Вечером в Москве: 
Итальянский рождественский кулич "Пандоро"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Куличи |
| Добавлено: | 2015-05-08 12:10:03 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Закваска  |
60 г |
| Мука | по вкусу |
| Вода | по вкусу |
| Дрожжи |
ч. л. |
| Желток яичный | 2 шт |
| Яйцо |
5 шт |
| Масло сливочное |
200 г |
| Сахар | по вкусу |
| Ваниль | по вкусу |
| Мед | 1 ч. л. |
| Соль | ч. л. |
| Сахарная пудра | по вкусу |
| Изюм |
стак. |
| Пандоро (PAN d'Oro) является традиционным итальянским сладким хлебом, наряду с панеттоне самым популярным в Рождество и Новый Год. Обычно выпекается в виде усеченного конуса с 8 выступающими углами – в разрезе получается 8 -конечная звезда, которая символизирует Вифлеемскую звезду. Пандоро принято резать горизонтально, чтоб каждый кусочек нес в себе форму звезды. У меня такой формы, к сожалению, не имеется, поэтому я сделала в традиционной куличной форме. Этот пандоро я пекла на хлебной закваске и давала ему длительное поэтапное выбраживание, что обеспечило нежную воздушную структуру этого очень сдобного теста. На конкурс «Новогодние вкусы планеты». |
Для закваски:
60 г закваски хлебной, подкормленной 8-12 часов назад, 65 г муки и 30 г воды соединить в миксере (я использую ХП).
Сначала тесто будет очень грубым, сухим, но через некоторое время закваска разгладится. Закваска должна быть гладкой, не приставать к рукам и быть мягкой на ощупь. Чашку с закваской закрыть и оставить подходить при комнатной температуре 4-6 часов, до тех пор, пока она не увеличится чуть больше, чем вдвое.
Для первого теста:
1/4 - 1/2 ч.л. сухих растворимых дрожжей (1/4 ч.л. - если помещение, в котором будет подходить тесто прохладное и 1/2 ч.л., если помещение теплое ~больше 22 C)
1 ст.л. теплой воды
7 ст.л. (105г) подошедшей закваски
3/4 чашки (115 г) неотбеленной муки
1 большое яйцо
2 ст.л. сахара
Дрожжи растворить в воде и оставить на 5 минут.
Закваску разделить на несколько кусочков, соединить их с мукой, дрожжевой водой и яйцом. Тесто будет очень крутым, и сперва будет казаться, что тесто не соберется в шар без дополнительной жидкости, но через некоторое время активного замеса, тесто станет гладким и мягким. Добавить сахар и месить тесто до его полного растворения и до тех пор, пока тесто будет отставать от стенок чашки. Это тесто очень мягкое, совсем немного липнет к рукам, и ароматное. Замешивать его легче миксером. Чашку закрыть пищевой плёнкой и оставить подходить до тех пор, пока оно не увеличится втрое или даже вчетверо и не начнет опадать, в теплом помещении это займет ~3-4 часа, или оставить подходить первое тесто на ночь в прохладной кладовке.
Для второго теста:
14 ст.л. (200г) несолёного сливочного масла 1 1/2 чашки (225 г) неотбеленной муки
1/2 ч.л. соли
Подошедшее первое тесто
1 ч.л. мёда
4 больших яйца
1 ст.л. экстракта ванили
2 больших желтка
2/3 чашки сахара
Масло комнатной температуры взбить добела на большой скорости миксера.
Форму выстелить бумагой - дно и нарастить бортики.
В чашке миксера соединить муку, соль, первое подошедшее тесто, разделенное на кусочки, мёд и 3 яйца. Вымесить тесто, пока оно не станет отставать от краев чаши. Убавить скорость миксера и добавить 4-ое яйцо, постепенно увеличивая скорость, пока оно полностью не распределится. Затем добавить таким же образом ваниль, сахар, изюм или цукаты и яичные желтки и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким.
Убавить скорость и добавлять по частям взбитое воздушное сливочное масло, у теста на этом этапе будут образовываться длинные крепкие нити глютена и придется несколько раз миксер останавливать, чтобы убрать тесто с насадки. Добавить таким образом остальное сливочное масло, очень хорошо вымешивая после каждого добавления.
Тесто будет очень тягучим. Положить его в форму. У меня оно заняло 1/3 формы.
Оставить тесто подходить при комнатной температуре 10-12 часов. Здесь оно подошло почти до конца формы.
Разогреть духовку до 180 C, установив решетку на самом нижнем уровне и поставить Пандоро печься на 40-60 минут, проверив готовность лучинкой. Готовый Пандоро оставить в форме на 30 минут, затем провести ножом между формой и Пандоро и осторожно выбрать. Остудить полностью на кухонной решетке.
Посыпать верх сахарной пудрой.
Структура - нежная и пористая.
Пандоро появился в далекие времена как произведение древнего хлебопекарного искусства, названное «золотой хлеб» - Пан d\’Oro - так как готовится с добавлением в тесто большого количества сливочного масла, что и придает готовому выпеченному изделию золотистый цвет.. На протяжении Средневековья белых хлеб употребляли исключительно богатые, а простые люди могли позволить себе только черный хлеб и, зачастую, даже не вдоволь. Сладкие хлеба были привилегией знати. Хлеба, обогащенные яйцами, маслом, сахаром и мeдом, подавались во дворцах и были известны еще как "королевский хлеб".
Первые описания «хлеба из муки, яиц и масла» встречаются еще в описаниях Плиния-старшего в 1 веке н. э. Однако первые упоминания именно Пандоро как хлеба в виде 8 -конечной звезды совершенно определенно описано в 18 веке, а запатентован пандоро был в Вероне 30 октября 1894 г. Доминико Мелегатти, который и наладил промышленное производство пандоро.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
