Ночью в Москве: 
Французский хлеб на закваске
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 13:13:03 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
| Мука ржаная | 47 г |
Мука  |
857 г |
| Закваска |
30 г |
| Вода | 580 г |
| Соль | 17 г |
| Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой - ржаной. Но раз поют - значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide). |
Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды,
125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Зрелая закваска.
Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!
Тесто:
732 г. пшеничной муки,
37 г. ржаной муки,
224 г. закваски,
505 г. воды,
17 г. соли.
Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.
Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.
Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.
В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.
Сформировать круглую или овальную буханку.
Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.
Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.
Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,
Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
