Вечером в Москве: 
Фаршированный краб "Farse a Crab"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Рыба > Блюда из морепродуктов |
| Добавлено: | 2015-05-03 04:42:34 |
| Время приготовления: | 60 минут |
| Кол-во порций: | 10 порций |
| Кухня | 47 |
Виноград  |
кг |
| Вино белое сухое | 1 бут. |
| Масло сливочное | 100 г |
| Приправа |
2 ч. л. |
| Орех мускатный |
1 ч. л. |
| Сухари панировочные | 3 ст. л. |
| Яйцо |
3 шт |
| Угорь | 1 кг |
| Краб |
1 шт |
| Миндаль |
стак. |
| Гвоздика |
2 шт |
| Лимон | 1 шт |
| Чьи вкусы более изысканы - наши или наших предков? Любые рассуждения об этом субъективны. Выручает народная мудрость: "о вкусах не спорят". Я знакома с американской семьей, которую возглавляет женщина, ей на днях исполнилось 95 лет. Поиски блюда на конкурс "Путешествие по старинным рецептам" привели меня к ней. Ее зовут Дороти, правда она любит, когда ее зовут Дотти. Родители ее родом из Англии, но имели бизнес в Америке, где и впоследствии обосновались. С собой из Лондона они привезли домоправительницу, не первого поколения, которая имела диплом /оказывается такие вручались уже в средние века/. После нее у них сменилось много других, но все пользовались ее рецептами и книгам. Один из рецептов "Farse a crab" - от Роберта Мея - Повар Accomplisht (London:1660 ), был визитной карточкой на романтических ужинах в династии Дотти. Считалось, что именно это блюдо принесло счастье ее матери, ей, ее сыну, а теперь внучкам. Когда я рассказала ей о конкурсе, она воодушевилась и показала мне эти старинные книги и даже диплом той самой домоправительницы. Рецепт этот изысканный, с тремя интересными историями и трижды был адаптирован, но я готовила его и по исходному рецепту, и параллельно заменив современными продуктами. Итак начнем наше путешествие в 1660 год... |
Необходимые продукты.
В рецепте указано, что нужен свежий молодой угорь. В Нью Йорке купить его оказалось не так просто. Везде предлагали замороженных. Наконец, в районе China town, продавец указал нам на аквариум с этими "змеями", выловил, туго завязал их в пакете и колошматил по каменному прилавку, убедив нас, что они готовы к использованию.
Хорошенько промыть слизь, втирая соль. Я проделала это несколько раз. Вот они "красавцы".
Мы смело можем заменить крабов имитацией крабового мяса или крабовыми палочками.
А угря - замороженным.
Вынимаем плоть краба, когда дошла до клешней и ног - долго выковыривала, но потом быстро справилась с помощью ножниц.
Тут началось такое...
Вдруг, мне показалось, что один угорь зашевелился, думаю - показалось, ан нет - он поднял голову, потом - второй... и начали эти "ужастики " ползти / успела сфотографировать только 2 поднятые головы/.
Что было потом, нетрудно догадаться - я просто сбежала.
Дальше муж разделал угрей и мелко нарубил. Он долго возился, а я в процессоре быстренько прокрутила пакетик имитации
крабового мяса и пакетик замороженного угря. Этот фарш я заправляла также, как и фарш по исходному рецепту.
K рубленному мясу краба добавляем угрей, мелко молотый миндаль, специи, яйца, солим, перчим и для освежающей кислотности - барбарис и виноградные дольки.
По книге фаршем заполняли раковины крабов и в вине запекали в печи.
Я формировала шары руками.
Этот исторический рецепт не остался незамеченным ее подругой Джулией Чайлд, которая придумала специальные формочки - Bombe mold, заполняла их фаршем
и назвала это блюдо "Bombe farsе a crab", вот такая одна сохранилась у Дотти.
Складываем в жаровню, оформляем шары кедровыми орешками и семенами тыквы.
Заливаем небольшим количеством белого вина и частью масла, кусочками.
Раньше это все запекалось на огне, а мы отправляем в духовку и печем при t 350F 20- 30 мин
Готовим соус: растираем масло с желтком, разбавляем вином и доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем мускатный орех, гвоздику, сок лимона и в конце - виноградные дольки.
Переносим на блюдо.
Как гарнир очень подошла морская капуста.
Это та самая кулинарная книгa.
А вот здесь - на одной из закладок написано: "SEKRET" - тут рецепт десерта. Тоже очень интересного.
Это романтический ужин Дотти и ее мужа. /1956 год/
А это Дотти посылает всем привет и советует приготовить это блюдо, оно обязательно принесет всем удачу и любовь!
На этой фотографии первая /стоит/ Джулия Чайлд, а Дотти сидит / последняя/.
1967 год.
Известный фильм : "Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту".
Режиссер: Нора Эфрон
В ролях: Мерил Стрип, Эми Адамс
Исходный рецепт.
Они жили счастливо в ЛЮБВИ./ Фред скончался в 2009г в возрасте 95 лет/.
Таким образом, рецепт блюда взят из кулинарной книги 1660 года.
Дотти от своей мамы знала, что это любимое блюдо бабушки. А у нее самой - своя история:
Когда Дотти впервые в кафе увидела своего будущего мужа решилась на первый шаг и сама назначила ему свидание / из за высокого роста у нее были проблемы/, но он в назначенный день не пришел. Она плакала, смирилась с мыслью. Через месяц вновь увидев его на улице, подбежала к нему. Фред объяснил, что из за отсутствия денег не пришел на свидание. И, чтобы не спугнуть его, она пригласила Фреда не домой, а в общежитие к подруге, и по совету матери принесла их фирменное блюдо, сказав что сама его готовила, не имея ни малейшего понятия как...
Блюдо исполнялось в таком виде до того, как Дороти познакомилась с Джулией Чайлд /их мужья были знакомы по работе/.
Но попробовав его в гостях у Дотти, Джулия адаптировала его на свой лад. А вот почему...
Джулия Чайлд, самый известный в Америке кулинар, в молодости работала в американской военной разведке. Ее главным заданием, с которым она успешно справилась, было изобретение формулы противоакульего средства - акулий яд.
Глубинные бомбы, расставленные под водой против немецких подлодок, часто взрывались, когда на них натыкались акулы.
Ядом обмазывали морские мины, что убивало акул и помогло потопить не одну немецкую подлодку.
Вот почему, Джулия изменила форму подачи блюда и название блюда. А по причине того, что травы указанные в исходном рецепте, на взгляд Джулии, подавляли аромат краба, Джулия отказалась от них.
Известный фильм : "Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту" - о Джулии Чайлд. Еe играет Мерил Стрип, которая замечательно воспроизвела шарм и лукавый юмор этой обаятельной женщины.
Кстати, о лукавом юморе. В августе 2004 года в Калифорнии, где в последние годы жила Джулия Чайлд, готовились справлять 92 -й день ее рождения.
На 15-е августа готовили /под надзором Джулии/ невероятный пир. Друзья уже слетались со всех концов Америки и из Франции.
Прилетела и Дотти, а в ночь на 13 августа Джулия умерла - во сне. Никто не отменил пир. Друзья плакали и смеялись, и ели знаменитые блюда Джулии, и были уверены, что все это она подстроила нарочно.
Все это рассказала мне Дотти и задумалась, долго молчала..., а потом с улыбкой закончила знаменитой фразой Джулии Чайлд:
"Бон Аппетит"!!!
Ну, а теперь к нему добавилась и моя история с "ужастиками". А мои ощущения - это безумно ВКУСНО, ИЗЫСКАННО!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
