Вечером в Москве: 
Торт "Янтарь"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Заготовки > Другие заготовки |
| Добавлено: | 2015-05-21 00:30:36 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 104 |
Желатин  |
12 г |
| Шоколад белый | 30 г |
| Какао-порошок | 1 ст. л. |
| Сливки |
600 мл |
| Шоколад черный |
370 г |
| Масло сливочное |
120 г |
| Яйцо куриное |
2 шт |
| Цедра лимона | 1 ч. л. |
| Сок лимонный | 90 мл |
| Сахар |
180 г |
| Сахарная пудра |
160 г |
| Белок яичный |
240 г |
| Фисташки |
160 г |
| Торт пекла для дочери мужа (она живёт с нами) на ДР. Задача стояла не из простых - чтобы торт был сюрпризом, состоял из её любимых - фисташек, шоколада и цитрусовых, был воздушный и вкусный, красивый и без муки! И ещё, именинница просто обожает янтарь, отсюда и название торта, тем более, что своей цветовой гаммой он так похож на этот тёплый и солнечный кусочек прекрасного камня. Если вам интересно, заходите в гости! Я поделюсь с вами, как приготовить коржи дакуаз, шоколадный мусс без яиц и сливочно-лимонный крем-курд, и как легко и быстро можно украсить праздничный торт. |
Дакуаз:
Продукты лучше взвесить и приготовить заранее. Смешать молотые фисташки с сахарной пудрой
Белки поместить в большую миску. Я специально сделала фото, что бы вы видели на сколько они потом увеличатся при взбивании.
Взбить на большой скорости миксера до увеличения объёма почти в три раза.
И не переставая взбивать постепенно ввести сахар 60 г.
Получается блестящая и хорошо держащая форму меренга, которая не выпадет даже если вы перевернёте миску "вверх ногами"!
В несколько приёмов ввести в меренгу ореховую смесь, пермешивая методом складывания снизу вверх и по кругу.
Вот такое получается "тесто".
На противень 38х38, застеленной пекарской бумагой хорошего качества, равномерно выстелить ореховую меренгу. Выпекать в прогретой до 175 градусов С духовке 20- 25 мин. Ориентируйтесь на вашу духовку.
Готовый дакуаз не должен быть высоким, не прилипать к ладони при нажатии и легко отходить от пекарской бумаги.
Слегка остывший дакуаз перевернуть на чистый лист пекарской бумаги и осторожно снять бумагу на которой он выпекался. Кулинарным кольцом 20 см в диаметре вырубить 2 коржа. Третий корж у нас получится из кусочков, это не страшно, потому что мы поместим его в середину торта.
Сливочно-лимонный крем-курд:
Продукты нужно подготовить и взвесить заранее.
Яйца взбить венчиком с 60 г сахара.
В кастрюльку с толстым дном поместить лимонный сок, цедру и сахар 60 г Нагреть до кипения. Отобрать третью часть смеси.
И тоненькой струйкой, постоянно мешая ввести её в яйца. Это процесс закалки.
Затем соединить, опять таки постоянно мешая, яичную смесь с оставшейся лимонной и постоянно мешая варить на очень медленном огне до появления булек и загустения. Осторожно, чтобы яйца не сварились, иначе нежный крем превратится в омлет! Учитывайте, что даже после снятия с огня процесс варки продолжается, поэтому лучше сразу переложить крем в чистую емкость.
Протереть крем через ситечко и остудить до 50 градусов С.
Добавить масло и перемешать. Оставить остывать при комнатной температуре.
Мусс из чёрного шоколада:
Необходимые продукты.
Взбить сливки, при желании можете добавить пару ложек сахарной пудры, до устойчивых пиков. Я всегда начинаю взбивать на высокой скорости, кстати, ручного миксера, а уже в процессе их загустения, скорость начинаю убавлять до средней и почти минимальной, потому что сливки очень легко перебить и получить в результате комочки масла.
Поместить взбитые сливки в холодильник.
Замочить желатин в холодной воде для набухания.
Шоколад 270 г порубить на мелкие кусочки. Нагреть сливки 100 мл (оставить 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад. Оставить на 2 минуты.
Хорошо перемешать, чтобы не было комочков, можно слегка прогреть в СВЧ или на паровой бане.
Отжать желатин и растворить его в нагретых почти до кипения сливках (оставленные 3 ст. л.). Соединить с растопленным шоколадом и хорошо перемешать.
Соединить сливки с шоколадом, перемешать и слегка взбить миксером (посчитать до пяти!) :)
Оставить при комнатной температуре.
Сборка:
В кулинарное кольцо 22 см в диаметре поместить корж по краю должен остаться небольшой зазор.
Ровным слоем выстелить на него половину шоколадного мусса.
Накрыть сверху вторым коржом состоящим из кусочков.
И покрыть его равномерным слоем курда.
Поместить третий корж и выстелить оставшийся мусс.
Накрыть пищевой плёнкой поставить охладится в холодильнике. На этой стадии охлаждённый торт можно заморозить в холодильной камере на несколько дней прямо в форме, но сверху накрыть его ещё слоем фольги и поместить весь торт в пищевой пакет или закрывающуюся ёмкость.
П. С. я не рекомендую замораживать торты украшенные и покрытые шоколадом. Капельки росы, которые появятся в процессе разморозки оставят на шоколаде белые пятна, а украшения могут деформироваться!
Для того чтобы украсить торт разморозьте его на средней полке холодильника, если выделятся капельки влаги аккуратно промокните бумажным кухонным полотенцем.
Подрезать края и освободить торт от формы.
Украшение:
Я решила одеть бока торта в бортики из чёрного шоколада.
Для этого можно использовать специальную кулинарную ленту, пекарскую бумагу или файл. Я использовала силиконовую ленту, которую вырезала из старого силиконового коврика. Длина, у меня состоит из 2-х кусков, и ширина ленты должны соответствовать высоте и объёму вашего торта.
Застелить рабочую поверхность и разместить на ней ленту, шоколад 70 г растопить в СВЧ или на паровой бане, слегка остудить и нанести на ленту, разровнять шпателем.
Приложить ленту к бокам торта и поставить на пару минут в холодильник. Аккуратно снять ленту с застывшего шоколада. Поместить торт в холодильник.
Шоколадные спиральки.
Нанести растопленный белый шоколад 30 на ленту (на бумаге не получится!) и сделать бороздки специальным гребешком или как я вилкой. Дать слегка застыть при комнатной температуре.
Скрутить спиралью и зафиксировав края поместить на пару минут в холодильник. Точно так же поступить и с чёрным шоколадом.
Посыпать верх торта какао.
Осторожно освободить, я делаю это прямо над тортом спиральки от ленты.
Можно красить парочкой ягод замороженной малины и мяты. Всё, наш торт готов.
Советую нарезать торт острым, горячим и сухим ножом.
Разрез.
Угощайтесь!
Именинница была в восторге!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
