Ночью в Москве: 
Деревенский хлеб из трех видов муки с семенами
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 13:55:18 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Закваска  |
1 ст. л. |
| Мука цельнозерновая |
600 г |
| Мука ржаная |
300 г |
| Мука пшеничная |
300 г |
| Соль | 20 г |
| Семена льна | стак. |
| Семечки подсолнуха |
2 стак. |
| Вода |
1 л |
| Вода |
1 стак. |
| Country Wholewheat-Rye Bread With Flax and Sun Flower Seeds. Один из самых любимых мною ржаных хлебов на закваске на сегодняшний день. Очень вкусный, и яркий, и, несмотря на наличие ржаной и пшеничной цельнозерновой муки –с легким, а не плотным мякишем! Очень рекомендую попробовать. За рецепт благодарю E-L-R-A, чудесного кулинара, с несколько бестолковыми, на мой взгляд описаниями процесса, благодаря которым хлеб от Chad Robertson, подвергся с моей стороны совершенно не профессиональными усовершенствованиями –ну, печем, как можем))! |
Начинаем делать хлеб с вечера. Для стартера:
Смешать 1 столовую ложку зрелой закваски, 200 гр кипяченной, слегка теплой воды, 100 гр цельнозерновой пшеничной и 100 гр ржаной муки (я использую цельнозерновую ржаную муку). Накрыть пищевой пленкой и оставить на ферментацию на 12-16 часов при комнатной температуре. Вот что мы получаем утром –стартер подрос в 2-3 раза.
Утром следующего дня. Заливаем ¼ чашки льняных семян 1/2 чашкой крутого кипятка. Оставляем остывать. Получается тягучая, мыльная смесь.
В большой миске смешиваем 750 гр воды (кипяченной) со 200 гр стартера.
Добавляем 500 гр белой цельнозерновой муки, 200 гр ржаной муки и 300 гр хлебной муки (можно использовать обычную пшеничную муку).
Перемешать до однородности. Оставить на аутолизацию на 20-40 минут, накрыв миску пищевой пленкой.
Добавить оставшиеся 50 гр воды, перемешанные с солью.
Вмешать воду с солью, сжимая тесто между пальцами –вот так они советуют.
Я долго на старалась, быстренько вмешала соль, а затем доверилась кухонному комбайну –насадка крюк, вторая скорость в течение 4 минут
До ниже-среднего )) развития клейковины. Примерно вот так…
Переложить тесто в большую миску, накрыть крышкой. Дать отдохнуть тесту 2 часа. В течение этих двух часов необходимо будет каждые 30 минут делать складывания. Всего -4 раза. Складывание можно посмотреть здесь, у Светочки в рецепте - http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/
Для складывания я переносила тесто на слегка подпыленную мукой поверхность.
Аккуратно растягивала тесто.
Одну третью –слева направо к середине. Одну третью –справа-налево к середине.
Так же сверху-вниз и снизу вверх к середине. Не забываем каждый раз как бы немного растягивать тесто.
И так же, немного растянув –сложить тесто пополам. Вернуть в миску, накрыть крышкой.
Перед вторым складыванием нужно промыть мыльные льняные семена водой насколько это возможно (сильно не париться –идеально не получится) и смешать их с сырыми семенами подсолнуха. (1 чашка)
Теперь процесс складывания идет вот так. Растягиваем тесто, помещаем на него семена (примерно одинаково по всей поверхности –но без излишнего рвения ).
Складываем, как и раньше.
Во время третьего складывания тесто выглядит так.
А после четвертого, последнего –вот так. Тесто почти не липнет к рукам уже после первого складывания. Очень пластичное и легкое в работе. После последнего складывания дать тесту отдохнуть два часа в миске, накрытой крышкой, при комнатной температуре.
Переносим тесто на слегка подпыленную мукой поверхность. С помощью лопатки делим тесто пополам. Каждому куску теста придаем форму круга, слегка растянув его и собрав края теста к середине. Накрыть и оставить отдыхать на 20-30 минут.
Накрывала миской, чтобы тесто не заветрилось.)) Вот так. Снимок не удачный, но такой было освещение.
Далее есть два пути. Если вы хотите получить более «заквасочный хлеб» -с ярко выраженной кислинкой то…Накрываете расстоечные корзинки чистыми льняными полотенцами, обильно присыпанными рисовой или пшеничной мукой, переносите в них тесто, подпыленной стороной вверх, накрываете колпаком и помещаете в холодильник сроком до 12 часов.
Если же не хотите…а я не хотела! То…переносите тесто на обратную сторону противня, покрытую пекарской бумагой, присыпанной мукой (Светочка S-v-e-t-i-k, спасибо тебе и за эту идею, очень помогло), формируете круглый хлеб или батон –по-вкусу, опять таки накрываете миской или чем-нибудь сверху (не касающееся поверхности хлеба) и даете хлебу расстояться при комнатной температуре 2,5 -4 часа. Зависит от температуры окружающей среды. Хлеб должен подрасти в 2-2,5 раза.
Здесь у меня хлеб слегка лопнул после расстойки -возможно, слегка перестоял. Было довольно тепло в доме. На вкус это не повлияло.
За 20-30 минут до выпечки нагреть духовку до 230 градусов с камнем для выпечки (у меня камень для выпечки пиццы_ -об этом подробнее опять-таки у Светы.
Здесь http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/
Аккуратно транспортировать подошедший хлебушек прямо с бумагой на нагретый камень. Первые 12 минут печь с паром. Пар я создаю, поставив металлическую миску с кипятком на нижнюю пружину духовки. Затем еще 25-35 минут выпекать без пара, убавив температуру до 200 С –зависит от духовки или до золотисто-темно-кори чневого цвета. У меня снимок неудачный. Но хлеб этот уже заканчивала печь при плохом вечернем освещении.
Чтобы выпечь второй хлеб –повторить процедуру нагревания духовки с камнем и т. д.
Ну вот, хлебушек наш готов. Разрезаем…
Вот он у нас какой –вкусный, очень самодостаточный и яркий.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!
В оригинальном варианте хлеб называется Country Wholewheat-Rye Bread With Flax and Sun Flower Seeds от Chad Robertson. Если У вас есть все эти штучки- combo cooker ил la cloche –в которых этот хлеб рекомендует выпекать автор рецепта, и оригинальное издание его книги Tartine Bread, то тут вам карта и повалила! 
У меня ничего этого не было –поэтому за рецепт благодарю ELRA. И Светочку S-V-E-T-L-I-K –ой, чтобы я делала, если бы, благодаря ее толковым объяснениям, не поднабралась опыта? Кроме того…именно ее звездная неделя зажгла во мне интерес и любовь к изделиям на закваске. 
Рецепт я немного изменила –в оригинальном варианте используется в 2 раза больше семян –интересно, как они их туда втолкнули)))). Кроме того –рецепт подвергся некоторым техническим изменениям в связи с недостатком гаджетов или в связи с моей неопытностью.
Некоторые детали. Закваска в хлеб используется освеженная, подкормленная.
Комнатная температура -24С –оптимальная. Все, что ниже –увеличивает продолжительность процесса.
Семян можно взять еще чуть меньше -зависит от вашего вкуса.
По этому рецепту получается два довольно больших каравая. Обычно я делаю половину порции.
Хлеб ОЧЕНЬ вкусный и полезный. Есть, конечно, Хлебы-Мечты, 
которые хотелось бы печь (Рижский, Бородинский –АХ!), но там то солод нужен, то еще какая не продаваемая у нас здесь штука. Но этот хлеб –уже в любимцах, надеюсь, и вам понравится или хотя бы пригодится мой опыт!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
