Ночью в Москве: 
Торт "Клюквенный соблазн"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Торт-суфле |
| Добавлено: | 2015-05-09 03:13:30 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 104 |
Яйцо  |
2 шт |
| Мука |
40 г |
| Сахар |
480 г |
| Крахмал кукурузный |
20 г |
| Какао-порошок |
10 г |
| Вода |
305 г |
| Коньяк |
20 г |
| Белок яичный |
2 шт |
| Агар-агар |
5 г |
| Молоко сгущенное |
80 г |
| Масло сливочное |
170 г |
| Желток яичный |
2 шт |
| Шоколад горький |
330 г |
| Сливки |
450 г |
| Желатин |
30 г |
| Сахарная пудра |
5 г |
| Соус |
250 г |
| Вино красное полусладкое |
50 г |
| Вишня | 50 г |
| Нежный не приторный торт с клюквенной прослойкой между шоколадным бисквитом и шоколадным муссом, укрытый нежнейшим облаком ванильного мусса и шоколадной глазурью. Заходите, угощайтесь. Обещаю, что будет вкусно |
Яйца взбила с сахаром до увеличения объема в 3 раза и расстворения сахара. Времени на это ушло минут 5-7
Просеяла муку, крахмал и какао
Яйца с сахаром превратились в пышную пену
Аккуратно лопаткой вмешиваю сухую смесь к яйцам. Движениями снизу вверх по кругу
Тесто вылить в форму, выстланную пергаментом, и выпекать 12 минут при темп 200 градусов. Вынуть, не снимая пергамента, охладить
Приготовить пропитку, смешав кипяток, сахар. Размешать до расстворения сахара, остудить, влить коньяк
Для приготовления ванильного суфле смешать в сотейнике воду, сахар, агар, стручек ванили разрезать вдоль, вычистить семена и отправить в сотейник сам стручок и семена. Помешивая, довести до кипения. Уварить сироп до 110 градусов. У меня на это ушло примерно минут 5 с начала кипения. Вынуть стручок ванили
Сгущенку взбить с маслом до однородной пушистой массы
Белки взбить в крепкую пену и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить кипящий сироп. Продолжать взбивать, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Аккуратно вмешать масляную смесь в белковую
Дно разъемной формы диаметром 24 см, высотой 7 см выстлать фольгой, а бока - кулинарной лентой. Если ленты нет, ничего страшного, значит, будем вынимать торт с помощью фена)))
Залить суфле в форму и отправить на холод для застывания
Для приготовления шоколадного суфле листовой желатин залить водой. Ну или не листовой. Просто мне с листовым очень нравится работать. Быстро и без остатка растворяется.
10г желатина залить 20г воды. Подождать до набухания, подогреть до 70 градусов, но не кипятить, размешать до растворения
Желтки размешать с сахарной пудрой
100г сливок 33% подогреть с шоколадом до 90 градусов, размешать до однородной массы, добавить коньяк, остудить до комнатной температуры
Вмешать желтки в шоколадную смесь
180г сливок 33% жирности взбить до пышной пены
Половину сливок аккуратно вмешать в распущенный и остывший желатин
Вторую часть смешать с шоколадной массой
Смешать обе части: шоколадную и желатиновую
Вылить шоколадный мусс на застывший ванильный мусс и отправить застывать. У меня ушел на это 1 час на балконе при темп +5 градусов
А пока застывает шоколадный мусс, я занялась клюквенной прослойкой. 200г клюквенного соуса от Дарбо протерла через сито, добавила 50г красного полусладкого вина, 50г воды. Вишню разморозила, сок добавила к клюквенному протертому пюре. Общая масса должна быть 250г
10г желатина залила 20г холодной воды для набухания, крахмал залить холодной водой
Ягодно-винное пюре поставить на огонь, довести до кипения, добавить разведенный крахмал, помешивая довести до загустения. Остудить до 80 градусов, вмешать набухший желатин, размороженную вишню и 50г клюквенного соуса
Остывшую ягодную массу выложила на застывшее шоколадное суфле, и отправила чуть подстыть
Корж пропитала коньячной пропиткой
Перевернула на подстывшее ягодное желе, сняла пергамент и теперь до полного застывания отправила на холод. У меня торт в этом состоянии провел 4 часа на балконе
Делаю зеркальную шоколадную глазурь: 10г желатина залила 20г холодной воды для набухания
Сахар вскипятить с водой, уварить до темп. 110град., влить сливки, размешать
Всыпать шоколад. Хорошо размешать, остудить до 40 градусов, вмешать набухший желатин, тщательно размешать, чтобы не было комочков желатина
Застывший торт извлечь из формы. Если у вас не было кулинарной ленты по краям торта, прогрейте слегка бортики формы горячим феном, затем снимайте ободок
Путем нехитрых манипуляций устанавливаем торт коржом вниз, ванильным суфле вверх и аккуратно снять фольгу.
Вокруг торта установить разъемный ободок и залить остывшую шоколадную зеркальную глазурь
На этом можно было остановиться, торт был и так красив, но я так увлеклась, что забыла сфоткать, когда решила украсить его шоколадной лентой. У меня был кусок специальной кондитерской ленты с нанесенным сахарным рисунком, я растопила шоколад 50г на водяной бане до 45 градусов, сняла с бани, добавила еще 50 граммов горячего шоколада, хорошо размешала и кулинарной силиконовой кистью нанесла на кондитерскую ленту
Обернула ленту вокруг торта и отправила минут на 10 застывать. После чего лента хорошо снялась, а после себя оставила вот такой рисунок
Вот в принципе и финишная прямая. осталось украсить по желанию тортик. Я это сделала ягодками клюквы, листиками мяты и сахарными снежинками
Этот тортик я готовила для доченьки, которая вчера приехала с командировки из Вьетнама. Очень по ней скучала, хотелось порадовать.
Я сделала ошибку: поторопилась и плохо остуженный клюквенный слой начала лить на шоколадное суфле, и слои у меня смешались. Не получилось того контраста, который хотелось бы видеть
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
