Ночью в Москве: 
Итальянская пасхальная голубка "Коломба"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Куличи |
| Добавлено: | 2015-05-08 12:04:17 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
Ликер  |
1 ст. л. |
| Закваска |
55 г |
| Ваниль |
1 шт |
| Цедра апельсина | по вкусу |
| Шоколад белый | 15 г |
| Мед | 7 г |
| Экстракт | по вкусу |
| Крахмал |
13 г |
| Белок яичный |
60 г |
| Мука миндальная |
60 г |
| Цукаты | 110 г |
| Соль | 2 г |
| Вода | 85 г |
| Желток яичный | 4 шт |
| Яйцо | 1 шт |
| Масло сливочное | 140 г |
| Мука |
290 г |
| Сахар |
220 г |
| Миндаль | по вкусу |
| На моем праздничном пасхальном столе итальянская выпечка давно уже прописалась. Люблю эту нежную воздушную ароматную сдобу. Она поразительно отличается от наших русских, таких сухих куличей. В этом году я испытала новый рецепт от Адриано Континисио. Так как итальянским я владею слабо (от силы 20 слов в запасе) то мне пришлось изрядно помучится. После нескольких попыток адаптации итальянского рецепта под российские условия Коломба получилась! И получилась просто потрясающей - мягкая, ароматнейшая, с вкуснючей миндальной глазурью... |
ПРИГОТОВИТЬ КОЛОМБУ МОЖНО И НА ДРОЖЖАХ, ЕСЛИ НЕТ ЗАКВАСКИ. ПРОСТО ВОЗЬМИТЕ 15 Г СВЕЖИХ ИЛИ 5 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ. При этом время для поднятия теста будет меньше, будьте предельно внимательны!
1 ТЕСТО (делаем на ночь):
65 г закваски
200 г муки
50 г сахара
45 г мягкого масла
1/2 яйца
2 желтка
70 г воды
Растворить в воде закваску, добавить яйцо, желтки и сахар, размешать. В чашу миксера (насадка крюк) или хлебопечку выливаем жидкую смесь, добавляем муку и включаем замес. Когда все ингредиенты свяжутся в тесто, небольшими порциями вводим масло. Вымешиваем до гладкости ( у меня 20 минут в ХП)
Консистенция теста мягкая, тянучая.
Накрываем пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре (21-24С) на 12 часов.
Тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза.
АРОМАТИЧЕСКАЯ ЭМУЛЬСИЯ:
15 г масла
7 г меда
15 г белого шоколада
цедра с 1 апельсина или лимона
семена 1 стручка ванили
1 ст. л. ликера амаретто
Растопить масло вместе с медом (можно в микро), сразу добавить шоколад и при помешивании растворить его в теплом масле. Добавить цедру (у меня был лайм) и ликер (у меня лимончелло), перемешать и поставить в холодильник.
2 ТЕСТО:
1 тесто,
90 г муки
80 г масла
60 г сахара
1/2 яйца
2 желтка
15 г воды
2 г соли
110 г засахаренных апельсинов
ароматическая эмульсия
Выложить первое тесто в ХП или чашу миксера, включить замес. Добавлять по очереди яйцо, желтки и сахар. Когда тесто станет однородным, добавить муку и соль. Через несколько минут в несколько приемов внести в тесто масло и ароматическую эмульсию. Вымешивать тесто до гладкости и хорошего развития клейковины. Вначале тесто может показаться жидковатым, но в процессе замеса оно должно собраться вокруг крюка, только если этого не произошло, добавьте несколько ложек муки. В конце замеса добавляем цукаты. Я пекла уже не первый раз, и зная, насколько ароматное и воздушное тесто получается, даже не стала ничего в него добавлять, оно самодостаточно само по себе.
Консистенция теста - мягкое, эластичное, вытягивается в тонкие пленки.
Даем тесту отдохнуть 1 час.
ГЛАЗУРЬ (можно приготовить заранее и хранить в холодильнике)
60 г миндальной муки (у меня молотый очищенный миндаль)
110 г сахара
60 г белков
13 г крахмала
несколько капель миндального экстракта ( у меня не было)
Всё смешать (не взбивать) и хранить в холодильнике. Глазури получается много, у меня на голубку ушла только половина, остальное я использовала для покрытия печений.
Коломбу выпекают в специальной крестообразной форме, которая у нас не продается. Выход из положения - печь в обычных круглых формах или сделать форму самому. Я для аутентичности выбрала второй вариант (подсмотрела на одном из форумов). Для этого нам потребуется алюминиевая одноразовая форма для запекания подходящего размера.
Я сделала из стаканов конструкцию в виде голубя,
И плотно прижала мягкий алюминий к стаканам.
Получилась вот такая форма
Тесто вываливаем на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Подкатываем в шар.
Делим на две части, одна побольше, вторая поменьше.
Меньшую часть растягиваем в прямоугольник,
И сворачиваем рулетом, без натягивания теста - очень легко.
Это будут крылья голубки, укладываем их в форму.
Таким же образом делаем туловище птички.
Тесто должно заполнить форму не более чем на 1/3! Это очень важно, потому что тесто очень мягкое и нежное и при выпечке, поднимаясь, оно может просто вылиться из формы (я через этот опыт уже прошла )))
Накрываем заготовку и оставляем на расстойку в теплом месте (27-30) примерно на 3 часа. тесто должно подняться, не доходя до края формы на 1 сантиметр.
Смазываем заготовку глазурью и украшаем миндалем.
Выпекаем около часа при 180С. Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из кулича сухой. Если верх кулича быстро запекается, а внутри он еще сырой, то можно накрыть его фольгой.
Остужают такие мягкие куличи как правило вверх ногами, воткнув деревянные шпажки у основания и подвесив за них кулич.
Мой голубь получился довольно крупной породы: в длину - 25 см, размах крыльев - 18 см, а в росте 12 см! Из такого количества теста можно спечь 2 больших кулича.
Необыкновенной нежности и аромата выпечка, даже без намека на кислинку!
Праздничный кулич в виде голубя придумал в 30-х годах прошлого века Дино Виллани, директор по рекламе известной миланской кондитерской фабрики Мотта. Сделал это он по простой причине: ему хотелось, чтобы фабричное оборудование не простаивало в период после Рождества. С тех пор коломбы не только прижились на праздничном весеннем столе, но и разлетелись по всему миру.
По консистенции коломбы немного похожи на панеттоне – такие же ароматные и нежные. А главное, они покрыты потрясающе вкусной миндальной глазурью!
В день выпечки резать коломбу просто нереально, слишком мягкая 
На следующее утро удалось сфотографировать разрез, мне оставили для этого целое крылышко голубки )))
Никогда не видела такой микропористой структуры!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
