Ночью в Москве: 
Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Супы > Прочие супы |
| Добавлено: | 2017-10-30 00:00:28 |
| Время приготовления: | 90 минут |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Шейка куриная | 1 кг |
| Морковь | 1 шт |
| Лук репчатый | 1 шт |
Коренья  |
1 шт |
| Лист лавровый | 4 шт |
| Перец душистый | 10 шт |
| Тимьян | 3 веточ. |
| Яйцо перепелиное | по вкусу |
| Масло сливочное | 50 г |
| Сегодня будем готовить куриный бульон. Его можно есть как самостоятельное блюдо, так и для приготовления различных супов, соусов и других блюд. Попробую, как кобычно, по максимуму расрыть все мелочи. Тут представлен один вариант варки прозрачного бульона, но по хзоду рсскажу еще один вариант. Надеюсь пригодится :) |
Для бульона берем бюджетный вариант – куриные шейки. В куриных шейках много коллагена и бульон получится более наваристый. А еще для дополнительного аромата, шейки необходимо запечь. Кроме дополнительного вкуса, при запекании, белок на поверхности свернется и нам даже не придется снимать пену при варке бульона. Как вариант, можно взять 0,5 кг шеек и одно куриное полу-филе. Потом мясо с грудки можно будет порезать слайсами и положить порционно в тарелки. Шейки моем, обсушиваем полотенцем и выкладываем на застланый пергаментом противень. Шейки между собой не должны соприкасаться, чтобы шейки запекались, а не варились. Сюда же кладем лук и морковь. Лук не чистим. Шелуха окрасит бульон в золотистый цвет. Забегая на перед скажу, что у моей луковице шелуха была очень темная и бульон вышел темноватым. Поэтому, берите луковицу чуть посветлее, но именно желтую (белая и синяя цвета бульону не дадут). Отправляем шейки в духовку при 200 градусах на 8-10 минут.
Перекладываем шейки и овощи в трехлитровую кастрюлю. Т уда же кладем запеченные лук и морковь, хорошо помытый корень петрушки, соль, душистый перец, лавровый лист и тимьян. Заливаем холодной водой. В данном случае нам необходимо, чтобы мясо и овощи максимально отдали свой вкус бульону. Поэтому нужна именно холодная вода. Если, например, нам нужно сварить вкусное мясо, то заливаем кипятком, чтобы мясо меньше вкуса отдало бульону. Но сейчас у нас другая история. Доводим почти до кипения, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим 1 час. Варить нужно именно на медленном огне. Тогда бульон выйдет прозрачным. Если Вы предварительно не запекали мясо, то необходимо будет периодически снимать пенку. В моем случае ее не было абсолютно. Есть еще один варинт приготовления бульона, но уже без запекания и тоже практически без пены. Опускаем мясо в горячую воду, доводим до кипения, варим от 3 до 5 минут (для шеек хватит 3). Потом первый бульон сливаем, как следует промываем мясо и моем кастрюлю. Снаво заливаем теперь уже холодной водой, кладем все специи и дальше варим, как описано выше. В таком варианте тоже сворачивается белок наповерхности и пены при приготовлении практически не будет. Более того, диетологи советуют готовить бульон именно так. Но предпочитаю вариант с запеканием. Мне так вкуснее :)
Через час обязательно процеживаем бульон через двойную марлю в другую кастрюлю. По налету, который остался на стенках, Вы поймете, зачем это делать. Если вдруг, не смотря ни на что, бульон вышел у Вас мутным, то не беда. Среди моих ранних рецептов есть рецепт заливного, где я подробно описывала, как осветлить бульон. Тут я повторюсь. Увы фото нет, т. к. бульон и так вышел прозрачным. Но ниже дам ссылку на свой старый рецепт и можете посмотреть своими глазами. Я уже несколько раз писала, что если в рецепте используются только желтки, то белки я замораживаю в силиконовых формочках для кексов. Они так прекрасно хранятся до 6 месяцев. И вот тут настало время как раз белка. Белок сбиваем до пиков миксером. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Бульон должен быть немного остывшим (10 минут после кипения хватит). Вводим в бульон сбитый белок, вмешиваем и доводим до кипения. Выключаем минут на 10, чтобы опять немного остыл, снова доводим до кипения и процеживаем через двойной слой марли. Белок притянет на себя все взвешенные частички в бульоне и таким образом осветлит его.
Ну и маленький бонус. Что делать с оставшимися шейками? Приготовим из них паштет. Обдираем мясо. Придется малость повозится. Мясо складываем в чашу блендера.
Сюда же добавляем сливочное масло.
Очищенную и порезанную вареную морковь из бульона.
И все перебиваем. Пробуем. При необходимости подсаливаем и приправляем перцем.
Я люблю с черным хлебушком, а Вы кушайте как нравится.
Для подачи варим перепелиные яйца. Раскрою еще несколько мелочей. Первая, как деликатно сварить яйца в крутую. Доводим яйца до кипения. Куриные варим буквально минутку, перепелиные выключаем сразу. Потом накрываем крышкой и держим так куриные – 10 минут, перепелиные – 7 минут. Далее традиционно выкладываем в ледяную воду. При таком способе Вы никогда не будете наблюдать синюю полоску на переваренном желтке. И второй момент, который касается уже перепелиных яиц. Холодную воду наливаем в банку с закручивающейся крышкой. Отправляем в воду яйца, закручиваем плотно крышку и трясем. Потом увидите как легко почистятся яйца.
Ну все, хватит лишних разговоров! Будем есть бульон! В каждую тарелку кладем 3-4 половинки перепелиных яиц (или 1 половинку куриного). Если кроме шей, варилась грудка, добавляем пару слайсов, приправляем любимой зеленью и наслаждаемся!
Приятного аппетита!
По фото ниже можно оценить прозрачность бульона. Дело в том, что для того, чтобы мои яйца "плавали" на поверхноти (а реально они тонут), я под низ каждой половинки яйца подолжили еще одну половинку и скрепила их кусочком зубочистки. Так вот на этом фото нижняя половинка предательски прогладываеся 
Ну а тут рецепт заливного с языком, гда Вы наглядно можете увидеть процесс осветления бульона: http://www.povarenok.ru/recipes/show/60902/
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
