Вечером в Москве: 
Рийет из свинины
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Заготовки > Заготовки из мяса |
| Добавлено: | 2015-05-09 23:34:39 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 64 |
Свинина  |
1 кг |
| Ребра свиные |
400 г |
| Специи | по вкусу |
| Соль | 6 ч. л. |
| Рийет - французский грубый паштет с различимыми волокнами или кусочками мяса, некоторой мерой микс между тушенкой и паштетом. Готовят его из свинины, кролика, утки, гуся, форели, лосося и т. д. Я же Вам предлагаю версию свиного турского рийета (Rillettes de Tours), основанную на авторитете книги Larousse Gastronomique. Очень вкусно со свежим хлебом, овощами и соленьями к хорошему красному вину или напитку покрепче. |
Начнем со специй - Ларусс рекоммендует 4-5 гвоздичек и 10 целых горошин черного перца. Здесь я отклонилась от рецепта и совсем не пожалела, вот мой набор: гвоздика, черный перец, лавровый лист, розмарин, майоран, тимьян, душистый перец, ягоды можжевельника, завернутые в чистый лист лука порея. Как видите, пространство для фантазии огромное, но уверена, Вы не прогадаете, если поступите так, как советует автор книги.
В тяжелый сотейник положить разрезанные на кусочки ребра и специи. Я привязываю кухонную нитку, связывающую пакет специй, за ушко сотейника, таким образом не придется выуживать его под конец готовки.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками и положить их одним слоем на ребра. Посыпать солью. Здесь я последовала совету Ларуса - 5 чайных ложек соли на 1 кг мякоти, 6 - с учетом мякоти, которая находится на косточках. Это, конечно, много, но паштет этого требует.
Вырезать из пергамента круг величиной с сотейник, помять его, затем расправить и накрыть мясо, после этого накрыть плотно прилегающей крышкой. Поставить на очень маленький огонь тушиться на 4 часа, помешивать не надо, но важно, чтобы тушился паштет в достаточном количестве жидкости.
После 4 часов тушения вынуть ребра и специи, снять с костей мякоть и вернуть ее в паштет. Перемешать все тщательно вилкой, мясо должно быть настолько мягким, что от помешивания разделится на волокна. Еще раз довести до кипения, если жидкости слишком много, то дать ей возможность увариться. Разлить паштет по стерилизированным банкам, у меня получается около 1 литра паштета, плотно закрыть крышками. В идеале, на поверхности паштета образуется тонкая пленка жира, которая и защитит сам паштет. Я же пожалела, что моя свинина не была достаточно жирной, пришлось залить тонким слоем гусиного жира. Хранить в холодильнике, паштет намного вкусней после нескольких недель созревания.
Очень приятного аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
