Вечером в Москве: 
Кулич на заварной опаре
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Куличи |
| Добавлено: | 2015-05-08 12:02:46 |
| Время приготовления: | 480 минут |
| Кол-во порций: | 10 порций |
| Кухня | 101 |
Мука  |
1 кг |
| Дрожжи | по вкусу |
| Молоко |
1 стак. |
| Сахар | 250 г |
| Масло сливочное |
200 г |
| Изюм |
100 г |
| Коньяк | 25 г |
| Апельсин |
2 шт |
| Кардамон |
1 ч. л. |
| Орех мускатный | ч. л. |
| Ванильный сахар | 3 ч. л. |
| Корица | 1 ч. л. |
| Имбирь |
1 ч. л. |
| Соль | 1 г |
| Желток яичный | 10 шт |
| Белок яичный | 3 шт |
| Весна, хоть и очень медленно, но все-таки приближается. А это значит, что грядет не только большой божественный праздник, но и наше очередное испытание кулинарного мастерства. Ведь испечь хороший, правильный кулич способна далеко не каждая хозяйка. А что значит: правильный кулич? Сейчас так много продается красивых, пышных куличей, что, вроде бы, и нет необходимости заморачиваться. А Вы помните, какие куличи пекли наши бабушки? Вы помните их вкус? Разве его можно сравнить с тем, что продается на каждом углу? А многие просто и не знают этого вкуса. А жаль… Советую испечь кулич по моему рецепту. Я пеку по нему уже как минимум лет двадцать. И мои дети не хотят есть никакую другую выпечку. |
Еще нужно заранее приготовить цукаты из апельсиновых корок. Для этого очищаем 2 апельсина, кожуру вымачиваем в холодной воде в течение 2-х дней, меняя воду не реже 2-х раз в день. Кожуру нарезаем полосками. Готовим сироп из четверти стакана воды и половины стакана сахара с добавлением небольшого количества лимонного сока или кислоты. Варим наши цукаты в сиропе до полного впитывания. Затем их высушиваем. Нарезаем небольшими кубиками примерно с размер изюма.
Готовим опару. Для этого вскипятим 0,5 стакана молока, заварим в нем 100 грамм муки, тщательно вымесим лопаткой до эластичного состояния. Возьмем 0,5 стакана теплого молока (не холодного и не горячего!), разведем в нем пакетик дрожжей, добавим 100 грамм муки, вымешиваем, оставляем на 10 минут. Теперь две смеси соединяем и очень хорошо вымешиваем, чтоб не было комков. Можно привлечь технику, т.к. этот процесс довольно сложный. Оставляем опару для поднятия, на 1 час.
Теперь принимаемся за заливку. Соединим желтки, сахар и соль сотрем в однородную массу и взобьем добела. Половину заливки выливаем в подошедшую опару, добавляем 250 грамм муки, хорошо вымешиваем и опять даем ему подойти в течение часа.
Заливаем вторую половину заливки и полстакана теплого молока, добавляем 500 грамм муки и начинаем замес. В процессе замеса регулируем количество молока, т.к. мука разная, яйца тоже. Тесто на этом этапе должно быть достаточно плотным. Месим долго и тщательно, до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не будет отставать от стенок посуды. Теперь потихоньку начинаем вливать растопленное масло, при этом продолжаем месить. Когда все масло вмесится в тесто, добавляем пряности и коньяк. Опять даем тесту отдохнуть, и сами отдохнем немного. Это как в той сказке, где поп работницу нанимал: у нас тебе, мол, совсем ничего не придется делать. С утра встанешь, скотину приберешь, в доме порядок наведешь, нам с матушкой завтрак приготовишь, и отдыхай… и так далее… Так и у нас: только и делаем, что отдыхаем. Почему устали – непонятно!
Ну вот, отдохнули мы с тестом, а теперь за работу! Тесто опять примнем, добавим вымытый и обвалянный в муке изюм, мелко порезанные цукаты, тщательно вмешаем в тесто. Вот оно и готово, родимое. Пусть еще чуть отдохнет, начнем его делить и выкладывать по формам. Помним, что тесто должно занять только половину объема форм. Пусть еще малость постоит, поднимется до 2/3 формы. Можно верх теста украсить изюмом и цукатами, можно смазать яичным желтком, а можно и так поставить в предварительно нагретую духовку. Это количество продуктов рассчитано на 2 довольно больших кулича. Выпекаем их на не очень сильном огне в течение 45 минут. Если верхушка поджарилась рано, накройте ее листом бумаги. Если низ поджарился, поставьте на дно духовки сковороду с водой. Процесс выпекания очень важный. Будьте внимательны.
Готовый пропеченный кулич должен быть красивого золотистого цвета и довольно легкий по весу. Чтобы кулич можно было легко достать из формы, поставьте испеченный кулич в форме на мокрое полотенце. Затем очень осторожно деревянной лопаткой отделите кулич от стенок и аккуратно вытряхните его из формы. Если у вас форма не тефлоновая, ее нужно выстелить промасленным пергаментом перед выпечкой.
Теплый кулич щедро украсьте белковой глазурью и различными посыпками, мармеладом, орехами, вафельными цветами. Кулич должен быть торжественно нарядным, ароматным!
Рецепт старинный, взят мной из газеты, название которой кануло в лету. Куличи получаются невероятно ароматными, с плотной, волокнистой структурой. Хранятся очень долго. Чтобы получить хороший результат, придется очень потрудиться! Но нам ли бояться трудностей? Ну что, дерзнем? А я постараюсь вам помочь очень подробным описанием и советами. Пожалуй, начнем. Во-первых, все продукты готовим заранее. Нужно купить муку высшего качества, хорошие яйца, жирное молоко (лучше домашнее), масло. И обязательно позаботьтесь о специях. Очень хорош в этой выпечке кардамон. Он не так часто встречается на магазинных полках, поэтому я его покупаю заранее. Если его нет, можно воспользоваться смесью для глинтвейна. Там набор специй подходящий для куличей. Продукты нужно заранее вытащить из холодильника, они должны быть комнатной температуры.
Помещение, где вы будете готовить, должно быть теплым, без сквозняков. Позаботьтесь о форме для выпечки. Она должна быть цилиндрическая, высокая. Самый лучший кулич получается в большой, как кастрюля, форме.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
