Ночью в Москве: 
Колбаса халяльная "Любительская"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Рецепты для детей > На полдник |
| Добавлено: | 2016-01-09 16:29:33 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Говядина  |
450 г |
| Бедро куриное |
250 г |
| Грудинка |
160 г |
| Яйцо куриное |
35 г |
| Вода |
200 г |
| Перец черный |
12 ч. л. |
| Перец душистый |
13 ч. л. |
| Кардамон |
13 ч. л. |
| Сахар | 1 г |
| Соль | 9 г |
| Соль нитритная |
9 г |
| Сочная колбаса из говядины и курицы. Имитация классической любительской колбасы только без свинины и сала. Для тех, кому по религиозным запретам нельзя употреблять свинину. |
Смешать нитритную соль с обычной.
Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 5мм, посолить половиной объёма смеси солей.
Мясо окорочка посолить целиком с двух сторон частью смеси соли.
Куриную грудинку порезать пластами 5-8мм и посолить оставшейся солью с обеих сторон.
Поставить всё мясо в холодильник при Темп. +0-4гр С для посола на 24-48 часов ( у меня простояло 3-е суток) по отдельности.
Мясо после посола. Видна степень жирности говядины.
Пластованную грудинку поместить в морозольник.
Говядину прогнать через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем прогнать окорочок, раздельно поместить в холодильник.
Отмерить необходимое количество специй.
Спичка для определения размера блюдца и количества специй.
Подмороженную грудинку режем на кубики 5-8мм.
Достаём говяжий фарш и помещаем в куттер (мощный блендер), вливаем белок и добавляем половину ледяной воды. Куттируем в течении 2-3х минут. Добавляем фарш куриного окорочка, оставшуюся воду и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем специи и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем резанную грудинку и хорошо перемешиваем. Во время приготовления фарша следим за его температурой, оптимально +8гр, но не выше +12гр.
Фарш после куттера с добавленной грудинкой.
Помещаем фарш в холодильник и подготавливаем оболочку искусственную или натуральную говяжью синюгу.
Далее набиваем оболочку холодным фаршем вяжем концы, делаем поперечную вязку и помещаем батон на осадку в холодильник +7-9гр на 12-24часа.
Набитый батон.
После осадки производим обжарку на древесной щепе (бук, ольха, дуб, фруктовые деревья)
Батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После обжарки.
После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 74-80гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.
После варки.
Охлаждаем батоны в холодной воде со льдом до +12-15гр и убираем в холодильник.
Разрез.
Ближе.
И ещё ближе.
Имитация удалась. Белые включения это не сало, а грудинка. Колбаса очень сочная, это видно по бликам на фото, цвет вполне колбасный-классический. Набивка правда не очень, есть воздушные раковины внутри, хотя снаружи их не было, но это уже издержки домашнего колбасирования.
Вкус конечно отличается от свиной любительской, да оно и ожидаемо, свинина имеет свой особый вкус. Здесь же больше говядины, а свинина заменена курицей, но вкус и запах очень хороший. Эта колбаса похожа по вкусу на 80% на говяжью сардельку и 20% на колбасу, ну, как мне показалось.
Могу сказать одно, что без качественного измельчения и обжарки с дымком, нормального вкуса не получить.
Маленький довесок, в виде сардельки, обжаривался и варился меньше, сообразно своим размерам.
Вкус у него, как мне показалось более сарделичный. И сходя из этого можно предположить, что если диаметр колбасной оболочки будет не 65мм, а 120мм, то возможно вкус будет более колбасным.
Но однозначно, данное изделие если не как колбаса, то как сардельки хорошего качества, имеет место быть.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
