Ночью в Москве: 
СЕлянка
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Супы > Солянка |
| Добавлено: | 2015-05-01 16:25:55 |
| Время приготовления: | 240 минут |
| Кол-во порций: | 8 порций |
| Кухня | 101 |
| Говядина | 1638 г |
Огурец  |
2 шт |
| Рассол | 1 стак. |
| Вода | по вкусу |
| Овощи | по вкусу |
| Специи | по вкусу |
| Цыпленок | шт |
| Белок яичный | 2 шт |
| Капуста белокочанная | 1 шт |
| Грибы | по вкусу |
| Оливки черные | 6 шт |
| Оливки зеленые | 6 шт |
| Помидор | 1 шт |
| Сметана | 1 стак. |
| Мука | 1 ст. л. |
| Корейка | по вкусу |
| Лимон | по вкусу |
| ... изобретая вместе с Филатовой и Молоховец. |
Вот. И снова сЕлянка. Потому что этот суп не что иное, как одно из самых величайших достижений человечества. Я это утверждаю совершенно ответственно.
Так что представляю вам свое изобретение в соавторстве с Еленой Ивановной Молоховец и Верой (?) Филатовой.
Раз солянка - суп, то без бульона нам никак не обойтись. Ну, посудите сами, какой суп без бульона? А? То-то…. Заглянем к госпоже Филатовой. Советую прочесть эти несколько страничек, не пожалеете. Чесслово!
...
...
...
Итак, как говорила госпожа Филатова, «… Хорошiй бульонъ есть основанiе всей домашней кухни…»
Вот мы его и приготовим. Хороший. Который – основанiе!!!
НО!!! Обратим внимание на замечание, которое госпожа Филатова не преминула сделать.
А в рецепте, в первоисточнике читаем...
...
Три четыре фунта это, как мы можем легко узнать:
1 фунт = 32 лота = 96 золотников = 409.5 грамма.
4 фунта = 1638 граммов.
И, коли было сказано в тех страничках нетленного сочинения «ЛучшIй бульонъ варится изъ говядины…», то говядину и возьмём. Грудинки кусочек и ребрышков чуток.
И, забегая вперед, остальные заветы попробуем выполнить в точности.
Немного больше получится, но что ж поделать? Итак, Пифуле хорошая доля досталась.
Но он всё равно утверждает, что я неправ и что делать надо всё так, как завещано.
В общем, нарушим немного завет. Авось (а куда без него?) не испортим ничего.
Зальем мяско свежей колодезной водицей и поставим кастрюльку нашу на огонь. Сначала сделаем огонь сильный.
Накрываем крышкой кастрюлю и ждем пока … «почти закипит».
Как только это состояние наступит, начнет выделяться пена. Её мы сразу снимаем и в отходы. Безжалостно!!!
И добавим водицы. Немного. Стаканчик.
И еще два раза такую процедуру повторим. Снимая пену и добавляя немного воды. Бульон станет практически прозрачным и чистым.
Дальше берем морковку, луковков (мелкие они были, вот и пришлось взять несколько), я взял четыре штучки, порейчику, сельдерейчику и мал – мала петрушечки. Помните, что у госпожи Филатовой сказано про коренья? Излишки губят бульон. Вот мы без фанатизму и взяли всего понемногу. А из специй – пряностей…, сами видите, тоже не перестараливались.
И все эти чудеса загружаем в кастрюлю.
А огонь под кастрюлей убавляем до минимума. И оставляем бульон слегка побулькивать. Даже скорее не побу…, а томиться.
(Эх, лень моя природная – печку топить в лом было)….
Варится бульон. А на поверхности жирок образуется. Что да почему, кому интересно - у госпожи Филатовой прочтет, а я жирок сниму и в отдельную плошечку его солью. И дальше так делать буду, в процессе в дальнейшем.
Он нам ой!!! Как пригодится.
И вот на исходе третьего часа, как завещано, имеем вот такую картину.
Вынимаем из кастрюли мясо и коренья. Коренья вываренные - в помойку, а мясо мелко режем. И тоже пока в сторонку.
А бульон тщательно процеживаем и остужаться поставим.
А мы переходим…, тут уже я типа в соавторстве выступлю. В дальнейшем процессе.
Будем не просто бульон творить, а КОНСОМЕ!!! Вот так!
Обращаемся к первоисточнику.
Рябчиков или там других диких зайцев, извините, не нашлось в закромах, так что достанем свеженького цыплёнка. Натурального, не магазинного. Зря, что ль, в деревне живем, извините за натурализм.
Так что будем дальше делать вот по такой инструкции.
Берем половинку цыпленка и рубим его. Жир не снимаем, нет его там. Молоденький и нежный куренок.
И добываем белок из двух домашних, опять же, яичек.
А желток? А младший помощник мне зачем? Помогает он изо всех сил!!!
Выкладываем порубленного цыпленка в кастрюльку, туда же отправляем белок и 0,5 ковшика холодной водички.
Потом заливаем все это бульоном, который уже довольно-таки остыл, и ставим на огонь. Дожидаемся, пока закипит, убавляем огонь, и минут пятнадцать пусть покипит слегка.
Пока не станет прозрачным.
Видите, какой чистый стал. И прозрачный. Значит - что? Значит, консоме получилось!
Потом надо будет бульон хорошо процедить. И пусть себе постоит. До поры.
А мы начинаем готовить соляночную заправку. Уже по заветам Елены Ивановны Молоховец. В соответствии с уже известным рецептом № 59.
Лук. Чистим и мелко изрубляем!!!
Огурчики солененькие. Обязательно бочковые. Так, чтобы с чесночком и листиками всяческими, да укропчиком душистым, да хренком деручим!
Огурцы надо выбирать покрупнее.
И рассол понадобится. От тех же огурчиков. Стакана полтора – два.
И ещё. Это мнение личное, но проверенное. Соленые огурцы и рассол задают основу вкуса сЕлянки. Так что выбирать их надо тщательно и основательно. Это действительно – очень важно.
Можно их почистить. Я не стал. Лень природная, уже упомянутая, никуда не делась.
Капустки с четверть кочашка. Шинкуем мелко и кипятком обдать надо.
Грибки. У Елены Ивановны в рецепте про них много сказано, но, увы, хоть пора и грибная, а не оказалось свежих. Взял смесь из морозилки прошлогоднюю.
Промыть надо хорошенько и поставьте в ситечке, дайте воде ненужной стечь.
Оливочек с маслинками штук по шесть-семь возьмите.
И всяких копчушек. Грудиночки, кореечки, буженинки и пару сосисок. Я взял венгерских. Остреньких. Ну, и карбонатику кусочек. Да и порезать все это на кубики некрупные.
Ну, а дальше…. В большой чугунной сковороде растопим столовую ложку свежего маслица и обжарим лучок, который мы приготовили.
Потом добавим ложку муки и тоже обжарим. Вместе с луком.
А потом по порядку. Сначала бульон, тот самый с жирком. Как только забулькает, добавляем огурцы, маслины и грибы.
И тушим. Не очень долго, но надо, чтобы все проварилось. Не до полной готовности, но все же….
Затем процедим в сковороду заготовленный рассол, опять–таки дождемся булек и выложим туда капуту. А потом … «деревянной ложкой… перемешиваем… снизу вверхь… снизу вверхь…»©
И продолжаем тушить.
И опять вносим небольшие добавки.
Помидорчик. Опять-таки со свого огороду.
Тут все давно известно. Надрежем, обдадим кипятком, почистим и порубим меленько.
А потом в сковородку. И перемешать!
Но этого показалось почему-то мало. И нашлось в холодильнике немного помидорной консервы в собственном соку.
Тоже ее в сковороду и перемешиваем.
И тушим. Пока капуста станет мягкой, т.е. практически готовой.
А пока заправка доходит до кондиции….
Мясные заготовки отправляем в кастрюлю с бульоном и ставим ее на огонь. Пусть закипает потихоньку. А потом немного потомим. Как раз минут пятнадцать и понадобится.
И как только заправка истомится, то перекладываем ее в кастрюлю. И хорошо перемешиваем.
Закипело? Минуток десять поварите, а потом сметанки…, примерно со стакан.
И перемешиваем. Потом накроем крышкой, на самом минимальном огне потомить минут пять и, выключив огонь, накроем крышкой.
И пусть постоит потомится, только безо всякого нагрева, напоминаю. Полчасика хотя бы выдержите.
Хотя… вряд ли сможете….
Тем временем зеленушки мелко покрошите и лимончик приготовьте.
Ну вот, собственно, и всё!
Наливаем в тарелочку, кидаем туда зеленушки, кто скока и какой любит. Лимончик очень рекомендую. Не пожалеете.
Ну и … маленько хлебного сока … не повредит – чесслово!!!
Ангела вам за трапезой!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
