Вечером в Москве: 
Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Другие изделия |
| Добавлено: | 2015-05-08 14:51:08 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 3 порций |
| Молоко | 250 мл |
Дрожжи  |
1 ч. л. |
| Яйцо куриное | 2 шт |
| Желток яичный | 2 шт |
| Соль | 1 ч. л. |
| Сахар | 60 г |
| Масло сливочное | 100 г |
| Мука | 550 г |
| Молоко | 200 мл |
| Желток яичный | 2 шт |
| Сахар | 3 ст. л. |
| Крахмал кукурузный | 30 г |
| Масло сливочное |
3 ст. л. |
| Ванилин | 1 г |
| Масло сливочное | 400 г |
| Желток яичный | 110 г |
| Сахарная пудра | 100 г |
| Молоко | 125 мл |
| Белок яичный |
2 шт |
| Сахар |
100 г |
| Кислота лимонная | по вкусу |
| Вода | 50 мл |
| Сироп глюкозы |
250 г |
| Сок апельсиновый |
150 мл |
| Мука | 250 г |
| Масло сливочное | 250 г |
| Мука миндальная | 250 г |
| Сахарная пудра | 250 г |
| Десерт "Париж-Монако-Нью Йорк". Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер. |
Молоко подогреть и распустить в нем дрожжи от ТМ Саф - момент.
Добавить соль, яйца и желтки. Смешать с просеянной мукой.
Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло.
Накрыть тесто пленкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа.
Готовое для разделки тесто разделить на 3-4 части.
Сформовать багеты или выложить тесто в цилиндрические формы.
*Для выпечки хлебных цилиндров я использовала жестяные банки из под консервы. Одна банка с дном, другая без. Поставив друг на друга, обмотала их фольгой и обвязала ниткой. Размер формы: длинна =20 см, диаметр=7,5 см.
Выпекать багеты или хлебные цилиндры в заранее разогретой духовке до 180 гр., примерно 30 минут.
Миндальная крошка. Из перечисленных продуктов заместить тесто. Выложить его в форму и оставить "отдыхать" на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при 165 гр., желательно с вентилятором до светло-кремового цвета.
Цитрусовый мармелад (или джем). Он нам будет необходим для прослойки бриоши. Способ приготовления мармелада я описывала здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/966 55/
Пропитка бриоши. Сироп Боме соединить с цитрусовым соком и водой. Хранить в холодильнике.
*Сироп Боме - это простой сироп, который готовится из сахара и воды, в пропорции 1:1.
Заварной крем. Молоко вскипятить с ванилином, желтки взбить с сахаром в пену.
Желтки ввести в горячее молоко, интенсивно перемешивая. Поставить крем на огонь и заварить. Снять с огня, накрыть поверхность пленкой, остудить. Затем ввести сливочное масло.
Масляный крем. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко.
Сливочное масло вбить, соединить с молочно-желтковой массой и опять хорошо вбить до гладкого состояния.
В самом конце добавить 100 гр. меренги, перемешать до объединения.. Убрать в холодильник.
* В состав крема входит итальянская меренга, я использовала швейцарскую меренгу. Способ её приготовления можно посмотреть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/104 593/
Сборка десерта. У багета срезать края и при помощи ножа-пилы снять корку, как со ствола дерева.
*Вообще её необходимо снять без надреза, но я надрезала, для удобства.
Мякиш разрезать вдоль на четыре равные части.
Каждый пласт пропитать сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом. Сверху положить пропитанный сиропом второй пласт и прослоить заварным кремом. Следующий, опять промазать мармеладом и прикрыть последним пропитанным пластом.
Внутреннюю часть корки промазать масляным кремом и завернуть в неё сдобу с начинкой. Обернуть цилиндр пленкой или бумагой, и убрать на 30 минут в холод.
Затем, достать из холода и обмазать бриошь со всех сторон масляным кремом и обсыпать миндальной крошкой. Опять убрать в холод на 30 минут.
Перед подачей десерт обсыпать сахарной пудрой. Приятного!!
Десерт "Париж-Монако-Нью Йорк" - это большое пирожное из дрожжевого теста, можно сказать эдакая крутая булка 
. Состоит десерт из выпеченной бриоши в форме багета-цилиндра, начиненного апельсиновым мармеладом и заварным ванильным кремом. Сверху покрывается потрясающе вкусным воздушным белково-масляным кремом и обсыпается миндальной песочной крошкой.
Почему же у него такое название? По словам Алена Дюкасса - он создал этот десерт, чтобы отдать должное трем фирменным гастрономическим ресторанам.
В его состав входят блюда – визитные карточки тех городов, в которых они находятся: Бриошь для Парижа, цитрусовый мармелад для Монако, песочная миндальная крошка для Нью-Йорка.
Конечно, и этот рецепт я немного подкорректировала: тесто для бриоши сделала менее жирным, т. к. в рецепте итак много масла, цитрусовый мармелад у меня только из апельсинов и лимона, так же, в приготовлении миндальной крошки использовала вместо миндаля абрикосовые зернышки. В таком варианте, крошка мне понравилась больше, вкус миндаля чувствуется гораздо ярче.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
