Ночью в Москве: 
Жаркое охотничье по-филипповски
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2015-05-22 08:47:58 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 103 |
| Мясо | по вкусу |
| Вино белое столовое | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу |
| Ассорти овощное | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Масло подсолнечное для жарки | по вкусу |
| Травы сушеные | по вкусу |
| Девочки, в основе этого жаркого лежит рецепт моих бабушки Марии Васильевны и деда Филиппа Семеновича. Дед у меня был охотник, на охоте пропадал подолгу (белковать ведь надолго уходят), вот он со своим приятелем Кузьмой (однополчанином, кстати, и односельчанином, всю жизнь вместе!) и «смастерили» такое жаркое. У них не было свежего мяса, было то, что они отстрелят, белка, к примеру, тетерев, лисичка, или кабанчик… Подробности ниже... |
В процессе (!) своей жизни я переделала жаркое, приспособила к современной кухне (костра-то нет), а сейчас переделала для аэрогриля. В аэрогриле получается намного лучше, чем в обычной газовой духовке. Намного сокращается время приготовления, да и готовить комфортнее (кто в гриле готовит – понял это сразу!), да и само жаркое другое!
Рецепт очень простой, да готовить такое жаркое очень долго. Но это того стоит!
Особенность жаркого первая: сюда идет разное мясо - и говядина, и свинина, и курица, и разная дичь, какое есть, можно даже (и так получается лучше всего!) всё сразу. А реалии моей жизни таковы, что я не могу покупать дорогое мясо типа вырезки или шейки, покупаю что проще и дешевле (да и то не каждый день!). Сюда идеально подходит кожаная подошва (в смысле самое недорогое мясо, которое продают как гуляш или поджарку). До кризиса я его и не купила бы!... а сейчас вот…
Вторая особенность: длинное маринование. Маринуется сутки в сухом вине. Моя бабушка мариновала в самогонке, настоянной на сливе. Но так как у большинства из нас самогонки нет, маринуем в вине (у меня дешевое кубанское вино из картонной коробки).
И особенность третья: в жаркое не добавляются свежие овощи - такие, как лук, морковка, зелень, те, без которых мы сейчас и не мыслим себе жаркого. Добавляется только разноцветный перец да немного сушеных овощей (перец, лук, морковка), которые охотники берут с собой. Также добавляются сушеные травы: зверобой, матрешка, душица, мята, чабрец, подорожник, тысячелистник. Достаточно 3-4 видов трав.
По вкусу это МЯСО! Сочное, ароматное, очень сытное мясо! Бульона должно быть много. Его просто пьют горячим, размачивают в нем сухари (охота – это вам не ресторан!). А мясо запивают самогонкой/водкой! Ну что же теперь…
Рассказываю, как делаю в домашних условиях это охотничье жаркое.
Мясо около 2,5-3 кг нарезается как на шашлык и маринуется в вине (с добавлением перца и соли) сутки.
Держим его в холодильнике сутки.
Затем мясу нужно дать стечь, для этого перекладываем его в дуршлаг.
Стёкшую жидкость нужно перелить в стакан для отстаивания. Когда маринад отстоится (около 15 минут), вы увидите, что он четко разделился на 2 части: верхняя – сам маринад, вторая, нижняя часть – муть, которую мы просто выльем.
Начинаем жарить мясо. Я жарила мясо в семь приемов. И вот почему: когда мы кладем на сковороду мяса много, оно дает много сока, нам сок не нужен, поэтому кусочков кладем столько, чтобы дно закрыть.
Масло должно кипеть, корочка на мясе должна образоваться сразу! Поэтому не ленитесь, прожарьте по частям.
Жарится мясо быстро, на жарку 3 кг мяса я затратила ровно 40 минут.
В большой чашке заливаем крутым кипятком травки и даем настояться минут 20 (у меня был зверобой, душица и перечная мята).
Мясо перекладываем в чугунок (у меня кастрюля, и готовила я в аэрогриле).
Так как у меня нет специальной посуды/кастрюли для гриля, то взяла обычную эмалированную, чтобы по размеру подходила, и мысленно попрощалась в кастрюлечкой! Ну, думаю, прощай! Не тут-то было, после того, как все съели, отмылась она прекрасно, ничего с ней плохого не случилось!
Доливаем отстоявшийся маринад, добавляем специи (перец и сушеные овощи) и воду. Вода должна покрывать мясо на 2 пальца. И в духовку.
Та как я делала в аэрогриле, пенку мне снимать не пришлось, ее просто нет. Поэтому у меня закладка была сразу. (Особенность гриля в том, что и при варке супов, и тушении мяса не образуется пенка. Бульон становится мутным, потом совсем мутным, и в какой-то момент он светлеет. На плите замучалась бы пенку снимать, здесь же её просто нет).
Держим в духовке 2 часа. Затем добавляем еще воды и держим еще час. Но чем дольше стоит, тем вкуснее! Главное – бульона должно быть много!
Если будете готовить в духовке, дам один совет. Залейте мясо жидкостями, поставьте на газ, дайте закипеть и снимите пену. Только потом добавляйте перчик и овощи. И уже тогда ставьте чугунок/котелок/кастрюлю в духовку.
Это очень сытное мясо, моему мужу хватает одной тарелки на весь день!
Попробуйте, это действительно очень вкусно! А на гарнир лучше всего у нас идут макарончики.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
