Днем в Москве: 
Борщ киевский с грибами постный
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Специальное питание > Вегетарианское питание |
| Добавлено: | 2015-05-10 04:53:48 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 4 порций |
| Кухня | 85 |
Грибы  |
50 г |
| Картофель |
300 г |
| Морковь |
80 г |
| Лук репчатый |
80 г |
| Мука пшеничная |
8 г |
| Капуста белокочанная | 500 г |
| Квас |
500 мл |
| Лавровый лист | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Сахар |
1 ч. л. |
| Перец черный | по вкусу |
| Зелень | по вкусу |
| Томатная паста |
30 г |
| Свекла | 100 г |
| Классический рецепт одного из украинских красных постных борщей. Угощайтесь) |
Замочить грибы на 2 часа в холодной воде. После этого воду слить, грибы промыть и отваривать 40 минут.
Подготовить овощи.
Работаем с тремя сковородками. На первой сковороде обжариваем лук с морковью, добавляем томат-пюре, хорошенько протушиваем.
Во второй - тушим свеклу, после чего разводим грибным бульоном, провариваем минут 10.
В третьей - прижаренную муку разводим грибным бульоном, даём кипнуть.
Авторитет в области кулинарии В. Похлёбкин считает, что добавлять мучную заправку в борщ необязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, поскольку неправильно зажаренная мука может испортить вкус этого блюда. Но мы же не ищем легких путей😉 и попробуем. Жарим муку на сухой сковороде на медленном огне, постоянно помешивая, до появления "орехового" запаха и светло-коричневого цвета; затем распускаем муку несколькими ложками бульона.
Бульон процеживаем. Грибы нарезаем на мелкие кусочки. В кипящий бульон добавляем капусту и картофель. Варим 15 минут.
Несколько слов о свекольном квасе. На свекольном квасе готовится добрая часть украинских борщей. Существует несколько рецептов его приготовления. Я его готовила так: на литровую баночку я положила 3 среднего размера свеклы, одну из них натерла на крупку тёрку, залила охлаждённым кипятком и оставила в тёплом месте дней на 8 для брожения. Сейчас я залью в борщ около 0,5 мл кваса и обратно в банку добавлю охлажденной кипяченой воды. И так до 4 раз))) Кроме борщевых заправок свекольный квас употребляется как самостоятельный целебный напиток. Внизу я опишу еще несколько способов быстрого приготовления свекольного кваса.
В кипящий бульон закладываем спассерованные лук с морковью, муку, свеклу протушенную, грибы, свекольный квас и добавляем ложечку сахара (По вкусу). Пробуем! В зависимости от вкусовых предпочтений добавляем либо сахар, либо квас. Варим еще 5 минут. Добавляем соль, перец, лавровый лист.
В оригинальном рецепте И. Фельдмана в книге 1990 года "Кухня народов СССР" указывается, что в тарелку борща Киевского с грибами добавляется сметана разведенная с сырыми желтками яиц и петрушка (на 30 г сметаны 2 сырых желтка). В пост достаточно добавить в тарелку зелень. Смачного!
О целебных свойствах свекольного кваса написано немало 
Вот несколько рецептов его приготовления.
Свекольный квас заварной: очищенную свеклу натирают на крупной тёрке, заливают горячим мясным бульоном, добавляют чуток лимонной кислоты, доводят до кипения и дают настоятся 30 минут.
Квас свекольно-хлебный: в банку или другую ёмкость кладут 500 г черствого черного хлеба, 6 нарезаных дольками бурячков и заливают 1,5 л тёплой кипяченой воды, накрывают полотенечком и оставляют на 2 дня настаиваться (днём - на солнце, ночью - в теплом месте), периодически помешивая.
Квас свекольный 2: в трехлитровую банку закладывают натертую на крупной терке или нарезаную соломкой свеклу (1кг), добавляют 4 ст. л. сахара, заливают 2мя литрами холодной кипяченой воды, добавляют корочку черного хлеба и оставляют под полотенцем на 3 дня. Далее квас процеживают и закупоривают по бутылочкам, который можно использовать как добавку к борщам, так и самостоятельный напиток. Хранить в холодильнике.
P.S. В книге 1913 года Зинаиды Клиновецкой "Страви й напитки на Україні" такой борщ называется "Борщ постный с грибными ушками", отличается он лишь тем, что при отваривании грибного бульона добавляют гвоздику и готовят специальные грибные ушки. Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, нарезают треугольничками, в срединку закладывают грибную начинку и скрепляют края. Ушки можно отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на подсолнечном масле и заложить в борщ в самом конце его приготовления.
Смачного Щоб у вас і у нас все було гаразд
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
