Сыр "Халуми" и "Анари" из козьего молока

Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет легко солёный вкус. Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года.

Хотя кипрский сыр Халуми готовят в Ливане, Турции, и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни.

В 1999 году киприоты зарегистрировали название сыра Халуми как торговую марку. И теперь у Кипра есть документы на этот вкусный местный продукт и право считать Кипр его родиной.

Сыр Халуми был известен грекам, населявшим Кипр, еще в 1571 году, до завоевания острова турками.

Впрочем, про халуми на Кипре можно прочитать в репортаже, который я написал, что называется, по результатам поездки к Андреасу, в деревню Пахна, что на Кипре. Кому интересно – вот тут можно посмотреть:

http://www.koolinar.ru/forum/show/11818

И, естественно, мы, переняв опыт, сделали свой сыр. Из молока наших коз. Вот они – красавицы.

Молоко. Оно у нубийцев совершенно особенное. Хотите верьте – хотите нет, но нет у него ни малейшего запаха или привкуса козьего молока.

Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.

Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.

Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.

Через время, определенное свойствами молока и технологиями, образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.

А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.

Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.

Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом…

… и таким образом вычерпываем все содержимое емкости …

… перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.

Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.

И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.

Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто.

Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже….

Итак, небольшое отступление. Про анари.

Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.

По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…

… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари.

Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово.

Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать.

Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке.

Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет…

И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох.

Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовал.

А мы вернемся к халуми….

Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.

И, опускаем в нее головки халуми. Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.

Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.

Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.

Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.

Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.

И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.

А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.

Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.

Укладываем их в глиняный, простите, горшок.

Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.

Вот. В таком виде, да еще в прохладном месте сыр может храниться довольно долго.

Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.

Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!

Ангела за трапезой!!!