Ночью в Москве: 
Колбаски закусочные по-охотничьи с паприкой
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Закуски из мяса |
| Добавлено: | 2015-05-06 16:14:49 |
| Время приготовления: | 1500 минут |
| Кол-во порций: | 50 порций |
| Телятина | 900 г |
Свинина  |
1300 г |
| Соль |
20 г |
| Соль нитритная |
40 г |
| Сахар |
5 г |
| Смесь специй |
3 ч. л. |
| Паприка сладкая |
3 ч. л. |
| Очень вкусно, сочно и ароматно!!! Использована баранья черева |
Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм;
В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш;
Мешать долго и тщательно, до получения липкой и тугой консистенции фарша;
Убрать фарш в холодильник на сутки;
Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм;
Кишки отмочить и промыть под проточной водой от излишек соли (у меня кишок не хватило, дополнительно использовала сосисочную целлюлозную);
Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать колбаски нужной длины, концы крепко завязать (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!);
Подвесить набитые колбаски (не касаясь друг с другом) при комнатной температуре на 8-10 часов (колбаска подсохнет, примет красивый красный цвет);
В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере, так, чтобы они не касались друг друга;
Коптить с закрытыми воздушными заслонками на дубовой щепе:
1-й час при 50*С;
2-й час при 60*С;
3-й и далее при 70-80*С до достижения температуры внутри колбаски 68-69*С;
Готовые колбаски быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов;
Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа (или развесить) и соблюдать тот же температурный режим;
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
