Ночью в Москве: 
Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 13:57:16 |
| Время приготовления: | 550 минут |
| Кол-во порций: | 8 порций |
| Кухня | 104 |
| Мука ржаная | 75 г |
Солод  |
25 г |
| Вода |
250 г |
| Кориандр |
1 ч. л. |
| Закваска |
150 г |
| Мука ржаная | 250 г |
| Мука пшеничная |
75 г |
| Вода | 50 г |
| Сахар | 30 г |
| Патока |
20 г |
| Соль | 6 г |
| Кориандр |
2 ст. л. |
| Девочки, мальчики, не кидайтесь тапками. Есть уже бородинские на сайте, и технология схожа. Но рецептура этого хлебушка отличается:нет дрожжей, вес ингредиентов (по книге А. Китаевой). И от хлебушка я просто без ума!! Не смогла его не выложить. Такого вкусного бородинского я, признаюсь, еще никогда не ела! Попробуйте. |
Для заварки смешиваем 75г. ржаной муки,25г. красного сухого солода,1 ч. л. молотого кориандра.
Завариваем эту массу 250мл. крутого кипятка. Укутываем в фольгу, полотенца и ставим в теплое место для осахаривания на 2ч. Если есть возможность, то в духовку при темп.50град. на 5-6ч (эту изюминку с духовкой подсказала Поваренок нютта, спасибо большое).
Закваску из ржаной муки освежаем. Сильная закваска уже через час загуляет. Тем, кто только планирует начинатьзнакомство с закваской, я очень советую начать именно с закваской из ржаной муки. Она менее капризная, очень быстро созревает и храниться в холодильнике может, по-моему, бесконечно. Моя стоит уже год и до сих пор не скисла, не засохла. Такая же сильная и ароматная!*
В теплой воде 50г. разводим соль, сахар и патоку (темный мед). Смешиваем освеженную закваску 150г., всю заварку, ржаную муку 250г., муку второго сорта** 75г, воду. Вымешиваем в течении 8-10 мин. Липкое и пластичное тесто до однородности. Если тесто очень густое, можно добавить водички, чтобы было не сухое.
Смазываем миску маслом, тесто грубо формуем шаром и перекладываем в миску. Затягиваем пищевой пленкой и в тепло на 2-4часа. увеличиваться вдвое.
Форму для хлеба смазываем жиром (или хлебной эмульсией***), перекладываем тесто в нее, мокрой рукой сглаживаем углы и утрамбовываем, чтобы вышел лишний воздух. Под пленку и в тепло еще на пару часов.
Включаем разогреваться духовку до 220град. с миской в ней для пара.
А подошедшее тесто смачиваем сверху водой, посыпаем цельным кориандром. Сверху еще смочим водичкой, чтобы семена прилипли к хлебушку.
Выпекаем хлеб в разогретой до 220град. первые 15-20мин с паром, затем уменьшаем температуру до 200град. и допекаем до 60-65мин.
Сначала слегка остудить хлеб в форме. Смазываем верх для глянца болтушкой из муки и крахмала. Затем перекладываем хлеб на решетку, укутывем полотенцем и оставляем созревать на 10-12час.
Наш шикарный бородинский готов!
*Если хотите более кислого хлебушка, можно подкислить нашу заварку:когда она остынет, после осахаривания, добавьте к ней закваску комнатной температуры и остаьте укутанной в тепле на 3-4ч. Дальше действуйте по рецепту.
**Если у Вас нет муки второго сорта, ее можно сделать самим. Для100г. муки 1го сорта смешаем муку высшего сорта 97-96г. с 3-4г. смолотых и просяных отрубей. Для 100г. муки 2го сорта- 92-90г. муки высш. сорта смешайте с 8-10г. смолотых и просеянных отрубей. Для муки обойной 90-85г. муки высшего сорта смешайте с 10-15г. отрубей (половину из них перемолите, вторую половину добавьте в виде хлопьев). Вот такие секреты с мукой.
Эмульсия для смазывания форм делается из равных по количеству муки, растительного масла и жира (100:100:100г.)-взбивается миксером минут 5 до однородности. Хранится в холодильнике долго. Из смазанных форм такой эмульсией с легкостью вынимается даже самый капризный ржаной или любой другой безглютеновый хлебушек.
Шикарный хлеб-мягкий, сладкий, ароматный и безумно вкусный!!! Попробуйте, милые!!!
И пусть в Вашем доме всегда будет тепло, уютно, царит любовь и пахнет теплым домашним хлебушком!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
