Вечером в Москве: 
Сдобная коса на пшеничной закваске
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 14:22:57 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
Закваска  |
40 г |
| Вода |
40 г |
| Мука ржаная | 5 г |
| Мука пшеничная |
370 г |
| Яйцо куриное |
2 шт |
| Сахар | 50 г |
| Молоко |
125 мл |
| Масло сливочное |
45 г |
| Масло подсолнечное | 15 г |
| Соль | 2 г |
| Груша | 1 шт |
| Сахар коричневый | 25 г |
| Шоколад горький | 70 г |
| Корица | по вкусу |
| Имбирь | по вкусу |
| Ванильный сахар | по вкусу |
| Ром | 1 ч. л. |
| Воздушная ароматная слойка-коса не оставит равнодушным никого из отведавших ее. Результат, без сомнений, стоит усилий. Надеюсь, Вы полюбите ее так же, как обожают ее мои домашние и все, кто попробовал)) |
Берем
готовую пшеничную закваску 40г на пике активности и добавляем к ней 40г
теплой воды (не более 35гр С, чтобы не заварить её), 5г ржаной и 35г
пшеничной муки (у меня Добродея 1й сорт). Перемешивая, насыщаем воздухом
(приподнимаем ложечку, лучше деревянную или керамическую). Оставляем
под пленкой до увеличения объема и пронизывания всей опары пузырьками
(мне удобней на ночь при комнатной температуре без сквозняков, если вы
начали с утра, то можно поставить в подогретую духовку (2мин 60 гр С) со
включенной лампочкой. Получаем 120г готовой опары.
Отмеряем
и подготавливаем все необходимые ингредиенты для теста: мука 300г,
соль 2г, сахар 50г, 1яйцо, 125мл молока, 30г сливочного и 12 (ок. 1 ст
л) подсолнечного (без запаха). Яйца и все остальные составляющие
должны быть комнатной температуры, молоко можно чуть подогреть (32гр С) и растворить в нем сахар и соль.
Добавляем в опару яйцо и молоко с растворенными в нем сахаром и солью, перемешиваем (без фанатизма, только соединяя).
Всыпаем,
просеивая, всю муку и замешиваем тесто в мягкий комок. Не должно быть
следов не промешанных продуктов и жидкость не должна проблескивать
(если кажется влажным, добавляем еще 1-2ст л муки). Оставляем под
салфеткой на 5-7 минут, обязательно!
Добавляем
в 2 приема растаявшее сливочное масло, сначала распределяя кусочки
равномерно по поверхности, затем собирая края теста к центру. Видим
первые признаки слоения. Тесто можно слегка отбить: приподнимаем, край
при этом оттягивается вниз, и мы им шлепаем по центру миски. Отпускаем
конец, складывая тесто вдвое, и повторяем этот прием до получения
гладкого теста, легко отстающего от рук и миски. Вливаем по краю миски
чуть растительного масла и собираем тесто в узелок, от краев к центру.
Переворачиваем узелком вниз и оставляем на 20 минут в тепле под пленкой.
Тесто
начинает подходить, нужно ему помочь. Снова складываем его от краев к
центру, чуть оттягивая, со всех 4-х сторон. Переворачиваем узелком вниз и
снова оставляем в тепле под пленкой на 20 минут. Это первый этап
обминки, он повторяется еще 2 раза в течение часа (всего 3 обминки). С
каждым разом вы почувствуете, как тесто становится более упругим,
воздушным и эластичным. Теперь оставим его (под пленкой в тепле) на 2-3
часа (у меня ушло 2ч 20 мин).
В это
время можем приготовить начинку и много других полезных блюд)). Грушу
очищаем и режем на кубики 1х1см, отмеряем коричневый сахар 25г и
сливочное масло 5г (ок. 1ч л). Шоколад колем на почти)) одинаковые
кусочки. Достаем специи – у меня молотая корица для аромата и сухой
молотый имбирь для свежести.
Готовим карамель из масла и сахара на среднем огне до образования равномерной влажной пузырчатой массы.
Опускаем
в неё грушу можно добавить чуть рома (в начинку, разумеется) и
увариваем слегка образовавшийся сок, постоянно помешивая. Оставляем
остывать.
Мы
получили готовое к разделке тесто. Припыляем стол мукой и выкладываем
тесто, слегка руками формируя прямоугольник со скругленными углами.
Делим
скребочком или широким ножом тесто вдоль на 2 части и растягиваем их в
длинные плоские «язычки». Выкладываем на каждую часть свою начинку.
Начинка может быть любой на Ваш вкус (яблоки, бананы, мак …), но она не
главная в этом блюде, она не должна утяжелить или слишком промочить
тесто.
Защипываем тесто, особенно тщательно на сырой начинке, вдоль по «язычкам».
Перевиваем косу, лучше от центра к краям. Не растягиваем больше, она свободно ложится в виток.
Смазываем
форму сливочным маслом и припыляем мукой. Укладываем нашу красотку на
расстойку в форму под салфетку. Ждем, теперь уже недолго, до подъема
примерно в 1,5-2 раза. Дольше не стоит, т. к. она еще вырастет в духовке
и, если перестоит, будет «плакать» на дно)). В это время разболтаем 2-ое
(теплое) яйцо и отдельно приготовим штрейзельную крошку, соединив 1ст л
муки, 1 ч л сахара (можно чуть добавить ванильный) и 1 ч л теплого
сливочного масла.
Смазываем
аккуратно подошедшую косу яйцом и посыпаем штрейзелем. Ждем еще 5
минут. Включаем духовку на 220-230гр С, ставим на дно сковородку с
горячей водой и сажаем нашу долгожданницу в печь))) Через 15 минут
убираем воду и накрываем верх фольгой ( ну это в моем случае необходимо,
т. к духовка выдает больше 220гр С только с грилем.)
Вынимаем и остужаем на решетке под полотенчиком, отмахиваясь от налетающих отовсюду «охотников».
Ну вот и долгожданный результат!!! Приятного аппетита!
Можно с чайком и шоколадной начинкой,
Она здесь напоминает шоколадную пасту, так что при приготовлении можно добавлять и, допустим кедровых орешков,
а
можно с карамелизованной грушей и с молочком. В общем, приятных Вам
впечатлений, и благодарю за внимание к дебюту, если Вам удалось
дочитать)))
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
