
И выливаем в мясо сбитое – перемолотое из соли, специй, шкурок и воды. Ну, пусть будет – эмульсия.
А дальше одеваем перчатки резиновые (кто холода боится – пододеньте под них мохеровые). И месить смесь мясов. Перемешивать с эмульсией. Долго. Пока эмульсия не впитается в мясо.
Замечу. Сколько вы шкурки молотить не будете, а все одно пленки от них останутся. Я все тщательно выбрал, чего и вам советую. Хотя … чистота продукта, вернее отсутствие в нем посторонних включений – дело добровольное.
В результате вымешивания надо добиться двух моментов. Первый, я уже упоминал – полного впитывания мясом той самой перетертой эмульсии. А второй – между кусочками мяса, при их разделении должны тянуться этакие … ммм … ниточки. То есть произошла первичная, так сказать, эмульгация.
Накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник. Минимум на шесть часов. Пусть себе настаивается, насыщается всеми ароматами и просаливается.
Из холодильника, когда мясо достанете, температура будет градусов десять двенадцать. Больше быть не должно.
Формируем ветчинные колбаски. Можно просто взять, и слепить – закатать в пленку для запекания, можно в коллагеновую пленку. Но! Оптимальный диаметр – не более шести сантиметров. А длинна…, рассчитывайте так, чтобы порции получились граммов по триста – четыреста.
Мы пользуемся колбасным шприцем.
Загружаем массу в бадью шприца.
Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.
И … вот таким образом, набили все колбаски.
С другой стороны тоже завязали хвостики. Дайте ветчине полежать часик полтора при комнатной температуре. А не дадите, так и беды большой не будет.
Обязательно не забудьте проколоть оболочку. В тех местах, где образуются явные воздушные пузыри. Тонкой иглой, чтобы потом, при запекании, оболочку не прорвало.
Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.
И в духовку. На восемьдесят градусов. На какое время? А не скажу.
Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов. Хорошо бы сделать и контрольный замер, чтобы убедиться в том, что достигли нужного значения внутри продукта.
Ну вот. Вынимаем, разрезаем. Это я не утерпел, прямо горячую, с пылу жару разрезал.
А? … Об аромате вообще промолчу. Главное, что ветчина получилась очень сочной. Хотя и из птичьего мяса. А все она – утка!
Ангела за трапезой!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
