Ночью в Москве: 
Грудинка варено-копченая
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2015-12-03 02:53:32 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Грудинка  |
1000 г |
| Соль нитритная | 10 г |
| Соль | 8 г |
| Грудинка варено-копченая, копчение в дыму, придает натуральный цвет вкус продукту. В два раза дешевле покупной, и главное, вы знаете из чего она сделана. |
Берем грудинку свиную, мне нравится когда соотношение жир\мясо составляет 1\3-1\4, кто хочет жирней, на ваше усмотрение. Если кто хочет, то при посоле может добавить перец, лавровый лист, гвоздику. Но я, лично, особой разницы не увидел при засоле со специями или без специй. Это связано скорей всего с тем, что запах копчености перебивает все другие ароматы специй.
Грудинку со всех сторон обсыпаем равномерно смесью солей, заворачиваем плотно в полиэтиленовый пакет, выгоняем весь воздух и отправляем на посол в холодильник при +2-4гр С. Время посола 4-5 дней.
Если хотите солить со специями, то надо подобрать тару, самую маленькую и плоскую, чтоб в неё комфортно поместилась грудинка, положить в неё грудинку, залить водой, так чтоб грудинку покрыло на 1 см водой. Слить и взвесить воду и досыпать в неё дополнительно соль, исходя из расчета 15-18 гр на 1 литр, или по вкусу - вода должна быть на вкус чуть солоней, чем вы хотели бы иметь соли в грудинке. Слить воду в кастрюльку, добавить специи, довести до кипения, выключить, остудить, залить рассолом грудинку. Солить при +2-4гр. Раз в сутки переворачивать грудинку в рассоле.
После посола, достаем грудинку из пакета, кладем на тарелочку при комнатной температуре.
Ставим греть воду литра 3-4. Как нагреется до 85-90гр опускаем в неё грудинку. При достижении температуры воды 80-82гр, варим 10 минут на каждый сантиметр толщины грудинки. Лучше использовать термометр, и варить до достижения в середине грудинки +70 гр С.
Сваренную грудинку остужаем до 20-25гр.
Далее коптим дымом +45-55гр в течении 3-4х часов
После копчения даём повисеть грудинке на воздухе (без сквозняка) и остыть - часов 5-6, можно на ночь.
Убираем в холодильник, охлаждаем, едим.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
