Ночью в Москве: 
Колбаса вареная "Прима" высшего сорта
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2016-04-10 20:28:04 |
| Время приготовления: | 150 минут |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Говядина  |
350 г |
| Свинина |
400 г |
| Шпиг |
250 г |
| Кислота аскорбиновая |
1 г |
| Фосфат пищевой | 4 г |
| Соль нитритная | 22 г |
| Сахар | 1 г |
| Перец черный | 2 г |
| Орех мускатный | 2 г |
| Горчица |
2 г |
| Чеснок |
1 г |
| Вода |
310 мл |
| Для любителей домашних колбас |
1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности.
2 Охладить до +2°с - +4°с.
3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды.
3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше
4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции
При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.
---------------
Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с.
Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тчательно перемешать. (если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с)
Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с
Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа
при температуре + 4°с- +6°с
Термообработка
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф)
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф)
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с
Охлаждение. (ледянной душ)
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
