Ночью в Москве: 
Ржано-пшеничный хлеб на пиве с жареным луком
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 13:38:52 |
| Время приготовления: | 140 минут |
| Кол-во порций: | 6 порций |
Мука ржаная  |
80 г |
| Мука пшеничная |
180 г |
| Отруби |
3 ст. л. |
| Пиво светлое | 150 г |
| Лук репчатый | 1 шт |
| Дрожжи |
1 ч. л. |
| Вода |
2 ст. л. |
| Соль | ст. л. |
| Сахар | ст. л. |
| Тмин |
1 ч. л. |
| Кориандр |
1 ч. л. |
| Очень давно хотелось ржаного (хотя бы частично) хлебушка. У нас его, к сожалению, не пекут. Или пекут очень дорого в частных пекарнях. Поэтому я собрала в кулак все свои страхи. И решила - будь, что будет ! За оригинальный рецепт - большое спасибо Наташе (ruletka78 ) с сайта кулинар. ру И, хотя, рецепт я в процессе довольно сильно изменила, это первый хлеб, который получился у меня более-менее сносно. Он получился не черствой лепешкой, которой через несколько часов можно орехи колоть. А даже наоборот стал лучше (обалдеть, первый раз со мной такое ! :) ). Фото с порезанными кусочками, как раз, на второй день. И не клейким непропеченным мякишем. А даже очень похожим на настоящий хлеб. (такого и вовсе не ожидала от себя). Структура хлеба плотная, похожа чем-то на круглый «измайловский» хлеб, (пекут, в Москве, может еще где-то или под другим названием), я его обожала. Так и муж сказал, что структура похожа. А вот вкус – больше на бородинский, наверное, потому что на пиве !!! А в пиве ведь солод, а бородинский, насколько я знаю, на солоде пекут. Ну и кориандр сюда добавил аромата от бородинского, конечно. И с тех пор этот хлеб частый гость у нас в доме. |
Вечером замесить тесто из просеянной ржаной (50 гр) и пшеничной цельнозерновой (50 гр) муки, отрубей и пива. Затянуть емкость пленкой или завязать в пакет и убрать в холодильник часов на 8.
Развести дрожжи в теплой воде. Кориандр и тмин подогреть на сухой сковороде до появления насыщенного аромата и истолочь в ступке. Смешать специи с пшеничной просеянной мукой (85 гр), добавить соль и сахар.
Добавить разведенные в теплой воде и уже активизировавшиеся дрожжи и пивное тесто. Вымесить.
Поджарить лук. Вмешать лук в тесто. Инструкция о том, как поджарить лук без масла тут.http://www.povarenok.ru/blog/show/21812/
Очень всем рекомендую этот способ, он полезнее обычного, жаренного на масле, и ни по вкусу, ни по виду не проигрывает. Попробовав один раз, я стала жарить лук только таким способом.
Лука я не пожалела, взяла больше, чем в оригинале, уж очень его люблю. И поэтому пришлось добавить еще муки. (еще 30 гр.ржаной и 45 гр.пшеничной). Вымесить тесто до однородности.
Автор пишет, что у нее ушло 30 минут, у меня, наверное, минут 45. Потому что где-то я прочитала, что тесто на ржаной муке надо вымешивать дольше, чем только на пшеничной – что-то там происходит с клейковиной в положительном смысле и хлеб становится лучше. Но я, как начинающий хлебопек, могу и ошибаться.
Положить тесто в смазанную маслом посуду и оставить в теплом месте подходить. Автор рекомендует до трехкратного увеличения. Я дотянула только до двухкратного.
Тесто обмять, сформировать три батона. Сделать косые, достаточно глубокие надрезы (на треть высоты примерно) тупой стороной ножа, стараясь не рвать, а приминать тесто. Оставить на 15 мин. Для расстойки.
Выпекать 10 мин. при температуре 220 гр., снизить до 200 и печь еще 28 минут. Это рекомендации в оригинальном рецепте. Я первые 10 минут пекла по рекомендациям. И еще минут 35-40 при 160 гр. Духовка у меня маленькая электрическая, с двумя нагревательными элементами сверху и снизу. Прогревается быстрее и сильнее. Поэтому температуру я всегда беру меньше, чем указано в рецептах. Батончики нужно два –три раза смазать пивом – перед выпечкой и в процессе.
Готовому хлебу обязательно дать остыть ! Я не выдержав, порезала один батончик еще теплый, в результате, мякиш был влажный и немного слипался, как недопропеченный. Оставшимся двум повезло больше. Тут мы уже, напробовавшись, дали им полежать ночь.
Вот такой хлеб получается в разрезе. Читала у Похлебкина, что хлеб на ржаной муке, да если еще и домашний, будет только лучше, если его оставить дней на пять. Это для нас, конечно, слишком долго, я бы не выдержала. Но подтверждаю. Так как пробовала и сразу после выпечки (так делать совсем не стоит), и часа через три (уже было намного лучше), и на утро был вообще восхитителен (утренние на этом фото), и через сутки – качество только возросло, это факт!
Приятного аппетита ! Всем, кто еще сомневается или не решается, как было со мной, обязательно учитесь печь хлеб – это огромное удовольствие ! Как процесс, так и результат. Особенно, если делаешь все своими руками, без хлебопечки, тестомешалок и прочих прибамбасов. Конечно, они очень облегчают процесс. Я сама в России пекла на хлебопечке – она здорово помогает, практически все делает сама и делает отлично !
Но именно поэтому мне тут пришлось учиться печь хлеб заново, уже самой и это уже совсем другие ощущения и удовлетворение от своего труда в разы больше. Чего всем и желаю.
Спасибо всем, кто нашел время прочитать и переработать мои бурные эмоции пополам с рецептом, надеюсь, мой опыт вам пригодится.
Для тех, кто будет повторять, имейте ввиду, что луковицы могут быть разного размера, и, соответственно, у нас с вами может получиться разное количество муки, то же зависит и от вида, и от качества муки. Как пишет Похлебкин, если в рецепте хлеба указано "возьмите столько муки и получите вот такой результат", это, скорее всего неправда - в искусстве хлебопечения очень много интуитивного. Практикуйтесь и анализируйте тесто в процессе и конечные результаты.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
