Ночью в Москве: 
Кайзершмаррен
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Другие десерты |
| Добавлено: | 2015-05-20 08:50:18 |
| Время приготовления: | 25 минут |
| Кол-во порций: | 4 порций |
| Кухня | 48 |
| Молоко | 250 мл |
| Мука | 160 г |
Яйцо  |
4 шт |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Соль |
1 по вкусу |
| Масло сливочное | 50 г |
| Изюм | 40 г |
| Сахарная пудра | по вкусу |
| Его любят и взрослые и дети. Можно смело назвать его одним из самых известных блюд австрийской кухни. Простое в приготовлении и поистине королевское на вкус. История происхождения «кайзершмаррен» обросла различными домыслами и историями. Но об этом потом... |
Молоко и муку хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Не пожалейте испачкать лишнюю посуду, так как если добавлять муку к уже взбитым желткам (или смеси желтков и молока), то для растворения комочков нужно будет интенсивно мешать или взбивать, что приведет к "затягиванию" теста и готовые изделия (оладьи, блины, кайзершмаррен) вероятнее всего станут "резиновыми" и плотными.
Белки взбить в хорошую пену.
Желтки, сахар и соль слегка взбить миксером. Масло растопить, добавить 2 ст. л к желткам с сахаром. Остальное масло используется для жарки.
Желтки взбиваю после белков по одной причине - не мыть венчики миксера между этими шагами. То, что взбитые белки постоят пару минут, на качестве теста не скажется, а мыть венчики после желтков для белков и сушить, считаю ненужной суетой :).
Соединить молочно-мучную и желтковую массы, перемешать лопаткой.
Вмешать взбитые белки, не слишком интенсивно, но хорошо перемешивая (делаю это тоже лопаткой).
Получается достаточно жидкое воздушное тесто.
На разогретую сковороду (у меня деления до 9, разогреваю на 6-6,5) вылить оставшееся сливочное масло. У меня сковорода d=30см, подойдет и 26-28 см, но не меньше. Уменьшить огонь до среднего (5)
Налить тесто, сверху рассыпать изюм и подождать минут 5-6. Обычно делаю без изюма (сын не любит изюм). Положила несколько штук для наглядности :). Можно предварительно выдержать изюм в роме несколько часов.
Спустя 5-6 минут тесто прихватилось уже снизу, а сверху осталось жидковатым. В этот момент провести (как бы разрезая) лопаткой посередине крест- накрест, деля тесто на четыре сегмента. Перевернуть каждую часть. Это легко сделать двумя лопатками.
Выглядить это примерно так. Важный момент! Первый раз тяжело определить степень готовности нижнего слоя, главное, чтобы первая сторона не подгорела. Пусть она лучше будет немного светленькой, как на фото, чем подгоревшей.
Когда тесто прихватилось с другой стороны (минуты через 2-3), разделить лопаткой все тесто на квадратики желаемой величины.
Подрумянить со всех сторон пару минут. Температуру нагрева можно регулировать по своему усмотрению, так как все плиты разные. Здесь нагрев увеличила до 6.
Можно в сковороде посыпать кайзершмаррен сахарной пудрой и немного карамелизировать около минуты. Весь процесс приготовления занимает минут 10-12.
Выложить кайзершмаррен на тарелку, посыпать сахарной пудрой и подавать с чудесным сливовым соусом D'arbo!
Много домыслов об одном императорском блюде
Тогда как о других не менее известных блюдах кайзеровской кухни отсутствуют какие-либо исторические дебаты, история создания одного из известнейших блюд кухни австрийского императора Франца Йозефа «кайзершмаррен» обросла различными домыслами и историями.
Одна из таких историй рассказывает о личном поваре императорской четы, чей конёк был в приготовлении различных лёгких и воздушных десертов для императрицы Элизабет. Однажды, когда он приготовил новую композицию из «разорванных» кусочков омлетного теста и сливового соуса, не надеясь, однако, заслужить кулинарную благосклонность императрицы, её величество с воодушевлением съела свою порцию, сопроводив словами: «это какая-то ерунда /«шмаррен» по-немецки/, которую наш Леопольд снова приготовил».
Другая история гласит, что однажды после охоты кайзер остановился в хижине, где альпийский пастух, на австрийском диалекте альпийский пастух также именуется как «казер» (Kaser), приготовил кайзеру простое мучное блюдо «Казершмаррен» (Kaserschmarren). Кайзер же был также восхищён этим блюдом, что тут же с лёгкой руки переименовал блюдо в «Кайзершмаррен» (Kaiserschmarren, то есть императорский шмаррен), добавив одну букву в слово и изменив тем самым его смысл в корне: было блюдо пастушьим, а стало императорским.
С исторической точки зрения ручаться, какая из историй верна, никто уже не может.
Однако фактом остаётся то, что кайзер на охоте предпочитал кайзершмаррен всем остальным блюдам. Это подтверждает Йозеф Кашее, один из последних служащих императорского двора, в своей книге «Придворная кухня кайзера».
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
