Вечером в Москве: 
Капустно-клюквенный взвар
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Соусы > Соусы к мясу |
| Добавлено: | 2015-05-07 00:03:06 |
| Время приготовления: | 40 минут |
| Кол-во порций: | 4 порций |
| Кухня | 97 |
| Клюква | 1 стак. |
| Капуста белокочанная | 1 вилок |
| Грибы | 1 кг |
| Морковь | 3 шт |
| Бульон | 1 л |
| Мука | 1 стак. |
| Сметана | 1 стак. |
| Петрушка | 1 пуч. |
| Укроп | 1 пуч. |
| Взвары (или подливки) широко были распространены на Руси до появления всевозможных соусов азиатской и западных кухонь. Ныне напрочь ушли из русской кухни, оставшись, наверное, только в бедных, глухих районах страны (?). Хотя сомневаюсь. Попробую реконструировать взвар, из рассказов представителей деревенской кухни - стряпух. В принципе, этот взвар, можно с уверенностью назвать печорским или северным: капуста у нас растёт, грибы есть, клюквы навалом :) Взвары подавались к мясу, дичи, овощам, и соответственно различались. У меня комби-взвар для дичи или домашней птицы. Кисло-сладкий соус как бы сейчас сказали. Также его собственно можно подавать и к макаронным изделиям, картофелю: из за присутствия грибов и бульона, сытный к тому же. |
Взвары или подливки, широко были распространены на Руси до появления всевозможных соусов азиатской и западных кухонь.. Ныне напрочь ушли из русской кухни, оставшись наверное только в бедных, глухих районах страны (?). Хотя сомневаюсь.
Попробую реконструировать взвар, из рассказов представителей деревенской кухни - стряпух.
В принципе, этот взвар, можно с уверенностью назвать печорским или северным: капуста у нас растёт, грибы есть, клюквы навалом :)
Взвары подавались к мясу, дичи, овощам, и соответственно различались. У меня комби-взвар для дичи или домашней птицы. Кисло-сладкий соус как бы сейчас сказали. Также его собственно можно подавать и к макаронным изделиям, картофелю: из за присутствия грибов и бульона, сытный к тому же.
И так, в равных количествах капусты квашенной (соленой или свежей (к свежей тогда немного добавить моркови), грибов (лучше белых) и половина от них клюква. Зелень свежей или сушенной петрушки и укропа. Также естественно понадобится соль и сахар. Чашка бульона (лучше всего наварного из того мяса к которому будет подаваться).
Поставить тушиться на слабый огонь, влив бульон.
Стушить до полного размягчения капусты и выпаривания бульона
Дать остыть, прокрутить в мясорубке, добавить бульона, соли (если нужно), специй и отрегулировать "кислотность" сахаром на свой вкус.
Ввести небольшое количество муки, хорошо взмешав и выправив тягучесть бульоном, подогреть доведя до кипения с постоянным перемешиванием.
Если кому-то не нравятся мучные заправки, вместо их, можно ввести сметану
Данный взвар, я подавал к запеченным стейкам индейки.
Очень хорошее сочетание. И Подруга высказалась, что майонезы и кетчупы "кака" по сравнению с этим взаром, и очень хорошо идёт к мясу. Хм, а то: я ей сто раз говорил, что покупные "майонезики" - зло. :)
Приятного аппетита!
Прим. Взвар, (при отсутствии сметаны) с небольшим добавлением жиров, можно спокойно "закатать" в банки на зиму. Я делаю густым, так что можно использовать и как паштет и как подливу, добавив воды или бульона. Также не плохо идёт и как заправка к супам, к щам например.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
