Ночью в Москве: 
Черничный буше с кремю маскарпоне
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Муссы |
| Добавлено: | 2015-05-09 16:34:32 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 8 порций |
| Кухня | 64 |
| Белок яичный | 2 шт |
Сахар тростниковый  |
50 г |
| Мука миндальная | 50 г |
| Сахарная пудра | 1 ч. л. |
| Стружка кокосовая | 1 ч. л. |
| Черника |
200 г |
| Сахар |
150 г |
| Сливки |
200 г |
| Белок яичный | 2 шт |
| Вода | 80 мл |
| Желатин |
8 г |
| Желток яичный | 2 шт |
| Сахар | 40 г |
| Вода | 20 мл |
| Масло сливочное | 30 г |
| Маскарпоне | 100 г |
| Сливки |
100 г |
| Желатин | 3 г |
| Сливки |
120 мл |
| Сироп сахарный |
20 мл |
| Глюкоза | 40 г |
| Шоколад белый | 100 г |
| Желатин |
3 г |
| Краситель пищевой | по вкусу |
| Рецепт этого замечательного десерта я добыла на очередном мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора Хименес Браво, который проводила для нас мой любимый кулинар Лизочка Глинская. Я пока не приобрела форму для буше, потому он у меня лепился в форме для кекса (хлеба), но на вкусе это не отразилось... И, конечно же, это блюдо вполне достойно королевского стола, поверьте? Заходите, угощаю!!! |
Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо раствориться при взбивании с белками и придать легкий вкус карамели нашему дакуазу!
Включаем духовку на 170 градусов!
В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки с добавлением сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим в сухие ингредиенты и аккуратно перемешиваем лопаточкой. однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков.
С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.
Готовый бисквит полность остужаем и обрезаем под размер нашей формы.
Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.
Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения и убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.
Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.
Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.
Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком.
В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустения.
Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания.
Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.
Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.
Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).
Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.
Покрываем слоем черничного мусса.
Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!
Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.
Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячу массу через ситечко наливаем в разбухший делатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжам мешать до полного его растворения и однородности массы.
Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения.
Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.
Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.
Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но я зимний период у меня получился такой вот вариант:
черничный буше в разрезе:
Угощайтесь, мои дорогие! Приятного наслаждения!!! 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
