Ночью в Москве: 
Салями "Финоккьона"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2016-04-10 20:18:24 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Свинина  |
700 г |
| Шпиг | 300 г |
| Фенхель |
13 ч. л. |
| Перец черный |
13 ч. л. |
| Чеснок |
1 зуб. |
| Вино красное полусладкое | 30 г |
| Соль нитритная | 30 г |
| Сахар | 1 г |
| Итальянская колбаса с семенами фенхеля, достаточно соленая, имеющая своеобразный вкус. Существует множество рецептов этой колбасы. |
Мясо измельчаем в фарш через решетку 5-6мм, подмороженный шпиг измельчить ножом кусочками 3-4мм (если получится 
) Солим нитритной солью, перемешиваем, ставим в холодильник на 24 часа.
Через 24 часа добавляем все специи, перемешиваем, добавляем вино, накрыть поставить на час в холодильник. Снова перемешать и плотно набиваем в подготовленную коллагеновую оболочку, стараясь набивать без воздуха. Диаметр оболочки от 65мм до 10см, у меня была 45мм.
Набиваем очень плотно, особенно уплотняя при закручивании\завязывании второго хвостика.
Далее сушка при +12гр и 72-75% влажности.
Я сушил в холодильнике "NoFrost", где-то первых две недели, пока четко не стало ясно что колбаса начала сохнуть и уплотнятся. Далее сушил уже в помещении где температура гуляла от +6 до +15гр.
Тем не менее колбаса сохла, теряя в весе.
Готовая колбаса имеет потерю в весе 40-45% от изначального.
Через 2 месяца.
Разрез.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
