Ночью в Москве: 
СЕлянка мясная сборная от Е. И. Молоховец
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Супы > Солянка |
| Добавлено: | 2015-05-01 16:27:02 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 24 порций |
| Кухня | 101 |
Бульон  |
5 л |
| Огурец соленый |
3 шт |
| Рассол |
400 г |
| Грибы |
200 г |
| Оливки зеленые | 12 шт |
| Оливки черные | 12 шт |
| Каперсы | 12 шт |
| Мясо |
400 г |
| Помидор | 300 г |
| Лук репчатый | 2 шт |
| Ну вот, значит…, солянка мясная … сборная. А сварил я ее по технологии (почему применено это понятие, я объясню в процессе) Елены Ивановны Молоховец. ( №59. Селянка мясная) |
Не знаю, как вы, но я реально … обожаю что-то «работать» по ее заветам, т. е. осваивать наследие этой, не побоюсь этого слова, великой женщины.
Итак.
Варили мы на Пасху холодец.
Традиционно варим мы его из говяжьей ноги, А варился он именно так, как рекомендовала Елена Ивановна варить говяжий бульон:
« … Приготовить, белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцом и лавровым листом…».
Много всегда получается. Вот и в этот раз бульон остался.
Вот он. На веранде стоял, на холоде, вот и …, тот, что на фотографии уже процежен. Дважды причем.
Зачем цедить? А потомуШтА:
«…, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезаннаго разнаго мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу…»
Вот за что я и обожаю рецепты Елены Ивановны, так имен за это: «… всего понемногу…»
Есть свобода для интерпретации и нет границ для фантазии, рамок для …. В общем, что хошь – то и твори. Не возбраняется.
Вот то у меня нашлось. Что в закромах, что в сельпо прикупили. Глвное, что никакой химии типа жидкого дыма или соевого мяса. Только натуральное, как в смысле происхождения, так и в смысле приготовления.
Перечислять, что и как называется, не буду. Следуя заветам Елены Ивановны. Что есть – то и используйте, всего понемногу.
Замечу только, что нарезать все надо некрупно. И есть удобнее и …, в общем, не надо крупно.
Единственное замечание. Ребрышки копченные, которые «от поросенка» я сразу порубил кусочками. Чтобы в ложку умещались. Кто не любит – выплюнет, а кому нравится – может за щеку спрятать, например, «про запас», или поглодать, хрящиком там хрустнуть…, в общем, удобнее, когда размер небольшой.
Ну вот. Мясной набор отправил я в бульон, довел до кипения, потомил минут пятнадцать, закрыл кастрюлю крышкой и оставил в сторонке. Придет время – вернемся.
Дальше у Елены Ивановны:
«…1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложки свежаго масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить,…
Кастрюля я взял большую. Она реально толстоднная и толстостенная. Причем…, практически чугуниевая.
Ставим на огонь, и ложки полторы свежего коровьего домашнего масла туда. Иначе никак. Другое масло только испортит все.
А потом все по инструкции от Елены Ивановны. На картинке все есть.
«…развести бульоном…»
Вот тут я позволил себе некоторую отсебятину. Что поделать? Многолетняя привычка к своеволию и … творческий подход к осмыслению наследия никто не отменял.
Добавил я, одним словом, помидоры…. Хороших «живых» пока нет еще, пришлось брать консервы, которые очищенные в собственном соку.
Выложил, порезав их предварительно не очень мелко, вместе с собственным соком в кастрюлю и хорошо перемешал.
Вот на этом моменте я хочу заострить ваше внимание!
«…положить два соленые, очищенные, кусочками нарезанные огурца…»
Без чего солянки не сможет быть, в принципе!!! Мнения могут быть разные. Всякие. НО! Без настоящих, чтобы с укропом, смородиновым листом, хреном, чесноком, из бочки…, соленых огурцов, увы, солянку даже не начинайте готовить.
И, конечно же, пару стаканов рассола из этой самой бочки должны быть приготовлены. Обязательно.
Есть мнение, что огурцы надо чистить. Наверное это так, когда вы огурцы купите «из чужих рук». У нас они домашние. Сами рОстили, сами солили, поэтому просто кубиками я их покрошил. Вместе с кожурой. Она, к слову, совсе не жесткая. Потому как сорт для засолки правильный выращивается.
«… дюжину оливок…»
Ну не нашлось зеленых. Только вот такие … почти черные. Зато добавились каперсы. Зато и то и другое приехало из Греции «от своих». Домашнего, некоторым образом, засола.
С грибами … тут Елена Ивановна дает самые обширные рекомендации:
«..6 - 12 шампиньонов, 6 — 12 маринованных рыжиков; 6 — 12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случай их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь…»
Шампиньоны я брать не стал. Белые есть только сухие, заранее замочить не догадался. Поэтому «тряхнул», что называется беломорскими запасами, что с Кольского полуострова.
Соленые сыроежки.
И грузди. Тоже соленые. Пока промывал, резал, не удержался. Схрустнул пару. Ох и …, в общем, схрустнул и всё….
И в последовательности, уже указанной выложил все это в кастрюлю.
Дополнительно замечу. После того как выложил огурцы, довел до кипения содержимое и поварил минут семь, чтобы огурчики слегка помягчели. А выложив оливки и каперсы дал им всего минутки три.
Грибы. Тут опять пяток минут, после очередного забулькивания, после их выпуска в кастрюлю.
И …
«… влить 1 — 2 стакана огуречнаго разсола…»
Как только снова закипит, минутки через три …
«…Кладут и обданную кипят¬ком свежую капусту….»
Замечу только, что капусту лучше всего нашинковать не длинными такими полосками, а покороче.
И вот опять … ну, просто обожаемая!!! Фраза: «…Когда же все будет готово…». Не раньше и не позже. Именно – КОГДА. БУДЕТ. ГОТОВО.
«… положить все это в общий бульон к разным сортам мяса…»
А вот эту рекомендацию я претворять не стал:
«… прибавить от ½ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску мелкаго укропу и зеленой петрушки, а кто любить хорошую горсть мелко накрошенного зеленаго луку….»
Почему?
Во-первых, жирность этой солянки и без сметаны «ничего себе так» получилась.
Во-вторых, если заправлять, как Елена Ивановна рекомендует, то надо сразу съесть, а не получается.
Просто накрыл крышкой и на самом маленьком огне дал еще потомиться полчасика.
А потом…, снял с огня и выставил в холодные сени … на ночь. Настаиваться.
И вот что было утром. Ну не то, чтобы прям совсем «утром», но так … слегка «за полдень».
И очень, я вам честно скажу…, под рюмочку дистиллята, с долечкой лимона, недурственно пообедалось.
Ангела вам за трапезой.
Примечание:
Выдать: «…От 1 до 3 фун. говядины.
Разнаго мяса не полную тарел.
Кореньев, луковицу.
Пряностей, лож. масла, лож. муки.
Неполную тарелку разных свежих или марин. грибов. 12 оливок, 2 соленых огурца.
1 — 2 стакана огуречнаго разсола.
¼ кочешка свежей капусты.
½ — 1 стак. свежей сметаны или сливок.
Укропу, зел. петрушки и зел. луку.»
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
