Ночью в Москве: 
Соленая карамель
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Десертные крема |
| Добавлено: | 2015-05-09 16:19:29 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 64 |
| Сахар | 300 г |
Крем фреш  |
335 г |
| Масло сливочное |
65 г |
| Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme). Такую карамель можно использовать во многих десертах и выпечке – корзиночки, мильфеи, торты, пряники и печенья с начинкой, изделия из слоеного теста, булочки, не говоря уж о ее прямом назначении – начинки для macarons. Ну а для меня это мгновение удовольствия, приятное дополнение к горячему несладкому кофе. Десерт настолько прост, что вы можете и сами приготовить и понять, а вдруг это тоже ваше – сладкое с соленым? |
Разделите 300 грамм сахара на 6 частей – примерно по 50 грамм. В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.
Поставьте посуду с крем-фреш на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется! Вместо крем-фреш я использовала сметану 30% жирности. Если вы уверены в качестве своей сметаны, можете использовать ее, если есть сомнения, то лучше взять 33% сливки. Сейчас в сметану чего только не добавляют и в результате она может повести себя при нагревании неадекватно. Пойти хлопьями, например.
Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Я добавляла обычное сливочное масло + 1 чайная ложка соли. С солью будьте аккуратны. Мне чайной ложки в самый раз. А вы опытным путем можете установить свою норму, добавляя соль постепенно и пробуя карамель на вкус. Перемешайте.
Добавьте горячую сметану (сливки, крем-фреш), но не всю сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.
Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Понимаю, что кулинарные термометры есть не у всех, поэтому засекла время – я варила при довольно таки сильном кипении на максимальном огне 6 минут. Если у вас кастрюлька с тонким дном, время надо сократить на 2-3 минуты, в ней карамель приготовится быстрее. Или уменьшить огонь
В результате готовая горячая карамель будет выглядеть вот так.
Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставьте в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет. Все, можно снимать пробу!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
