Ночью в Москве: 
Ржаной хлеб "Карелия"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Домашний хлеб |
| Добавлено: | 2015-05-08 14:27:19 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Мука ржаная | 100 г |
Солод  |
50 г |
| Специи |
4 г |
| Вода | 300 г |
| Мука пшеничная | 150 г |
| Дрожжи |
3 г |
| Вода | 50 г |
| Мука пшеничная | 200 г |
| Соль | 7 г |
| Сахар | 25 г |
| Патока | 40 г |
| Изюм |
25 г |
| Вода | 10 г |
| Элитный пшенично-ржаной хлеб, очень похожий по вкусу и способу изготовления на популярный Бородинский. Рецептура классическая, близкая к ГОСТу, но хлеб печётся в хлебопечке, что существенно упрощает довольно сложный процесс приготовления. |
Предлагаемый хлеб практически полностью соответствует по рецептуре "ГОСТовскому" Карельскому хлебу. Карельский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба. Заварка - опара - тесто. Довольно сложно и долго, к тому же работать с липким ржаным тестом - то ещё удовольствие. Поэтому использование хлебопечки при изготовлении этого хлеба сильно облегчает жизнь. А классический способ изготовления очень хорошо описан в рецепте поварёнка Laralaram (ссылка на рецепт в конце текста)
Для получения гарантированного результата очень желательно отмерять нужное количество входящих в рецепт продуктов при помощи весов. Солод, мука пшеничная и мука ржаная - все имеют различную плотность.
Заварка:
Термос с широким горлом споласкиваем кипятком и заливаем в него 100 г воды температурой 50 град Ц. Всыпаем в термос 100 г ржаной муки, 50 г ржаного ферментированного солода и раздробленные в ступке пряности (4 г). Размешиваем. Продолжая мешать, вливаем в термос 200 г кипятка. Закрываем термос крышкой и ждём 2 часа.
Опара:
Перекладываем заварку из термоса в ведёрко хлебопечки. Добавляем 150 г пшеничной муки, 3 г сухих дрожжей и 50 г воды. Включаем режим замеса теста. Ненадолго. Через пять минут выключаем хлебопечку. Ждём готовности опары. Это тот момент, когда поднявшаяся было опара начнёт опадать. Ждать придётся около трёх часов.
Тесто:
Воду, патоку, соль и сахар смешиваем и добавляем в опару. Добавляем также сухофрукты и аккуратно перемешиваем тесто. Всыпаем муку и включаем хлебопечь в режим выпекания хлеба. Какой выбрать режим? Режим с продолжительностью процесса около трёх часов. Тёмная корочка, вес - 1 кг. Всё, вы своё дело сделали, теперь остаётся только подождать, когда отработает автоматика. Если же вы опытный хлебопёк, то лучше проконтролируйте сами, как подходит тесто, и когда тесто достаточно расстоится - включайте выпечку на 1 час. По готовности хлеба - вынуть из ведёрка, охладить на деревянной решётке.
Отщипните кусочек и попробуйте. Аромат невероятный, вкус - изумительный. Но вообще-то хлебу надо дать остыть и настояться 8 часов.
Вкус у хлеба сладковатый. Изюм и сухофрукты придают хлебу известную пикантность и очень удачно подчёркивают ржаную нотку в богатой вкусовой палитре. Запах - пряный, ярко выраженный и очень уместный для этого элитного хлеба. Поры у хлебной мякоти довольно большие, хлеб мягкий и лёгкий. В прохладном месте хранится неделю, не черствея.
Если сравнивать с Бородинским хлебом, то Карельский хлеб имеет заметно меньшую плотность, более мягкий, более ароматный. Моё личное мнение - Карельский вкуснее.
p.s. Благодаря ржаной муке тесто очень липкое на всех этапах приготовления. Даже на третьем этапе, во время окончательного замеса, тесто липнет к рукам. Несильно, но всё же липнет. Это нормально. Не надо дополнительно подсыпать муку.
p.p.s Толчком к созданию этого рецепта послужила отличная статья поварёнка Laralaram: http://www.povarenok.ru/recipes/show/40168/
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
