Ночью в Москве: 
Мусс двойной "Mouss double"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Закуски из мяса |
| Добавлено: | 2015-05-06 16:04:35 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 64 |
| Курица | 150 г |
Ветчина  |
150 г |
| Сыр сливочный |
250 г |
| Желатин | 20 г |
| Майонез | 4 ст. л. |
| Яйцо |
2 шт |
| Орехи грецкие |
1 ст. л. |
| Сливки |
1 ст. л. |
| Чеснок |
1 зуб. |
| Специи | по вкусу |
| Вода |
1 стак. |
| Лимон | по вкусу |
| Петрушка | по вкусу |
| Помидор | по вкусу |
| Этот нежный, тающий во рту французский мусс из ветчины, мяса птицы и знаменитого сыра Камамбер - настоящее украшение праздничного стола! Подаeтся с чесночно-ореховым соусом и белым вином. На конкурс "Однажды во Франции... " |
Замочить желатин в стакане холодной кипячёной воды.
Мясо курицы или индейки отварить в подсоленной воде, остудить. Я взяла куриный окорочок.
Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку.
Разбухший желатин нагреть для полного растворения, но не кипятить. Разделить по бокалам на две части и остудить.
Белки взбить в густую пену.
В размельчённые куриное мясо и ветчину добавить 2 ст.л. майонеза, щепотку чёрного молотого перца, половину взбитых белков и 1 часть растворённого желатина.
Смесь осторожно перемешать ложкой до однородной массы и выложить в формочку, смазанную растительным маслом без запаха. Поставить на холод, пока мы будем делать вторую часть мусса. Дать немного мясной массе застыть.
Сыр натереть на мелкой тёрке, добавить 2 ст.л. майонеза, оставшуюся половину взбитых белков и вторую часть растворённого желатина. Можно в сырную массу выдавить немного чеснока, кто любит поострее и поароматнее, с лёгким чесночным вкусом.
Сырную массу так же, как и мясную, хорошо перемешать ложкой. Перемешивайте смесь осторожно, сверху вниз, чтобы не дать белкам осесть. Выложить эту массу сверху на уже слегка застывший мясной слой. Поставить на холод на 2-3 часа.
Пока мусс охлаждается, приготовим чесночно-ореховый соус:
взбить желтки в пенку с щепоткой соли, добавить сливки, хорошо перемешать и поставить на тихий огонь. Нагревать, постоянно помешивая, до лёгкого загустения.
Грецкие орехи и чеснок натереть на мелкой тёрке.
Смешать сливочно-желтковую массу с чесноком и орехами, перемешать. Сначала соус будет розоватого цвета, затем он станет фиолетово-сиреневый.
Рецепт этого мусса я случайно нашла в газетных вырезках, которые я собирала и бережно хранила более 25 лет!
Теперь достаём наш мусс из холодильника, держим формочку над горячим паром несколько секунд и переворачиваем мусс на блюдо. Украшаем дольками лимона, зеленью петрушки и помидорами черри.
Мусс нарезать на кусочки и подать с чесночно-ореховым соусом и столовым белым вином.
Французские кулинары для муссов используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Подаются муссы с разнообразными соусами. Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.
...Мусс в переводе с французского означает пенистое. Это охлаждeнное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния. В его основу закладывается ароматическое основание – фруктовый или ягодный сок, пюре, шоколад, кофе, какао.
Технология приготовления муссов менялась в течение веков. Это было связано с применением разных фиксаторов пенообразования – рыбьего клея, агар-агара, желатина и изменения техники получения пены – от ручных сбивалок, серебряных венчиков до современных электромиксеров.
Истинные муссы, созданные в 17 веке французскими поварами, исключают любое искусственное закрепление пены, в том числе и желатин. Приветствуется естественная пена яичных белков, фиксируемая при помощи замораживания. Желатин используется лишь в сочетании с белками и в дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.
Изначально французы готовили лишь сладкие, ягодные, фруктовые или сливочные муссы, которые подавались на десерт, но со временем технология и состав продуктов для муссов разнообразились, и французскую кухню дополнили сырные, овощные и мясные муссы, подаваемые на закуску к белому вину.
Приятного аппетита!!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
