Ночью в Москве: 
Бездрожжевой постный хлеб
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 13:46:59 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Изюм  |
1 горст. |
| Вода |
1 стак. |
| Мука ржаная |
1 стак. |
| Сахар |
3 ч. л. |
| Мука пшеничная |
6 ст. л. |
| Сыворотка |
550 мл |
| Соль | 2 ч. л. |
| Сода | 1 ч. л. |
| Масло растительное |
2 ст. л. |
| Кунжут | по вкусу |
| Методом проб и ошибок, из разных рецептов я собрала один тот, который у меня всегда получается и в моей семье его полюбили... |
Для начала сделаем изюмную закваску на ржаной муке.
Вы же можете взять свою любимую закваску. Это не важно.
1 день: размять горсть изюма толкушкой, высыпать в банку и влить 0.5 стакана воды.
Добавить 0.5 стакана ржаной муки и 1 ч. л. сахара.
Хорошо перемешать.
Накрыть мокрой тряпочкой ( чтобы не капало). У меня носовой платок, сложенный в 4 слоя.
Поставить в теплое место без сквозняков! Периодически помешивать и следить за влажность тряпочки.
2 день: процедить, добавить 4 ст. л. ржаной муки и теплой воды, чтобы закваска была, как густая сметана. Накрыть мокрой тряпочкой и в теплое место. Иногда помешиваем и следим за влажностью.
3 день: добавляем 2 ст. л. ржаной и теплой сыворотки= как густая сметана. Иногда мешаем и следим за влажностью. В теплое место.
4 день: добавляем 2 ст. л. пшеничной муки и теплой сыворотки, чтобы получилась густая, как сметана. В теплое место, под мокрую тряпочку, иногда мешаем.
5 день: добавить 2 ст. л. пшеничной муки и теплой сыворотки= густая сметана. Накрыть мокрой тряпочкой. Теперь я прогреваю духовку до 180 градусов, выключаю ее и ставлю внутрь банку с закваской. Пусть прогревается и растет. Не пропустите момент, закваска может убежать... Уж я то знаю.:)
вот моя заквасочка, пузырится... Теперь можно печь хлеб.
Для хлеба возьмем всего 9 ст. л. закваски, а в остальную нужно добавить 4 ст. л. нужной вам муки ( в зависимости от того, какой хлеб вы будете печь) и теплой сыворотки= как сметана. Если вы не планируете использовать закваску, то закройте ее крышкой с дырочками, чтобы она дышала и поставьте в холодильник. За два- три дня до использования достаньте и начинайте кормить закваску. Если пшеничной мукой- то три дня, если ржаной- то два дня.
Если закваска плохо растет, то я прогреваю духовку до 180-200 градусов, выключаю ее и ставлю внутрь банку с закваской, накрытую очень мокрой тряпочкой. И пусть там стоит до полного остывания духовки.
Еще нюанс: если вы кормите закваску ржаной мукой, то сыворотку можно заменить водой, так как ржаная мука сама по себе очень сильная. Если же пшеничной мукой- то здесь все же лучше делать с сывороткой, так как пшеничная мука сама по себе слабая и ее нужно усиливать с помощью сыворотки. С водой конечно получится, но закваска будет расти в три раза дольше.
Это мои личные наблюдения...
Ну вот почему нельзя сделать шаг без фотографии?! Если я просто хотела разделить, чтобы было понятнее, а без фото никак...
Теперь о тесте. Мне очень удобно делать замес в хлебопечке.
В ведро ХП насыпаем 1 (250 мл) стакан пшеничной муки.
Сверху выкладываем 9 ст. л. закваски на пике активности
Сверху еще 2 ( 250 мл) стакана пшеничной муки. Соль, сахар, соду, наливаем 250 мл теплой сыворотки ( или воды) и растительное масло.
С сывороткой хлеб получается более рыхлый, с водой- более плотный.
Дальше я включаю режим- Французкий хлеб. Он у меня длится 4 часа. Я же жду 1 час и 27 минут ( когда ХП начинает месить и подавать звуковой сигнал) и выключаю.
Вот такое тесто получилось.
Для тех, у кого нет хлебопечки.
Сначала прогреваем муку, чтобы была теплая, жидкость тоже должна быть теплая.
Все хорошо смешать, причем вымешивайте подольше, чтобы обогатить тесто кислородом. Выложите тесто в теплую кастрюлю и накройте полотенцем. Поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, то снова хорошо вымесить.
Хлеб я пеку вот в таких формах. Но это не обязательно. Можно просто сформировать буханку.
Формы я застилаю пергаментом и смазываю растительным маслом.
Тесто липкое, поэтому руки я тоже смазываю растительным маслом.
Накрыть полотенцем и на расстойку на 1-2 часа в теплое место до увеличения теста. Кстати, тесто может убежать... В этот раз я немного прозевала и тесто убежало через верх. Ничего страшного. Лишнее тесто обрезаем острым ножом и делаем из него лепешку, которую тоже испечем.
Верхушки теста смазать водой и посыпать семенами льна и кунжута.
Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим в нее стакан с водой ( у меня маленькая духовка) или поддон с водой. И ставим наш будущий хлеб. Выпекать 50 минут при 200 градусах.
Если у вас раньше времени зарумянился верх, то через 20 минут выпечки можно верхушки накрыть мокрым пергаментом.
Готовый хлеб вынуть из формочек и выложить на бок на чистое полотенце и накрыть полотенцем.
Дать полностью остыть.
Вот такой я пеку каждый день хлебушек...
Настоящий, живой и очень полезный. А самое главное он сытный и не вызывает изжоги. Долго хранится и не плесневеет, как дрожжевой.
Мягкий...
Вот в разрезе...
А вот кусочек, мягонький... Мнется и расправляется...
А это хлебушек испеченный закваске, которую я полностью перевела на пшеничную муку.
Белый, менее пористый, но такой же вкусный.
Правда верхушечку уже сгрызли... :)
Тоже мягкий, но более упругий.
Приятного вам аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
