Ночью в Москве: 
Торт "Опера мятная"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Бисквитный торт |
| Добавлено: | 2015-05-08 22:24:00 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 104 |
| Яйцо куриное | 300 г |
| Сахарная пудра | 225 г |
| Мука миндальная | 75 г |
| Мука | 60 г |
| Белок яичный | 155 г |
| Желток яичный | 2 шт |
Сахар гранулированный  |
292 г |
| Масло сливочное | 252 г |
| Сливки |
65 г |
| Мед | 10 г |
| Шоколад темный |
240 г |
| Какао-масло | 25 г |
| Масло виноградной косточки | 20 г |
| Мята |
40 шт |
| Ликер |
30 мл |
| Краситель пищевой | по вкусу |
| Очень вкусный торт для тех, кто любит сочетание мята-шоколад. Да и не только для них! Вкус мяты в этом торте настолько нежный, что совсем не доминирует, и лишь придает нотку изысканности крему. Торт от Олечка –Сарочка с Форума Niksya. За основу ею взят торт Опера от Кристофера Мишалака. Рекомендую! |
Начнём. Сначала выпечем Бисквит Joconde. Нам нужно:
Яйца -300 г, Сахарной пудры -225 г,75 г молотого миндаля, 60 г муки, яичных белков 120 г, 30 г сахара,40 г сливочного масла
Взбить белки с сахаром до крепких пик –сделать меренгу. Отставить на время в холодильник. Растопить сливочное масло, остудить. Просеять муку (при желании добавить ¼ ч. л. разрыхрытеля, для верности))!)
На медленной скорости миксера смешать миндальную муку и сахарную пудру. Постепенно добавить яйца, не прекращая взбивать. Масса сильно увеличится. Добавить последнее яйцо. Взбивать еще минут 5 и, не прекращая взбивать, влить половину растопленного сливочного масла. Взбивать пару минут, влить другую половину сливочного масла и взбивать еще 3-5 минут (тьфу, сколько взбивать нужно!))
Ввести в смесь 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешайте лопаткой складывающими движениями вверх-вниз и по кругу. Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте. Таким образом –постепенно –ввести все белки и муку, каждый раз аккуратно перемешивая тесто лопаточкой, стараясь не повредить пузырьки воздуха до полного смешивания.
На трех листах пекарской бумаги нарисовать 3 круга диаметром 22 см. Распределить тесто тонким слоем (около 0,5 мм), выпечь три бисквита в предварительно разогретой до 220С духовке. Выпекать 4-7 минут до золотистого цвета. Остудить на решетке. Фотографии процесса с более детальным описанием у меня есть здесь
http://www.povarenok .ru/recipes/show/632 25/
Готовим сироп для пропитки коржей.
Мятный сироп. Нам понадобятся: 200 г воды,80 г сахара
Свежие листья мяты 40 листиков
В кастрюле вскипятить воду и сахар. Добавить листья мяты. Дать постоять 20 минут. Удалить листья. Сироп готов.
Ганаш. Нам понадобятся:65 г- 35% сливки, 10 г - мёда, 75гр- темный шоколад 66%, 12,5 гр Соленого сливочного масло (или добавить щепотку соли в обычное)
В кастрюле вскипятить сливки с медом. Вылить в мелко нарезанный шоколад.
Все хорошо перемешать венчиком до полного растворения шоколада. Добавить мягкое сливочное масло. Хорошенько перемешать массу до гладкости. Не взбивать.
Хранить при комнатной температуре в герметичной пластиковой коробке.
Срок годности 2 дня при комнатной температуре, 1 неделю в холодильнике.
Сливочно-мятный крем. Вначале делаем итальянскую меренгу. Нам понадобятся:
20 г воды, 50 г сахара, 35 г белков и еще 12,5 г сахара
В небольшой кастрюльке готовим сироп из воды с сахаром. Доводим до кипения и варим еще несколько минут до температуры 118С
Почти одновременно взбить яичный белок до мягких пик, добавить 12.5 граммов сахара. Затем, аккуратно, тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влить горячий сироп в меренгу (взбитый с сахаром белок). Взбивать до жестких пик и до остывания. Должна получиться гладкая, сияющая поверхность. Готовую меренгу отложим на некоторое время, накрыв пищевой пленкой
Готовим Pote Bote. Нам понадобятся: 2,5 яичных желтков, 120 г сахара, 50г воды
Взбить желтки до бледности на высокой скорости миксера. Одновременно варим сироп из воды и сахара и доводим его до температуры 118С. Вылить сироп тонкой струйкой в желток, не прекращая взбивать. Взбиваем до побеления.
Добавить 25-30 мл (примерно, ориентируйтесь на свой вкус и интенсивность ликера) ментолового ликера. По-желанию -зеленый краситель -пару капель.
Взбить. Постепенно ввести 200 г мягкого сливочного масла (82%) Взбить до гладкого, блестящего крема
В этот крем, аккуратно, с помощью лопаточки ввести нашу итальянскую меренгу. Это очень облегчит масляный крем, сделает его нежным и шелковистым…ну и более воздушным. Шикарный крем! Рекомендую!
Сборка
Нанести тонкий слой растопленного на водяной бане черного шоколада на дно первого бисквита кисточкой, убрать в морозилку на 5 минут. Выложить бисквит в форму для сборки торта, пропитать мятным сиропом.
Далее выложить половину мятного сливочного крема, разровнять.
Поместите второй бисквит, пропитать сиропом.
Далее ганаш, разровнять. На него кладем третий бисквит, выкладываем сверху вторую часть мятного крема и разравниваем гладко-гладко. Убираем торт в холодильник до застывания
Для глазури : 125 гр-Шоколада 66% какао, 25 гр -Какао масло,20гр -масло из виноградных косточек.
Растопить шоколад и какао масло. Добавить масло. Перемешать. Когда температура глазури будет 40 градусов поливаем торт, разравниваем лопаточкой быстро, глазурь быстро застывает!
Все! Торт готов! Украшаем на свой вкус!
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!
Пи. Си…. Этот торт не должен превышать в высоту 4.5 см. Именно тонкость каждого слоя –залог вкусного, изысканного торта. Торт:Диаметр формы-кольцо 22см. Вес 1300 г
Я делала этот торт не в круглой форме, как автор, а выпекала бисквиты в прямоугольном противне и потом их разрезала и соединяла –мне нужен был торт большого размера и я для себя его пересчитала, но для вас я оставила авторские раскладки продуктов –это к тому, чтобы вы не удивлялись не соответствию фотографии, на которой нарезанные прямоугольные куски, описанию. Торт я делала давно, и с тех пор не повторяла –хоть и хочу, и обязательно повторю –он очень вкусный! Поэтому нет всех фотографий –растеряны или затеряны в других папках. Вы уж на меня не сердитесь за это и за не слишком красивые фотографии! 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
