Ночью в Москве: 
Булочки "Римские чириолы"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 13:07:08 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 69 |
| Мука | 67 г |
| Вода | 33 г |
| Закваска | 33 г |
| Мука | 667 г |
| Вода | 367 г |
| Опара | 130 г |
| Дрожжи | ч. л. |
| Мед | 16 г |
| Соль | 11 г |
| Друзья, спешу поделиться удивительной, безумно вкусной, ароматной и хрустящей, просто невероятной выпечкой - римскими чириолами! Чириолы - это маленькие итальянские булочки, известные с античных времен. Их еще называют булочками каменщиков, поскольку это была самая первая утренняя выпечка римских пекарен, и чириолы раскупали по дороге на работу строители. У булочек очень интересная форма, форма пшеничного или даже кофейного зерна, причем трещина по центру булочек - это не надрез, это маленькое волшебство! Заходите в рецепт, расскажу и покажу все, в мельчайших подробностях. И если после этого у вас не возникнет стойкое жгучее желание немедленно приготовить эти булочки, значит, я ничего не понимаю в этой жизни))) |
Для приготовления этих чудесных булочек нам понадобится пшеничная закваска. Этим удивительным продуктом со мной поделилась Ирочка Ирушенька, человек удивительной доброты и отзывчивости! Ириша, спасибо тебе еще раз, вся наша семья тебе безумно благодарна!
По рецепту требуется приготовить опару - смешать кипяченую воду комнатной температуры, муку и закваску. Обратите внимание, опара получается довольно густая! Накройте посуду крышкой или пленкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 8-12 часов. Но Иришкина закваска обладает удивительной силой, посмотрите - это она через два часа после подкормки, увеличилась в 2 раза! Поэтому я не стала ждать долгих 8-ми часов (побоялась, что опара перекиснет) и уже через 2 часа начала готовить тесто для чириол.
Для теста всыпаем в воду комнатной температуры сухие дрожжи САФ-Момент. Да-да, не удивляйтесь, в этом рецепте дрожжи необходимы! Они нужны для того, чтобы понизить кислотность теста, ведь закваска содержит молочно-кислые бактерии, и при длительном брожении наше тесто становится кисловатым на вкус, а дрожжи помогают тесту на заквасной опаре бродить меньше времени, тесто накапливает меньше кислотности и, значит, на выходе мы получаем некислые пышные пшеничные булочки.
Теперь добавляем опару и мед. Хорошенько все смешиваем, до получения однородной эмульсии.
В муку добавляем соль и просеиваем в миску к опаре.
При помощи хлебопечки или миксера с насадкой крюк замешиваем довольно плотное эластичное тесто. Я замешивала миксером на 3-ей скорости 8 минут. Если будете замешивать руками, то вам понадобится больше усилий и больше времени, поскольку, повторюсь, тесто довольно плотное. На выходе получается прекрасное, пластичное, живое тесто, которое совершенно не липнет у рукам. Сформируйте из теста шар, смажьте стенки миски растительным маслом и положите тесто на выбраживание, закрыв пленкой, на 90 минут (1,5 часа) при комнатной температуре.
Тесто увеличится примерно в 1,5 раза. Теперь разделите тесто на 12 равных частей. Не поленитесь взвесить тесто, воспользоваться калькулятором и взвесить каждую булочку, это важно, поскольку именно в этом случае расстойка и выпекание булочек займет одинаковое время, и вообще - это просто красиво, когда все булочки имеют равный размер. Чтобы все булочки были красиво округлыми, слегка расплющите комок теста и загните к центру его края, скатайте шарик, положите на стол швом вниз. Избегайте использовать много муки для подпыла, иначе тесто будет слишком тугим и забитым! Накройте комочки теста полотенцем, чтобы не обветривались, и дайте булочкам отдохнуть 10 минут.
Формовка. Слегка подпылите стол мукой. Возьмите шарик теста, положите его ШВОМ ВВЕРХ и точным сильным ударом сделайте короткую пробивку в центре заготовки основанием ладони.
Должно получиться вот так.
Теперь загните пальцами к центру верхнюю половину булочки, слегка вдавите ее и сделайте вторую пробивку, фиксируя таким образом складку.
Вот так. (Фото сделано ДО второй пробивки)
А теперь, захватив руками кончики заготовки, сделайте 3-4 раскатки вперед-назад, не касаясь центра, а придавливая тесто по краям, чтобы получилась форма лодочки со складкой в центре
Вот такая улыбательная заготовка у вас должна получиться. После третьей булочки я в совершенстве освоила технику, и работа закипела. Это было очень захватывающе, должна вам признаться! Я даже расстроилась, что заготовки для булочек закончились, уж больно увлекательное это занятие!
Авторы рецепта советуют взять плотную льняную ткань, хорошенько натереть ее мукой и на нее сложить булочки СКЛАДКОЙ ВНИЗ (!!!), но я просто обильно присыпала мукой стол, положила булочки (еще раз обращаю внимание - складкой вниз) и прикрыла полотенцем. Теперь булочки должны расстаиваться 60-70 минут.
После расстойки включите духовку на 250С, противень застелите пергаментом и выложите на него булочки теперь уже СКЛАДКОЙ ВВЕРХ! За время расстойки она почти затянется, но не переживайте, волшебство впереди! Сбрызните булочки водой из пульверизатора и посадите в печь, на средний уровень, а на самый нижний поставьте противень с кубиками льда, 5-8 кубиков будет достаточно. Эти булочки выпекаются с паром 20 минут. Следите за духовкой, мне понадобилось на 4 минуты меньше! Характерной особенностью Чириол является замес на закваске с длительной ферментацией и быстрая выпечка при максимальной температуре. Этот процесс даёт возможность получить тонкую хрустящую корочку и пушистый мякиш.
На стандартный противень помещается не более шести булочек, не пытайтесь втиснуть сразу все 12, они просто слипнутся! Просто сделайте еще один заход.
И вот, через 5 минут выпечки, взглянув на стеклянную дверцу духовки, вы увидите, как на булочках начнут появляться и разворачиваться те самые продольные трещинки. Удивительное зрелище! Удивительные булочки!
А сейчас буду мучить вас фотографиями)) Простите меня, но эти булочки настолько фотогеничны, что я просто не могла остановиться)
Итальянцы кушают эти булочки на манер панини - с хрустом разламывают булочку по центру и наполняют ее. Например - овощным салатом.
Или подсоленной риккотой с зеленью и специями.
Наполнить можно чем угодно, включайте фантазию!
Или ничем не наполнять, это тоже вкусно))
Огромная благодарность телеканалу Кухня ТВ, передаче "Честный хлеб" и, в частности Алене Спириной и Марии Кудряшовой за рецепт.
А также море благодарности Ирише Ирушенька за чудесную закваску! 
Рецепт закваски http://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
