Ночью в Москве: 
Мастава с фрикадельками
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Мясо > Блюда из баранины |
| Добавлено: | 2015-05-01 06:54:40 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 103 |
Баранина  |
2 кг |
| Лук репчатый | 5 шт |
| Морковь | 3 шт |
| Помидор | 6 шт |
| Перец болгарский | 2 шт |
| Чеснок | 2 шт |
| Картофель | 2 кг |
| Кетчуп | 100 г |
| Масло топленое | 150 г |
| Смесь специй | по вкусу |
| Мастава … с фрикадельками... |
Было дело, готовили мы колбасу. Дело было в деревне и по причине того, что не оказалось под рукой нужных девайсов и еще кишки были «не того калибру»…, впрочем подробно об этом я рассказывал, когда готовил колбасу домашнюю тонкую из козлятины…, осталось у нас много фарша.
И стал я думать, а что бы такого эдакого приготовить. Причем такого, чтобы не только фарш, но и кости в дело пустить. Не выбрасывать же их, в самом деле?
И вспомнил я про «Мохора-Угро» Шурпу с горохом "нохот" (нут), фрикадельками и лапшой, которой Олег Ossillydar как-то нас угощал. Просмотрел я его рассказ и … «горох» … ну, не замачивал я его. Не предвидел. Стал дальше смотреть. И попалась мне на глаза Мастава «Наверно как у узбеков» от Димы Banzai. А он, Дмитрий, еще и, кстати, ссылался опять же таки на Олегову «Маставу» - рисовый суп. «По-фергански, с сушеной алычой». И подумал я, ну и что, что они - два авторитета котла и половника? У меня всю жизнь принцип был: «Авторитета послушай, а сделай по-своему. Из вредности. Глядишь, чего и получится не менее авторитетное…». И … поставил я варить бульон.
Безо всяких излишеств. Бросил в котел только пару морковок, луковку, да соли с перцем…, который, знаете наверняка, шариками такими сморщенными выглядит. Вот.
Как только закипело, так сразу пены образовалось … вон сколько.
Так я эту пену то снял хорошенечко… тщательно так … старался.
А потом котел крышкой накрыл и оставил не несильном огне. Пусть себе не варится, а томится. Торопить его не будем.
А сам, время от времени подглядывая к мэтрам, стал потихоньку интерпретировать их красиво рассказанные истории про … вышесказанное.
Первым делом сходил на огород.
Вон что в теплицах обнаружил. Дух там такой … помидорный!!! В городе разве где такого понюхаешь….
Много-то еще помидоров нет, а нащипал вот столечко.
И прочего всякого, что с грядки, а что и из-за закромов, нашлось.
Помидоры порезал некрупно, но и мельчить не стал. А чеснок, наоборот, изрубил, насколько терпения мельчить хватило.
Хоть картошечку и не поднималась рука чистить … молодая же.
А все же почистил, вернее пошкрябал и крупно порезал.
Олег про томатную пасту поминал, но под рукой ее не оказалось, а в сельпо ехать лениво что-то … вот и взял остатки кетчупа. А что? «Лучше в нас, чем в таз» … Для супа вполне сойдет.
Лучку настрогал полукольцами, не толсто.
Морковку, как Олег сказал, кубиками нарубил.
Фарш еще раз хорошенечко вымесил, отбил
и накатал фрикаделек.
Постарался сделать поплотнее. При лепке еще раз каждую отбил. Фарш то крупный и с кусочками курдюка – для колбасы готовился, поэтому без всех этих отбиваний получались шарики сперва рыхловатыми.
Ну, и конечно, масло было взято топленое. Больно уж по вкусу пришелся «Сариёгли палов». Чесслово!
Вот. Как подготовил все, так сразу под казаном огонь и развел. Сначала посильнее, чтобы казан хорошо прогреть. Подчеркиваю – не раскалить, а хорошо прогреть.
И маслица в него … того самого – топленого.
И с этого момента, огонь под казаном держим ниже среднего, чтобы ничего не сжечь.
Как только масло расплавилось и зашкворчало.
Закладываем в казан фрикадельки.
И деликатно помешивая, даже скорее вороша, чтобы не повредить, а только слегка корочку создать обжаривал я их.
Закладывал порциями, чтобы они в масле жарились, а не тушились там или парились.
Вот до такого состояния. Больше не нужно. Вопреки моим опасениям фрикадельки хорошо схватились и получилось … ну, не выдержал я – слопал одну штучку, которая совсем маленькой получилась. Вкусно, чесслово, получилось.
Потом добавил в казан еще масла. Граммов около ста.
И отправил туда лук.
А как только лук умягчился, зазолотился…
… то и морковка пошла.
Через минут пять все аккуратно перемешал…
… и оставил морковку тушиться. А пока морковка тушилась, вернулся к бульону. Потому что – пока суть да дело, а пару часов минуло. Или около того. И бульон вполне себе наваристый вышел.
Вынул из бульона кости и овощи.
Лук выбросил, конечно, а морковку порезал и обратно в бульон отправил. А неча добру пропадать.
Мясо от костей отделил и также в бульон снова высыпал.
И заложил картошку. Она молодая, как я уже говорил, так вариться ей до необходимой полуготовности минут семь, не больше.
Тушил я морковку минут, наверное, пятнадцать – двадцать. Пока кубики не приобрели мягкую, но упругость.
И выложил в казан фрикадельки.
Очень аккуратно, чтобы, повторюсь, не повредить – помять эти самые шарики мясные, перемешал.
И быстренько промыв ложек шесть риса. Это не плов, тщательности особой не надо, но все же постараться надо. И тоже его в котелок отправил.
И к казану обратился. Отправил туда помидоры с чесноком.
Перемешал и оставил потушиться минут на пять.
Специи. Зира. Смесь пловная. Сушеный помидор. Алыча то еще не созрела, так что кислинки добавим именно помидорчиками.
И в казан, к зажарке – заправке.
Перчик порежем.
И в казан его. И пусть минуток пять поварится.
А зажарка – заправка уже готова.
Отправляем ее в котел….
И перемешиваем хорошенечко. В этот момент еще не поздно сбалансировать «на соль».
Потом котел накрываем крышкой, выгребаем из под котла, что называется, сильный огонь и накрываем его крышкой. Дать надо потомиться минуток десять – пятнадцать.
Ну вот. Собственно все готово. Про ароматы я говорить не стану. Зачем?
А уж когда в тарелочки разольете, то и зеленцы свежей порубленной стоит добавить.
Ангела вам за трапезой!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
