Ночью в Москве: 
Панеттоне "Primavera"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Куличи |
| Добавлено: | 2015-05-08 12:04:37 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Закваска  |
160 г |
| Мука | 440 г |
| Вода | 150 г |
| Масло сливочное | 150 г |
| Желток яичный | 6 шт |
| Сахар | 100 г |
| Соль | ч. л. |
| Молоко сухое | 10 г |
| Мед | 1 ч. л. |
| Ванильная эссенция | 1 мл |
| Изюм | 150 г |
| Чернослив | 150 г |
| Сахарная пудра |
200 г |
| Белок яичный |
200 г |
| Романтическая история гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. Панеттоне - это своего рода итальянский кулич, только итальянцы едят его на Рождество. А у нас куличи незаменимый атрибут главного весеннего праздника! Растает снег, распустятся молодые пахучие почки, оживет вся природа и наступит Пасха... но уже сушится в теплом месте мука, перебирается детьми изюм, и на полочке ждет своего часа новая форма... Настоящий панеттоне печется только на закваске. Именно поэтому он отличается от обычных куличей более нежным ненавязчивым вкусом и невесомостью мякиша. В этом рецепте я хочу поделиться с вами своим опытом приготовления прекрасного итальянского панеттоне. |
1 День. С обеда или вечера покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа. На ночь закваску покормить и оставить в густом виде (мягкое тесто) при комнатной температуре.
Закваска сильно поднялась и очень вкусно пахнет.
2 День. Утром делаем первый замес:
290 г муки (просеять)
160 г закваски
3 желтка
100 г воды
70 г сахара
75 г сливочного масла комнатной температуры
Замешивать до эластичности 30 минут.
Прикройте плёнкой и поставьте в теплое место 30° приблизительно на 10 часов, пока тесто не вырастет втрое. Может потребоваться больше или меньше времени, это будет зависеть от силы вашей закваски.
Я сделала замес в 9 утра. За 7 часов мое тесто выросло почти вчетверо...
Второй замес.
В 16 часов я сделала второй замес. Для этого к нашему первому тесту добавила:
150 г муки (обязательно просеять, и можно несколько раз!!!)
30 г сахара
10 г сухого молока
3 желтка
50 г воды
пол-чайной ложки соли
чайная ложка мёда
75 г сливочного масла комнатной температуры,
капля ванильной эссенции (ваниль в стручках закончилась, а то бы конечно лучше её)
Месить нужно очень долго, не менее получаса. Используйте миксер с крюками (правда за полчаса он может и перегореть) или руки, или хлебопечку на режиме тесто - идеальный помощник для замеса.
Тесто в начале замеса.
Такое должно получиться тесто - очень эластичное.
Добавить сухофрукты: 150 г изюма и
150 г чернослива. Вообще вариации с сухофруктами, цукатами и орехами ограниченны только вашими возможностями.
Еще раз хорошо промешаем до равномерного их распределения.
Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.
Приготовить формы. На дно каждой положить промасленный бумажный кружок. Внутри также обернуть промасленным пергаментом. Заполнить тестом на 1/3. Расстойка в теплом влажном месте (я накрываю пакетом) до подъема теста в три раза. Я поставила на расстойку в 18 часов.
Маленькие паннетончики )))
Через три часа изделия увеличились в три раза. Ставим выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку. В первые минуты выпечки создаем пар. Маленькие паннетончики спеклись быстро - за 15 минут.
Большие куличи пеклись 30 минут. Оставляем их в выключенной духовке еще на 5-10 минут, вынимаем и остужаем. Для меня самое сложно остудить куличи. На боку они сразу начинают сминаться, так как очень-очень мягкие, поэтому я остужала вертикально. Слава Богу, они не опали.
Для глазури на водяной бане помешивая подогреваем белки и сахарную пудру до 80-85 градусов.
Взбиваем до твердых пиков.
А здесь вы видите мои попытки сделать мастичные крокусы )))
Мастика со мной не дружит, поэтому не судите строго. Хочется немного первых весенних цветов!
В тёплом виде панеттоне можно только рвать руками - настолько он нежен )))
Весенний завтрак... Кофе и ароматная невесомая сдоба, что может быть лучше?
Если весна не идёт к Магомету, то Магомет идёт в фотошоп )))
А у нас в Орле 27 марта и -15 градусов за бортом!
У нас еще очень много снега, но кое-где уже есть маленькие проталинки...
- Чем же все это окончится? - Будет апрель.
- Будет апрель, вы уверены? - Да я уверен.
Я уже слышал, и слух этот мною проверен,
Будто бы в роще сегодня звенела свирель.
- Что же из этого следует?
- Следует жить!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
