Торт "Лимонная опера"

Ингридиенты для приготовления

Яйцо куриное	300 г
Сахарная пудра	225 г
Мука миндальная	75 г
Мука	60 г
Сахар гранулированный	362 г
Масло сливочное	210 г
Белок яичный	155 г
Желток яичный	30 г
Шоколад горький	110 г
Сливки	150 г
Лимон	по вкусу
Цедра лимона	1 ч. л.
Мед	16 г
Ликер	35 мл
Какао-порошок	50 г
Желатин	8 г

Бисквит Джоконда: Для теста: Яйцо куриное 150 гр, Пудра сахарная 113 гр, Мука миндальная 37,5 (38 гр), Мука пшеничная 30 гр, Белок яичный комнатной температуры 60 гр, Сахар песок мелкий 15 гр, масло сливочное 20 гр. Прежде всего нужно подготовить противень. Это количество теста должно хватить ровно на противень 33х40. Если противень меньше - бисквит получится толще, а это неправильно. Если у вас нет противня нужного размера, просто равномерно распределите тесто по имеющемуся у вас противню, толщиной не более 0,5 мм. Равномерность проверьте деревянной палочкой, погрузив (ткнув!)) ее в разные части распределенного по противню теста. В дальнейшем у вас должен получиться торт 24 на 14 см, толщиной не более 3,5 см, который после обрезания и выравнивания краев станет размером 22 (23) на 12 (13) см. Если хотите торт большего размера – выпекайте 2 (3) бисквита (соответственно увеличив пропорции) и обрезайте их до нужного размера. Я выпекала двойную порцию на торт 20,5 на 24,5 см. Бисквит посредине у меня получился сборный. Выпекала в двух противнях, тесто для бисквита готовила два раза. Т. е в общей сложности мне понадобилось: 300 гр яйца, 225 гр сахарной пудры, 75 гр миндальной муки, 60 гр муки, 120 гр белка, 30 гр сахара, 40 гр сливочного масла. Можно было сделать сразу эту порцию теста и распределить ее на двух противнях. За это короткое время выпекания (8-11 минут), ничего бы не случилось.

Итак, противень застелить пекарской бумагой. Сделать бортики, тесто должно распределяться ровно и равномерно). Духовку разогреть до 180С.

Приготовить, взвесить все необходимые ингредиенты. ПРОСЕЯТЬ муку, и миндальную муку, и сахарную пудру. В муку можно по-желанию добавить 1/8 ч. л. разрыхрытеля, что, конечно, является полным безобразием и нарушением всех норм, но…мы рождены, чтобы нарушать все эти нормы))) и сказку сделать былью!

Делаем меренгу. Взбить 60 гр белка до мягких пиков и до того, когда уже не останется жидкого белка на дне. В три приема ввести 15 гр мелкого сахара, не прекращая взбивать. Этим мы осаживаем белок и укрепляем массу. Я никогда не беру белок из холодильника. Наоборот, довожу его до комнатной температуры. Перед работой с белком протираю миску, нож, которым разбиваю яйца, лопасти миксера салфеткой, смоченной уксусом, убирая все возможные следы загрязнений или жира. Начинаю взбивать на низких оборотах, заканчиваю на средних. На больших оборотах есть риск перевзбить белок, сделать его ватным. Белок блестит, из миски не выпадает при опрокидывании миски – меренга готова. Накрываем миску пищевой пленкой и отставляем в холодильник.

Слегка взбить миксером 150 гр яйца. Добавить 113 гр сахарной пудры, продолжая взбивать. Через несколько минут добавить ПРОСЕЯННУЮ несколько раз через крупное сито миндальную муку -37,5 (38) гр. Продолжаем взбивать до белой, воздушной массы. Миску наклоняем из стороны в сторону, проворачивая по кругу. Наклонили к себе, взбиваем, повернем немного, взбиваем, повернули от себя –взбиваем. Взбивать под наклоном с целью ввести как можно больше кислорода в тесто.

Пока взбивается тесто, ставим на огонь заранее приготовленную кастрюльку с 20 гр сливочного масла. Топим.

Просеиваем на тесто часть муки (если используете разрыхрытель –просейте муку с разрыхрытелем через мелкое сито несколько раз), продолжаем взбивать. Вливаем в тесто ГОРЯЧЕЕ сливочное масло, прямо под лопасти миксера, продолжая взбивать и увеличив скорость миксера. Именно введение горячего масла гарантирует равномерность его распределения по бисквиту и в результате масло не протечет на дно бисквита при выпечке, что случается и является полнейшим крахом и гибелью бисквита. Взбивать пару минут на высокой скорости. Отставляем миксер.

Вводим часть взбитого белка. Аккуратно перемешиваем лопаткой сверху-вниз и по кругу, всеми силами стараясь не разрушить пузырьки воздуха.

Оставшуюся муку просеять сверху. Затем ввести оставшийся белок.

У нас получилось вот такое правильное тесто.

Для сравнения даю не правильное)) тесто. Тесто, в котором масло равномерно не распределилось. Видны меленькие его частицы, разбитые миксером. Потом они образуют маслянистые полоски на дне, как бы не пропеченные. Бисквит будет не однородным –как бы сухим и ломким в некоторых местах.

Выпекать при 180С 8-11 минут. Готовность проверить палочкой. Выпеченный бисквит. Золотисто-коричневатого цвета.

Поближе.

Итак, основные составляющие успеха:1) правильная меренга 2)просеянные и правильно взвешенные ингредиенты 3) взбивание с наклоном 4)введение горячего сливочного масла в тесто 5) бортики из пекарской бумаги в форме очень даже способствуют равномерности распределения теста. У меня, если вы присмотритесь к картинке, можно увидеть, что противень, не глубокий, имеет возле стенок как бы «впадины», которые я заполнила узкими полосками пекарской бумаги, именно чтобы бисквит получился ровным.

Лимонный масляный крем. Нам понадобятся: 30 гр желтков, 112,5 гр мелкого сахарного песка, 15 гр жирных сливок, 20 гр лимонного сока и 10 гр сока лайма, 35 гр яичного белка и 150 гр сливочного масла комнатной температуры.

Делаем итальянскую меренгу. Начинаем взбивать 35 гр белка в небольшой миске. Повторяю, взбиваем до мягких пиков и до той стадии, когда жидкого белка на дне миски не остается. Вводим в три приема 12,5 гр сахарного песка.) хи-хи!

Почти одновременно начинаем варить сироп из 20 гр воды и 50 гр сахарного песка. Варить сироп нужно до 117С. Сироп нельзя переварить, или недоварить. При температуре ниже меренга не взобьется, как надо, а при выше 122С есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов. Отставить, займемся желтками.

Смешать 30 гр желтков с 50 гр сахара. Добавить 15 гр сливок, 20 гр лимонного сока и 10 гр сока лайма. Перемешать.

Поставить на водяную баню на небольшой огонь, варить до загустения. Постоянно помешивать лопаткой. Я еще и взбиваю периодически венчиком. Займет минуты 4-6. Вы сами увидите –консистенция «жидкий кисель».

Снять с огня и взбивать минут 8-10 до посветления массы и увеличении ее в объеме.

Взбить 150 гр сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кусочками, до пышной, кремообразной массы.

Добавить массу с желтком, доведенную до комнатной температуры (той же температуры, что и масло). В несколько приемов, взбивая Т. к. крем правильной температуры, а еще и уже взбитый, и желтковая масса комнатной температуры, ничего не должно отделяться. Естественно, масло должно быть хорошего качества. И еще –долго взбивать не придется, как я уже писала –масло мы УЖЕ взбили в крем. Получаем легкую, однородную, сияющую массу –масляный крем.

Чтобы сделать масляный крем менее масляным )) и более легким вводим в него в три приема нашу итальянскую меренгу. Аккуратно ЛОПАТОЧКОЙ перемешиваем до однородности.

Готовый крем.

Ганаш Нам понадобятся: 110 гр горького (я брала 66%) шоколада ОЧЕНЬ хорошего качества –от этого напрямую зависит и вкус, и консистенция ганаша, 70 гр сливок жирных, 2 ч. л. лимонного сока и 1 ч. л. сока лайма, 16 гр жидкого меда, 20 гр сливочного масла комнатной температуры.

Нагреваем сливки с медом, лимонным и лаймовым соком в небольшой кастрюльке, доведя смесь до кипения, но не кипятить.

Вылить жидкость на порубленный на кусочки шоколад. Подождать несколько минут, перемешать ложкой аккуратными движениями по кругу. Добавить сливочное масло. Перемешать до гладкости и однородности.

Вот так. Наш ганаш.

Сироп Нам понадобятся 75 гр сахара, 75 гр воды, 1,5 ч. л. лимонной цедры, 20-35 мл ликера Лимончелло (по вкусу. Ну, и конечно, от крепости ликера зависит))).

Сахар, воду, лимонную цедру довести до кипения. Отставить. Процедить сквозь сито. Немного охладить. Ввести ликер.

Сборка Растопить 30-40 гр горького шоколада на водяной в бане или микроволновке. Промазать дно нижнего бисквита с помощью кулинарной кисточки. Поместить в холодильник (морозилку) до застывания шоколада.

Торт я обычно собираю в рамке. Так выходит и лучше и ровнее слои. Итак, нижний корж мы помещаем шоколадной стороной книзу, на основу, застланную пищевой пленкой. Роль основы у меня играет небольшая прямоугольная металлическая пластинка, размеры ее вполне позволяют в дальнейшем втиснуть торт в морозилку для заморозки. Пропитываем бисквит сиропом. Как я уже где-то писала, холодный корж лучше всего пропитывать теплым сиропом. Так что, если надо я чуть подогреваю сироп в микроволновке. Тонким слоем (не более 2-3 мм) равномерно наносим лимонный крем с помощью спатулы.

Сверху кладем другой бисквит. Чуть утрамбовываем его по всей поверхности руками или маленькой скалкой (если она у вас есть). Никакого насилия. Чуть-чуть, просто чтобы бисквит хорошо лег на крем. Пропитываем сиропом. Второй бисквит у меня сборный, так что не забудьте и на стыках бисквитов слегка прижать, чтобы выровнять. Наносим ганаш. Если собираете торт как в рамке –ганаш можно выливать еще теплым. Если «на руках» -остудите его и равномерно размажьте по поверхности. Опять-таки –все тонко, не более 2-3мм.

Кладем последний бисквит, чуть прижимая (не вдавливая), пропитываем его сиропом. Наносим крем сверху ОЧЕНЬ ровно и аккуратно. Поверхность должна быть гладкой. Я обычно на этом этапе нагреваю спатулу в горячей воде, насухо обтираю и легко прохожусь по крему. Не допускать сильного таяния.) Здесь на фото видны надписи, сделанные мною на пленке. Рассказываю))) Если тесто легло не ровно, в какой-то части край бисквита получился чуть толще, а другой –чуть тоньше…Я таким образом отмечаю –где толще край, чтобы бисквит, который я помещу следующим ярусом имел в том месте чуть тоньше край. Если края сильно толстые –нещадно выровнять, отрезав верхнюю выпирающую часть очень острым ножом или вообще отрезать эти края, если бисквита достаточно для сборки торта нужного вам размера. Короче –идея: добиваемся ровности всех слоев –ровной толщины! Итак, готовый торт помещаем в холодильник.

Глазурь. Любимая моя. 100 мл сливок смешать с 120 мл воды и 145 г сахарного песку. Довести до кипения, всыпать 50 гр какао не сладкого. Уварить до 103С (не паримся насчет температуры : растворится какао полностью, получится тяжелая, однородная на вид смесь, кипит тяжелыми крупными пузырями -готово!). Ввести в еще горячую глазурь предварительно замоченные в холодной воде на 5 минут и отжатые 8 гр листового желатина. Процедить через сито. Мне эта глазурь очень нравится -минимум ингредиентов, а работать с ней легко. Остатки глазури можно заморозить и хранить в морозильной камере. Использовать, нагрев в микроволновке. Все отлично работает –не раз опробовано было.

Торт перед глазированием желательно минут на 30-40 поместить в морозильную камеру. Глазурь должна быть все еще чуть теплой, иначе, соприкоснувшись с холодной поверхностью торта, она быстро застынет. Глазури дать равномерно растечься по поверхности торта. Вылить не всю сразу, а ровно столько, сколько, как вам кажется, будет достаточно для торта. Если собираете торт в рамке –наклоняйте торт то в одну, то в другую сторону для равномерного нанесения. Помним –глазурь –это не слой…. А просто декоративный элемент. Не стоит делать ее толстым слоем. И еще…У меня есть тонкая металлическая палочка с заостренным концом –я ее держу сразу при себе…Есть шанс, что появятся на глазури пузырек-два. Так вот –срочно надо будет их этой тонкой палочкой проткнуть. )) Поставить торт в холодильник до полного остывания глазури. Здесь я использовала фотографию старую, но как-то она лучше всего, из имеющихся у меня, демонстрирует способности этой глазури.

Освобождаю торт из рамки с помощью фена, обдув ей стенки формы. Если нужно –помочь острым тонким ножом. Обрезать края нагретым в кипятке и насухо протертым острым ножом, чтобы были хорошо видны слои. Написать Опера на любом известном вам языке)) или украсить по желанию….

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!

Здесь –чисто техническое фото –высота торта…. Полсантиметра потеряны внизу –линейка такая, а так видно, что торт 3 см высотой.

А это -у нас такой был солнечный день!

Рецепт этот…. Идею взяла с Кулинара и за нее спасибо Natali 2896. За нее, и в какой-то степени за сам рецепт. НО…рецепт дорабатывала по своему вкусу.. Мне, например, показалось не правильным делать Джоконду с введением фундука для «холодной» Лимонной Оперы. Фундук –теплый и под него больше подойдет что-то теплое по-типу апельсина. Я добавила лайм для того, чтобы еще больше «освежить» торт. Он очень интересно сыграл. Я убрала все эти лишние шоколадно-масляные промазки бисквита. В общем, добилась очень яркого, освежающего, летнего вкуса. Опера получилась совсем не традиционной и совершенно не скучной. Отнесла на пробу на работу –я, как уже говорила, работаю в большом туристическом комплексе, и несла нашим шефам -большим –поварам-начальникам -профессионалам. Понравилось всем без исключений. Надеюсь, и вам понравится…

И еще…. Вместо лимона очень реально использовать апельсин. И тогда, конечно, апельсиновый ликер.

Рецепт дан на торт размером 20,5 на 24,5 На размер 22 на 13 см уменьшите количество ингредиентов примерно вдвое.

Торт Опера можно замораживать -хорошо переносит заморозку.

Извините меня за длинное описание…. В нем –весь мой опыт работы с тортами Опера. Так же –опыт работы с Оперой ) асса кулинарии Марии Селяниной –думаю, не мало людей знают этого талантливого человека. Во многом опиралась на ее описания и идею введения именно горячего сливочного масла в тесто взяла у нее –после этого стала получать стабильные результаты, за что ей пре-огромное сердечное спасибо! Надеюсь, кому-то что-то да пригодится и поможет, и не будете меня ругать за этот реферат)))

Пи. Си. Девочки, милые, меня сегодня 6 раз с этим рецептом выбивало с сайта. Так что -только буду рада за всякие указания на допущенные мною ошибки...