Ночью в Москве: 
Сальтисон с печенью
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Другие закуски |
| Добавлено: | 2017-07-09 22:47:31 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Свинина  |
3 кг |
| Печень свиная | 1 кг |
| Сердце |
2 шт |
| Лук репчатый | 1 шт |
| Морковь | 1 шт |
| Чеснок |
6 зуб. |
| Лист лавровый | 2 шт |
| Перец душистый | 10 шт |
| Перец черный |
1 ч. л. |
| Орех мускатный | 1 ч. л. |
| Соль | по вкусу |
| Салтисон это перекус, закуска, нарезка. Как правило, я, сальтисон готовлю из свиной головы ( за редким исключением). Но жирновата она, жирновата, а потому и продукт получается - не каждому по вкусу. Что бы сделать его менее жирным, и поглубже внедрить в народные массы, «разбавим » его дополнительными субпродуктами |
Сразу хочу сказать, что свиная печень мне меньше нравится, чем говяжья – посуше, пожёстче. Но тут она в самый раз: сухость уменьшит жирность, да и подешевле она в два раза будет. А вообще печень является практически самым ценным субпродуктом.
Для приготовления нам понадобится большая кастрюля ( у меня 6-литровая).
Голову рубим на куски, которые свободно поместятся в кастрюле, отрезаем, убираем щековину ( в ней много жира), и заливаем водой. Вымачиваем в воде 4-6 часов (что бы удалить кровь), меняем воду 2-3 раза – по мере помутнения.
Из сердца вырезаем сосуды, и отправляем в кастрюлю.
Ставим на огонь, доводим до кипения, меняем воду, промываем субпродукты, заливаем чистой холодной водой. Кастрюлю вновь ставим на огонь и доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем луковицу, морковь, душистый перец. Варим на малом огне час.
Из печени удаляем крупные сосуды, нарезаем крупными кусками, и опускаем в кастрюлю. Добавляем лавровый лист и соль (бульон должен быть хорошо просолен). Варим ещё один час. Выключаем плиту и оставляем ещё на 2 часа томиться под крышкой. Эти два часа можно заниматься другими делами.
Достаём весь ливер, перекладываем в большую миску и даём слегка остыть. Удаляем все кости, нарезаем на мелкие кусочки, добавляем чёрный свежесмолотый перец, мускатный орех, чеснок (на крупную тёрку), 2-3 столовые ложки бульона, и всё хорошо перемешиваем.
Разделяем на 3 части. Каждую часть выкладываем в марлю, которую собираем в узелок и туго закручиваем.
Полученные «узелки – котомки» кладём под разделочные доски, придавливаем прессом (кастрюлями с водой), и оставляем остывать часов на 5-6. После этого достаём головки сальтисона из марли, удаляем салфетками выделившийся жир, и заворачиваем в пищевую плёнку или фольгу. Убираем в холодильник. ВСЁ.
ПЫ. СЫ. : щековину можно также отварить вместе с остальным, и после охлаждения убрать в холодильник: и бутерброды можно сделать, и пожарить на ней что нибудь, а можно в духовке или мультиварке запечь.
Приятного…
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
