Днем в Москве: 
Рулет из утки и куры
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Мясные рулеты |
| Добавлено: | 2015-05-05 21:26:49 |
| Время приготовления: | 50 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 64 |
Утка  |
1 кг |
| Голень куриная |
1 кг |
| Миндаль |
60 г |
| Мед |
30 г |
| Лед |
170 г |
| Перец душистый |
2 г |
| Перец белый |
2 г |
| Соль нитритная |
30 г |
| Кожа |
1 л |
| Сетка жировая |
1 шт |
| Херес |
30 мл |
| Сытный рулет из мяса птицы, с дробленным миндалём и мёдом. |
Удаляем из куры все косточки и кожу, а так же лишний жир, мясо мелко рубим, как на бефстроганов.
То же самое, проделываем с уткой (я не стал парится купил окорочка)
В каждое по отдельности мясо, добавляем в равных пропорциях лёд, специи, соль, херес и мед, взбиваем миксером, до полного впитывания жидкости (использовал насадки спиральки, для замеса теста). Выносим на холод на 4-5 часов. После того, как мясо замариновалось, выкладываем рубленую куру на коллагеновую плёнку и равномерно распределяем по всей площади, оставляя 1,5-2 см расстояния до края пленки. Поверх куры, кладем еще один лист пленки и выкладываем утку, сверху посыпаем колотым миндалём. Сворачиваем в рулет. САМОЕ ГЛАВНОЕ ВСЕ ДЕЛАТЬ ОЧЕНЬ БЫСТРО, ТАК КАК ПЛЕНКА ПРИ ОДЕВАНИИ СЕТКИ МОЖЕТ ПОРВАТЬСЯ. Сори фото сделать не успел.
Вот на такой тубус, натягиваем формовочную сетку, предварительно завязав шпагатом край, который будет внутри тубуса.
Тут необходима помощь второго кулинара, один удерживает тубус и тянет за веревку сетку, помогая надеть сетку на рулет, а второй опускает рулет в тубус. Получается вот такой рулет.
Бланшируем рулет в горячей воде 30 минут (вода не должна кипеть, а медленно перебираться).
Достаем рулет, нагреваем духовку до 180 °C и выпекаем рулет на решетке в течении 10 минут. Под решетку не забудьте поставить поднос.
Остужаем под прессом в холодном месте, снимаем сетку и режем
Сервируем вместе с мясной нарезкой и листьями салата. Подаем с протертой брусникой или горчицой.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
