Ночью в Москве: 
Салями варёная
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Закуски из мяса |
| Добавлено: | 2015-05-06 15:57:11 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Свинина | 1400 г |
Сало  |
700 г |
| Соль |
28 г |
| Перец белый | 1 ч. л. |
| Перец черный | 1 ч. л. |
| Орех мускатный | 1 ч. л. |
| Кишки | по вкусу |
| По консистенции, вкусу и форме напоминает полукопчёную колбасу. Только в предлагаемом варианте колбаса не коптится, а слегка вялится. Если вам нравится краковская, крестьянская, одесская колбаса, то вас наверняка заинтересует предлагаемый рецепт. |
Для приготовления колбасы я взял 1400 г свинины (нежирное мясо от задней ноги подсвинка). Порезал на куски, удобные для прокручивания на мясорубке. Засыпал смесью нитритной (15 г) и поваренной (13 г) соли. Общее содержание соли в мясе составило 2 %. Хорошо перемешал мясо и уложил в миску из нержавеющей стали. Миску, в свою очередь, поместил в полиэтиленовый пакет и отправил всё это в холодильник, в нижнюю его часть. Мясо выдержал в холодильнике трое суток. Эта выдержка необходима для того, чтобы мясо засолилось и приобрело ветчинный вкус. Сало (700 г твёрдого сала со спинки) натёр поваренной солью (15 г), уложил в полиэтиленовый пакет и также отправил солиться в холодильник.
Достал мясо из холодильника и отправил его в морозильник, где подержал до тех пор, пока мясо не стало подмерзать. Вынул мясо и тут же пропустил его через мясорубку, используя решетку с диаметром отверстий 6 мм. Ножи мясорубки должны быть максимально острыми - они должны резать мясо, а не жевать.
Предварительно замороженное солёное сало порезал ножом на кубики 5х5х5 мм
После этого я смешал сало с мясом, добавил свежемолотые специи и хорошо вымешал этот фарш. Мешал до тех пор, пока фарш не стал слегка тянуться за ложкой, а на стенках миски не появился характерный белый налёт.
С помощью мясорубки с приставкой для изготовления колбасы набил фаршем говяжью череву калибром 40 мм. Получилось в общей сложности около полутора метров колбасы (вес 2 кг). Я сформировал колбаски длиной 30 - 35 см, тщательно завязывая концы колбасы шпагатом.
На этом фото видна колбаса в сыром виде. Набита фаршем она довольно плотно, цвет на этом этапе - пока непривлекательный, серый. В таком виде я отправил колбасу в холодильник, где она пролежала у меня около суток. Потом я и вовсе всю колбасу заморозил в морозильнике - в тот момент у меня не было времени заняться последним этапом изготовления колбасы - варкой.
Через несколько дней я достал пару полукружков колбасы и положил их размораживаться. Прогревшуюся до комнатной температуры колбасу я отправил в духовку электроплиты. В одну из колбас вставил датчик температуры. Сначала установил в духовке температуру 60 градусов (режим с вентилятором) и прогрел колбасу до температуры внутри неё 45 градусов. Затем установил температуру воздуха в духовке 80 градусов и прогрел колбасу до температуры 70 градусов внутри. По мере прогрева колбаса стала краснеть и при 60 градусах уже имела аппетитный вид. А при 70 градусах колбаса заметно "раздулась" и поверхность слегка покрылась жиром.
Тут я её и вынул из духовки. Колбаса готова, но её надо ещё и правильно остудить. Остывала колбаса сначала на воздухе часа 3, затем в холодильнике часов 8. Вот теперь она окончательно готова.
Поскольку долго хранить колбасу я не собирался, я её не коптил, а просто подвесил в холодильнике, где она висела себе и по-немногу подсыхала-вялилась. Впрочем, довольно быстро от неё остались одни воспоминания.
Колбаса красивого розовато-красного цвета на срезе, достаточно плотная, упругая, но жуётся очень легко. Сало сохранило свой вкус и плотность. Оно очень удачно вписывается во вкусовую картинку колбасы, да и на срезе выглядит очень эффектно. Степень солёности колбасы меня просто порадовала. Не люблю излишне солёное. А здесь соль присутствует, но как бы инкогнито. То ли она есть, то ли её нет - непонятно, т. е. соли именно в меру. Очень легко отделяется шкурка колбасы - мелочь, а приятно. Специи ощущаются, но они лишь слегка оттеняют вкус мяса. Вкус поначалу совершенно неожиданный - чистый и нежный ветчинно-мясной вкус. В первый момент даже кажется, что вкус пустоват и чего-то не хватает. Лишь потом приходит в голову, что действительно, не хватает ставших уже привычными вкусовых добавок и усилителей вкуса. Без них уже и еда - не еда.
К хорошему привыкаешь быстро. Когда своя, домашняя колбаса, закончилась - магазинная уже не вызывала былого интереса и теперь пришлось привыкать к ней заново.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
